狗年到了,不由让我想起了家乡的狗肉佳肴。我的老家在云南省巧家县,乡亲们做狗肉菜的方法硬是别出心裁,不仅与许多地方的做法不同,而且必须用到的一些调料也买不到,所以我这个在外面工作的巧家人已经是很久没吃到过巧家风味的狗肉菜了。
前不久,我的表哥来成都,是他让我又品尝到了正宗家乡风味的狗肉肴。表哥是烹调巧家狗肉的高手。他说,烹制巧家狗肉关键是去掉狗肉的腥膻味,其实用四川的调料也一样可以烹制出巧家风味菜。
下面,我就将巧家狗肉的腌制方法及其菜例介绍给大家。
巧家狗肉腌制法
肉狗宰杀后,用沸水浸烫,然后刮净狗毛,剖腹除去内脏,割下狗头另作它用,斩去狗爪不用,等到用温水浸泡约30分钟后,捞出来沥干水分割成块,随即抹上用精盐、香辣酱、甜面酱、料酒、木姜子粉和泡菜盐水调好的糊,抹匀后排在盆子里腌约48小时,取出洗净,再放入用干辣椒、花椒、八角、陈皮、甘草等熬制的香料水中浸泡约10个小时,直至肉色褐红时,捞出晾干就可以了。
巧家狗肉腌好后,可炒、可蒸、可烧、可卤,如果是用卤水卤熟的,切片下酒最为可口;如果用猪肉片(最好是腊肉片)、狗肉片和笋片一片挨一片地先定碗,那么浇入味汁后蒸出来的菜,浓香无比。
菜例:
奇香狗肉
原料:腌好的狗肉600克 玉米笋75克 葱白节50克 咖喱粉15克 豆瓣酱45克 泡椒茸20克 洋葱丝15克 酸菜末10克 精盐2克 鸡精3克 花椒面1克 青花椒5克 鲜汤400克 色拉油100克
制法:
1.狗肉洗净切成条,纳盆,加入咖喱粉、酸菜末、豆瓣酱、泡椒茸、花椒面和鸡精,拌匀入味。
2.净锅上火,入色拉油烧至五成热,下入玉米笋、洋葱丝、葱白节爆香,起锅盛入盆内。
3.锅洗净重上火,掺入鲜汤,烧沸后用精盐定好味,再放入拌入味的狗肉条,烧至狗肉条熟透时,起锅倒入装有玉米笋、洋葱丝、葱白节的盆中。
4.锅入少许色拉油烧热,投入青花椒爆香,起锅浇入盆中狗肉上,即成。
特点:麻辣鲜香,狗肉软嫩,味道独特。
注意:烧狗肉和炒青花椒时要掌握好火候。狗肉刚熟就应起锅,否则会“绵扯”;青花椒下油锅爆香后即快速出锅,否则会烫煳。
椒香狗肉丁
原料:腌好的狗肉500克 干海椒节100克 榨菜粒80克 鸡蛋清1个 腐乳汁30克 豆瓣酱15克 花椒面3克 葱花5克 精盐3克 料酒15克 胡椒粉1克 鸡精2克 湿淀粉20克 鲜汤适量 精炼油1000克(约耗80克)
制法:
1.狗肉用温水洗净,切成丁,放入烧沸的鲜汤锅里汆一水,倒出沥干水分后纳盆,加入腐乳汁、豆瓣酱、精盐、胡椒粉、花椒面、鸡蛋清、料酒、湿淀粉等拌匀入味。
2.净锅上火,放入精炼油烧至四成热,将码好味的狗肉丁放入油锅中,滑油至肉熟时,捞出沥油。
3.锅中留油少许,先下入干海椒节爆香,再放入狗肉丁、榨菜粒炒匀,调入鸡精,撒上葱花,翻匀起锅,装盘即成。
特点:香辣咸鲜,开胃下饭。
注意:狗肉丁要切得大小均匀;汆制时间不要太长;滑油应至刚熟时即出锅;炒制时也不宜久炒。