孙其余答：
　　用料：本地净鸡1只（重约750克），蒜蓉200克，姜蓉50克，葱蓉50克，精盐20克，味精15克，白糖20克，南乳3克，五香粉3克，脆皮糖水50克，植物油1千克。
　　制法：1、在姜、葱、蒜蓉中加入糖、味精、精盐、五香粉、南乳调匀，擦匀鸡身，把余料放入鸡膛腌制4-5小时。2、把腌好的鸡用清水洗净，放入开水中烫皮后，用干净毛巾吸干水分，浇上脆皮水放在通风处晾干。3、炒锅下入植物油烧至四成热，放入鸡浸熟捞出，改大火烧油至七成热，将鸡复炸至皮脆、色红时捞出斩块，摆成圆形，跟姜、葱、蒜蓉及香油上桌食用。
　　技术关键：1、鸡一定要腌制入味，如放冰箱或冬天腌制，时间要在4－6小时。2、下油锅炸时先用低油温将鸡焐熟，再用高油温复炸，否则会导致鸡外焦内生。

　　赵会永答：
　　原料：童子鸡一只700克，净蒜4千克。
　　调料：王致和红腐乳半瓶，蚝油500克，玫瑰露酒300克，盐200克，味精100克，糖80克，鸡粉50克。
　　制作：1、取净蒜3千克加适量清水，用打汁机打成泥，再把红腐乳打成泥，加剩余调料搅匀，制成蒜香酱。2、将童子鸡杀洗干净，放入蒜香酱中腌制8小时，取出洗净，上锅蒸制八九成熟取出，刷上脆皮水风干即可，冷藏保存。3、上菜时，用七成热油温炸至金黄色出锅，改刀摆成圆形，撒上蒜香酥即可。

　　注：1、脆皮水制作：麦芽糖30克、料酒5克、干淀粉10克、浙醋15克、清水150克，上小火加热调匀即可。2、蒜香酥制作：取净蒜1千克，切碎洗净，用清油中火炸至金黄色，自然冷却变酥后加适量椒盐即可。注：蒜不可炸过火，否则会发苦。

　　张海亮答：
　　“蒜香脆皮鸡”这道菜式来源于广东名菜“脆皮鸡”，早在三、五年前曾经流行过一段时间，其中有名的为“蒜香风沙鸡”、“当红炸仔鸡”等菜式，实为大同小异，当然在实际操作中，也是变化多多，在这里简单介绍一下：
　　传统“脆皮鸡”是用三黄鸡入广式白卤水中浸泡入味，再捞出控干，开水烫皮，刷上脆皮水（同烤鸭上皮的糖稀相似），再吊起，用电风扇吹干，最后用大油锅炸两次成外脆里嫩的成品。特色：色泽红艳、外焦里嫩，上桌可跟茄汁和椒盐两只味碟，是广帮传统代表菜之一。
新潮脆皮鸡制法为了方便进行了改良，一般是用三黄鸡或童子鸡，洗净生腌，再用开水烫皮，上脆皮水，吹干、炸制。而且在口味上有了诸多变化，有加入蒜香料的“蒜香脆皮鸡”，浇上南乳汁的“南乳脆皮鸡”，还有“风沙脆皮鸡”，先用西芹、洋葱、蒜头等香辛蔬菜加上香料，入色拉油中炸成香油，然后加生抽、冰糖等味料做成浅色卤水，将鸡浸泡后炸制而成的。在批量制作时，也可用烤箱或烤炉吊烧，同样可达到炸制的效果。一般常见的制法是：
　　1、 光鸡洗净备用，另用葱、姜、蒜、香菜、洋葱、胡萝卜、红椒、西芹等切成小件拌匀待用（即蔬菜香辛料）；
　　2、 把精盐小火炒热，加入香叶、草果、丁香、八角、桂皮、小茴香、甘草再炒片刻，加入“味好美”大蒜粉，再加沙姜粉、胡椒粉、味精拌匀盛出待用；
　　3、 将光鸡控干水，用2中炒好的腌料腌制，内外抹搓均匀，再加入葱、姜、蒜等拌匀的蔬菜香辛料拌匀，加适量黄酒，并把葱姜等塞入鸡腹中，再把鸡整齐放入盘中用盆子压实（ 不宜太重）放入保鲜冰箱中静置40分钟；
　　4、 把腌好的鸡胚取出弃去葱、姜等，用清水略冲（冲去鸡身外表或腹内的浮盐和香料），控干水分待用。
　　5、 用1份白醋、2份麦芽糖、3份大红浙醋加适量开水做成脆皮水，制时可先用开水化开麦芽糖，再加白醋和大红浙醋拌匀即可。一般水与麦芽糖的比例为2：1；
　　6、 用大锅烧一锅开水，把鸡用铁钩穿破眼球吊起，用手勺打水，淋在鸡身上冲烫，烫遍鸡身，见鸡身毛孔全部收缩、变紧、光滑即可，同时另一个人把脆皮水淋遍鸡全身（要浇均匀），然后把鸡逐个吊起，在阴凉通风处用电风扇吹干；
　　7、 吹干后的鸡即可加工最后一道工序，有条件的可用烤鸭炉或电烤箱中火（180℃左右，面点用的烤箱温度要在200℃－220℃）烤制成外脆里嫩的脆皮鸡，看鸡的大小和老嫩程度，时间一般定为15到20分钟左右。如果一般酒楼没有烤箱，可用油炸，炸的方法方便，但有一定难度，一般用大油锅，先用四五成的温油淋在鸡皮和鸡腹内使其内外受热均匀，油温不宜高，而且要反复淋直至鸡腹内及大腿上肉成熟（用牙签插入不带血水即可），再把油温烧至七八成，再淋在鸡皮上，淋透浇匀即可，保证鸡皮颜色红艳、发脆，另外鸡肉鲜嫩，上桌时斩成小件摆成整只或半只，加蕃茄沙司和椒盐同上。
　　特点：此菜蒜香味浓，外脆里嫩，色泽红润。
　　技术关键：
　　1、鸡的选料：以肉嫩、个头均匀为佳。
　　2、腌料的炒制：香辛蔬菜的合理搭配及腌制时咸鲜味的把握一定要准。
　　3、脆皮水的调制及刷上皮时，要用开水把鸡皮淋透再把脆皮水浇淋均匀。
　　4、炸制时，第一步的温油淋要掌握好，千万不可炸破鸡皮。
　　5、味碟的搭配非常自由，色拉酱、海鲜酱、生菜、夹饼等等都可同上（曾经有位山东师傅在“脆皮鸡”上用上了七种口味的味碟，冠以“七味脆皮鸡”的美名）。
　　此菜的变式还有许多种，这里简明介绍几种应用：
　　1、 加风沙料，即在炸好斩件的鸡上加上炒好的蒜香风沙料（蒜泥、面包糠等制成）即成“风沙脆皮鸡”。
　　2、 鸡斩件装盘，再浇上用南乳汁、百合烧成的卤汁，变为“南乳百合脆皮鸡”。
　　3、 鸡斩件装盘，再浇上椰汁、鲜奶、咖喱等味料制成的卤汁，可成“奶椰脆皮鸡”。
　　另提一点，鸡的眼球一定要刺破，以防油炸时烫伤人。

　　杨建华答：
　　原料：净三黄鸡一只约750克。
　　调料：沙姜粉7克，蒜香粉30克，蒜蓉30克，五香盐15克，色拉油2500克，脆浆水100克,
　　制法：1、三黄鸡洗净控水后，从腹部刀口将五香盐、沙姜粉、蒜香粉、蒜蓉入鸡肚内抹匀，鸡身也抹一层，腌渍12小时，期间翻动2次。2、将鸡用沸水烫皮后挂脆浆水晾12小时以上，入五成热的油中浸炸至熟。3、锅上火将皮炸脆捞出，斩件跟蘸料上桌即可。也可整只跟餐刀上由客人自行片吃。
　　蘸料的制法：蒜蓉20克，沙姜粉3克，蚝油3克，盐2克，花生油10克，生抽2克，味精2克，白糖1克，搅匀，入微波炉高火打2分钟熟透即可。
　　五香盐的制法：精盐100克炒至烫手后加入五香粉20克炒出香味即可。
　　脆浆水的制法：麦芽糖200克，清水800克，大红浙醋200克，搅匀。
　　制作关键：1、鸡宰杀时要把鸡肺和肾去干净，否则炸时易出血水。2、腌渍和晾时，时间一定要够,不然脆皮容易回软且入味不够，晾时不能在阳光下，否则容易出油。3、浸炸时一定要将鸡炸熟后再升温将皮炸脆。

　　2、海鲜鱼和河鲜鱼的浆法有什么不同？
　　孙其余答：海鲜鱼肉质紧密，味鲜美，浆制时应突出其本味，调味不宜过重。河鲜鱼中有的刺骨较多（如鲢鱼），在改刀时应避免顶刺切，但一般浆制河鲜鱼多选用刺骨较少的桂鱼或者鲇鱼，不过有些河鲜鱼有土腥味（如鲇鱼），在浆制前要先用料酒、葱、姜、醋等腌制片刻。

　　3、如何去掉鱼唇的腥味呢？
　　孙其余答：
　　鱼唇的涨发方法主要用水发，要想完全祛除腥味，在涨发过程中要多加葱、姜和料酒，最后最好再用高汤加入葱、姜、料酒、盐、味精上笼蒸制10－20分钟（不宜蒸过），将发好的鱼唇挑出，较硬的再蒸。
　　杨建华答：
　　鱼唇发制时1000克水中加入50克花雕酒,姜100克,蒸时换2到3次水，这样可以将鱼唇的腥味去掉大部分。制作前飞两遍水即可。

　　4、手撕盐火局鸡是怎么做的？
　　张海亮答：
　　这道菜源于广帮名菜“盐火局鸡”，传统的做法是鸡用味料、葱姜、沙姜粉、猪油等拌匀入味，加荷叶、棉纸里外三层包好，然后用炒热的粗盐一半垫底，一半埋着鸡（放在大沙锅里），小火火局半小时左右，鸡肉刚熟即可，出锅去外包的纸和荷叶等及葱姜，切件跟味碟上桌。
　　成菜特点：烹调方法独特，口味别具一格，香味浓郁，鸡肉鲜嫩。（另外有一种方法不用小火火局，而是用烤箱烤：把盐放入沙锅，放上鸡再加盐，用中火烤30分钟左右即可。）
　　因为此菜工艺独特、制作较为麻烦，后来许多广帮师傅又进行了大改良，有一种“东江盐火局鸡”，制法有了很大的改变，大致步骤是这样的：
　　原料：清远鸡（或三黄鸡）
　　制法：1、把鸡用葱、姜、盐、味精、沙姜粉、胡椒粉、麦芽酚、花雕酒腌制半小时后，用清水略冲控干水分。2、把鸡放入广式白卤水卤熟或入蒸箱内蒸至刚熟，立即取出用麻油刷上，凉透待用（也可用葱姜水加盐煮制）。3、用鸡汤、鸡精、胡椒粉、沙姜粉做成味碟，面上滴几滴葱香鸡油。4、把晾凉的鸡拆骨装盘，装盘时，先放鸡骨再放入拆成条状的鸡肉，再将鸡皮盖上（鸡拆骨时，鸡肉拆成条，鸡皮撕下切成条状），最后撒上香菜，跟味碟上菜即可（用以浇上卤汁）。
　　特点：造型美观，热菜冷吃，风味独特，肉质鲜嫩。
　　另外，广东师傅做此菜时，一般都用卤（或煮）的方法，而且煮的时候习惯加少许柠檬黄，以让成菜微黄油亮，外形美观（当然，色素这东西不提倡使用）。麦芽酚的使用倒是粤菜师傅的“高招”，口味和香味上大大提高。
　　另外有一款流行于上海许多餐馆的“浓香盐火局鸡”也别有一番风味，其制法是：
　　原料：三黄鸡。
　　制法：1、把鸡洗净控干。2、大锅（汤桶最好）烧水，加花雕酒、葱姜，烧开下盐，用开水烫鸡，注意内外受热要均匀，以防鸡身破裂，手法同煮白斩鸡相似，烫完鸡后，把鸡浸入热水中煮制，适时添加冷水，以防水开，让水始终保持不沸腾的状态，在恒温中把鸡浸熟，以保证鸡肉的皮脆肉嫩，在煮制时也可以适时把鸡轻轻捞起，让鸡腹中水流出，再放入水中，以保证鸡内外受热均匀，成熟完全，一般鸡身浮起即可，然后迅速放入冰纯净水中，泡凉，再捞出控干，抹上麻油待用。抹麻油可使鸡皮与空气隔离，以免鸡皮上的毛孔接触空气变色。3、同时用洋葱头剁成细末，加色拉油小火炸成葱油，另用原汁鸡油、鸡汤、鸡精、汤、胡椒粉、沙姜粉等做成味汁待用。4、鸡斩件摆盘，淋上味汁，浇上葱油即可。
　　特点：葱香浓郁，皮脆肉嫩，将白斩鸡和盐火局的味道加以融合，方便又美味，匠心独具，近年在上海地区十分流行。

　　5、北方比较受欢迎的红焖羊肉是怎么做的？
　　杨建华答：下面介绍一款我们当地比较旺销的红焖羊肉的做法：
选用腥膻味小的当年羊肉15千克，择净绒毛，洗净血污，切3厘米见方的块飞水后待用；另起锅下色拉油1000克、葱段100克、姜片100克、大料15克、花椒30克、白芷15克、豆蔻10克、枝子20克、山奈10克、草果10克、肉蔻10克、泡辣椒500克、桂皮10克、香叶5克、孜然50克，煸炒至出香、出色，然后加入山楂干100克，包成料包入汤桶加入清水20千克、料酒500克、海天生抽500克、老抽25克、盐300克、益鲜素10克、红曲粉15克，大火烧开后加入羊肉转小火，煮约60分钟，至羊肉酥软即可。
　　上席时取羊肉和原汤加入少许高汤烧开，调至咸淡适口，加入味精、鸡粉各2克盛入火锅即可,可搭配青菜和杂面条等食用。

　　6、肥牛沙茶酱蘸料是怎样调制的？
　　杨建华答：
　　用料：瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，奇香粉100克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。
　　做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种香料、调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入其中，色拉油加紫草烧至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。
　　西汁水的制法：清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。

　　7、怎样去驴肉的土腥味？怎样做好酱驴肉？酱汤的详细比例是多少？怎样做好红烧驴肉？驴肉可以和海鲜相结合吗？和川菜怎样结合？
　　杨建华答：
　　驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来；飞水时时间要长些，煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮、香砂、乙基麦芽酚等。
　　做好酱驴肉要注意以下几点：
　　1、首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好，肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。
　　2、腌渍时间要够，一般要24小时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌渍的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一插能透即可。
　　3、酱制时火要小,保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。
　　酱汤的详细比例：
　　香砂、草果、肉蔻、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，香叶、丁香、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱、姜各200克，入锅加色拉油500克，小火煸炒出香后包成料包；另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克，小火熬煮5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克、盐200克、清水20千克、味精100克、乙基麦芽酚15克、红曲粉15克，烧开后小火熬约30分钟即可。
　　红烧驴肉的做法：
　　酱好的驴肉500克切2厘米见方的块，冬笋10克切片，发好的香菇10克切片，先入沸水锅内汆水，再入油锅拉油捞出（先汆水后拉油，可使原料里外都能热透）。锅留底油10克，入葱段、姜片各5克爆香，加入红烧酱25克炒香，加料酒5克、老抽3克、清水40克、盐1克、味精2克、胡椒粉2克烧约2分钟，下水淀粉5克勾芡，淋香油2克出锅即可。
　　红烧酱的制法：
　　将顶好花生酱、芝麻酱各250克、柱候酱1000克、海鲜酱300克、南乳50克、保卫尔牛肉汁30克、肉香王25克、料酒50克、蚝油100克、高汤500克搅匀；小火烧锅加花生油350克，入泡好的陈皮茸50克煸香，下入搅好的酱料，再下味精100克、沙姜粉25克，小火炒至微沸拌匀即可.
　　驴肉可以与海鲜结合，如驴肉炖八爪、辽参扒驴脸，也可与川菜结合，做成泡椒香螺烧驴肉、水豆豉烧驴肉等。

　　8、怎样做好湘菜狗肉火锅？狗肉菜肴的江湖菜制作工艺是怎样的？
　　杨建华解答：
　　狗肉火锅的制作：选用宰杀干净去内脏的带皮狗1只（约25千克），带骨斩大件，用流动水冲泡干净血水（否则狗肉煮熟后发黑、发腥）,然后汆水20分钟待用。另起锅上火加色拉油250克、葱姜各100克、干辣椒25克、草果、肉蔻各10克、桂皮、山奈、白芷各15克、香茅草、良姜、香砂各8克煸香后,再加辣妹子辣椒酱800克、永丰辣酱400克、排骨酱250克、花生酱300克、蚝油400克，炒出香味后加干薄荷20克、花椒50克，包成料包入汤桶，加清水30千克、白酒250克、盐600克，大火烧开后转小火煮约3小时至狗肉软熟，捞出去骨切片摆入火锅中；原汤加入少许高汤调至咸淡适口，加味精5克、鸡精3克调味，跟青菜和蘸料上桌。
　　蘸料的调制：香菜末、香葱末、花生芝麻碎各2克，滴入香油1克，浇20克狗肉汤即可。
　　江湖菜菜例：泡子姜烧狗肉
　　原料：煮熟的带皮狗肉450克，泡子姜100克，色拉油100克，小米辣15克，泡辣椒、郫县豆瓣、三五火锅底料各30克，料酒10克，高汤，小青红辣椒各50克，胡椒粉、味精、鸡精各2克，白糖3克。
　　制法：狗肉切约10克重的块，子姜、小青红辣椒洗净切滚刀块，泡辣椒去蒂去籽剁成蓉，小米辣去蒂切细，郫县豆瓣剁细。锅下油投入三五底料、泡辣椒、郫县豆瓣炒香出色，下狗肉、子姜翻炒，随后烹入料酒，掺入高汤，调入胡椒粉、白糖烧至入味，加入小青红辣椒、小米辣、鸡精、味精起锅，装入窝盘即成。

　　9、正宗潮州卤水的配方是怎样的？
　　杨建华的卤水配方：
　　原料：A料：清水50斤、生抽2斤、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。
　　B料：冰糖5斤、片糖5斤、精盐3斤、味精1.5斤、绍酒1斤、玫瑰露酒200克、蚝油1斤、鱼露200克。
　　C料：生姜片150克、生葱150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。
　　D料：色拉油200克。
　　制作方法：将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中，加入A料大火烧沸后转小火熬5小时，待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。
　　孙其余的卤水配方：
　　香料：八角15克，山奈10克，桂皮10克，小茴香8克，草果10克，丁香5克，陈皮10克，甘草10克，蛤蚧1对，南姜150克，罗汉果2个，香茅草30克，蒜头30克，干葱头15克，芫荽30克。
　　汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克，桂圆（带壳）150克，猪肥膘肉250克，蒜苔或蒜苗300克。
　　调料：精盐75克，料酒50克，鱼露10克，白糖50克，味精15克，红豉油30克，生抽500克，老抽250克。
　　制法：1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水5千克，用大火烧开后，撇去浮沫，转小火熬4小时成一锅高汤，捞出锅中老母鸡、棒子骨，另作它用。2、高汤倒入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后调入味精即成卤水。3、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或者蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

问：“双味核桃包”做法中有个奶黄馅，它是怎么制作的？

答：面粉、奶粉、玉米淀粉、吉士粉各150克，过筛后混合在一起，放入白糖460克、鸡蛋8只，搅拌均匀，搅拌过程中逐步慢慢加入三花淡奶2罐、冷水600克。待充分拌和均匀后，再次过筛（将搅拌过程中产生的小颗粒筛出去），倒入无盐黄油240克（入蒸箱中蒸至熔化的，约50-60℃）、柠檬黄色素少许，最后入刷过一层生色拉油的容器内（容器可选用不锈钢方盒，最好不要用桶，因为桶太深，馅料受热不易均匀）旺火蒸50分钟（视馅料多少而定，馅料少的话蒸制时间相应缩短，以中心凝固成块状且不泻水为准），取出，趁热入搅拌机再一次迅速搅拌均匀即可（目的是使得油脂与奶粉浆再次融合在一起，下次使用时就不会产生结块、不会有颗粒）。

注：每一位师傅的奶皇馅各有不同的制作配方，以上是本人取自香港师傅的传统配方结合自己的经验改良而来的，特点是口味香滑，口感柔韧有弹性。也有的师傅会在奶黄馅中加入椰浆。

袁恺义点评回答：奶黄馅的制作中最好不要使用色素，下面是我的制作比例，供参考：

去壳鸡蛋1500克，白糖3000克，水500克，三花淡奶1听，黄油500克-750克，吉士粉350克，鹰粟粉750克。

问：“雪山包”的“雪山”皮是怎么制作的？

雪山咖啡包

答：雪山包是近几年来各地比较热销的一款由“菠萝餐包”改良而成的广式点心。现介绍一下“雪山咖啡包”的制作方法：

面包皮的用料：高筋面粉500克，鸡蛋1只，糖100克，依士粉（即酵母）4克，盐4克，黄油30克，奶油20克，水230克左右。

制面包皮：所有原料加水拌和，搓至上劲，静置略饧，搓条下剂，擀成皮。

雪山皮的用料：面粉500克，糖500克，风车牌白牛油500克（由于其成本较高，可改用无盐黄油，但没有白牛油来得细腻洁白，图中所用的即为黄油），猪油500克，鸡蛋清4个。

制雪山皮：白牛油、糖、猪油和匀，加入蛋清，最后拌入面粉拌匀待用。

馅料：速溶咖啡2包共约25克，糖400克，玉米淀粉220克，奶油200克，三花淡奶240克，鸡蛋3只，水600克。
制馅料：将除水外的其余料过筛后充分拌和均匀，入敞口盛器中，将盛器放在蒸锅的箅子上，然后慢慢将水倒入盛器中拌和，底下一边加热，一边用筷子隔一会搅几下，使得油脂和粉料全部融合，搅成糊状，再上旺火蒸10分钟，取出趁热搅拌均匀即可。

制作成品：将制好的面包皮分割成30克一块的皮，包入咖啡馅，收口向下，入烤盘，静置待饧1小时后，用裱花袋把雪山皮浆由里向外一圈圈均匀挤在面团上，用220度炉温烤10分钟即可。

特点：口味香甜，外皮酥脆，形似雪山。

注意：如选用黄油一定要用无盐黄油，因为黄油用量较大，若用带盐的，酥皮就变成咸的了。

问：“蜂巢炸芋角”外皮的制作和“蜂巢蛋黄酥”外皮有何区别？

蜂巢炸芋角

答：“蜂巢炸芋角”：芋头500克，上笼旺火蒸50分钟至烂，趁热拌入澄面250克，及90度的开水120克左右（视芋头的含水量大小），拌和成不粘手的团状，加入盐5克、胡椒粉3克、香油6克，然后逐步加入180克猪油，臭粉3克（成分是碳酸氢氨，受热后挥发可使面团起泡、开裂，有催化其成为“蜂巢”的作用。此粉应待面团凉后再加，如热时加进易挥发）。炸制时的油温为200度（约七成热）。

其特点是：酥松香脆。

“蜂巢蛋黄酥”皮：澄面500克加热开水300克烫熟，加入蒸熟并捻碎的咸蛋黄3个和匀。再加入猪油80克、盐3克、味精6克、臭粉3克，拌匀即可。炸时油温为160度（约五成热）。

其特点是:松脆且成形较好。口感比“芋角”皮硬，也更脆。

注：我在做这两款酥皮时均不加糖，这是在实践中总结出来的规律。这是因为，酥皮加糖后虽然口感很好，但如果馅料的味道比较浓，那么酥皮中的糖就应该去掉，否则太腻，口感没有层次；另外，由于酥皮中放糖后，在炸制或者烤制时就很容易上色，特别是大批量炸制，因用油量多，油温上升时间慢，生制品又是凉的，按正常温度下去则油温会有所下降，造成产品熟后达不到预期效果，所以油温需比平时高出10-20度，这样一来加糖的外皮很快就上色了，有的厨房小弟图省事，看见上色了就赶紧捞出，而由于时间太短，所用馅料又多是从冰箱中取出的凉的生制品，那么点心馅就可能不会太透，客人吃的时候会有意见，所以后来我在做的时候一般就不放糖了。

袁恺义点评回答：“蜂巢炸芋角”和“蜂巢蛋黄酥”与四川点心中的“波丝油糕”等制作原理相同，要掌握好油温和面团的筋力调节。

问：千层酥皮是怎么制作的？如何确保酥皮层次清晰、不混酥？

松子苹果烤酥

答：面皮：面粉500克，高筋面粉100克，猪油100克，水150克左右。

油酥：面粉500克，黄油400克，猪油600克。

制作:面皮和油酥分别搓匀后，压成同样大小的两块皮，入冰箱5小时至冷冻结实。取出将油酥放在面皮之下，将两块皮重叠在一起，一折二，油酥包住面皮。入冰箱冻结实取出擀开，一折三。入冰箱冻后再次取出擀开，再一折三层。入冰箱冻结实再次擀开，一折四层。入冰箱冻结实，再一次取出擀大擀薄至厚约0.5厘米，用模具压刻成所需形状即成酥皮。

制作要点:由于采用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均匀，擀时干粉不可下太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的，就是为了不让其在擀制过程中由于受热产生混酥，使得层次混乱不清。以下给出一款“松子苹果烤酥”为例（附图）。
皮：如上所说的酥皮。

馅料：苹果粒100克，入白兰地酒10克（也可放果酒），拌均匀腌制10分钟后，沥干。拌入蛋黄酱30克、炼乳5克、肉（玉）桂粉4克、苹果香精2滴，和均匀拌入20克炸熟的松仁即可。

做法：将酥皮包入馅料，表面刷上鸡蛋液，入温度为230度的烤箱，烤10分钟至色泽金黄，抹上糖水撒上白芝麻再入烤箱烤约30秒即可（糖水是稀释的糖浆，可使点心表面上色、发亮，粘住芝麻。餐包、叉烧酥等都需要刷糖水）。

特点：层次分明，口感酥松，入口即化；口味酸辛略带甜味。

袁恺义点评回答：“千层酥皮”制作配方有多种，但其基本操作程序相同，要保证层次清晰不混酥，关键是掌握好冷冻程度和操作手法。

问:做明酥的时候怎么起酥比较好？

答:做明酥时的起酥，有几个关键(这里所指的是传统淮扬酥皮,而非广式掰酥皮,即萝卜丝酥饼皮)：A.油酥与水油皮软硬须一致；B.开酥皮时的用力一定要柔和、均匀，不可“死擀”、“硬擀”；C.卷制酥皮时一定要卷紧，不可过松；D.切皮用的刀要锋利；E.扑粉尽量少用，如过多可用软毛刷刷去多余的粉；F.包捏时须心细且下手轻，手法熟练,一气呵成，避免过多包、捏而最终导致层次不清，且酥皮因长时暴露在外而发干、发硬；G.炸制时的油温必须控制好，一般为120-150度上下，快成熟时必须升高油温(180-200度)逼出酥皮类制品内部的油，切不可使成品含油过多，最终造成层次不“干净”且口感不好。

袁恺义回答：明酥类点心因其重油而不受欢迎，我们做明酥点心时，炸完后可以放在140度烤箱中烘烤10分钟左右，使得成品含油最少。

问：大型宴会的点心制作有什么要领？

答：大型宴点我们一般理解为一百至一千人的宴席用点，如无特殊要求，一般是一甜一咸。按季节变化可分：夏季，炎热，一般以口味清淡的凉点为主；冬季，寒冷，以汤汁较浓、口味稍厚的热点为主；春秋季，凉爽，以时令点心，口味酥脆、松化、甘香为主。点心的配套方法还可根据宴会的形式、菜点口味、工艺造型特点来组合。

宴会点心由于所需数量较多，所以其制作及出品有一定的特殊性：

A、制作应避免复杂化（除非客人有要求），能一次成熟的应占较大数量。例如烘烤类制品，如桃酥饼（甜），萝卜丝饼（咸）；油炸类制品，如笑口枣（甜），三丝春卷（咸）等；蒸点，如棉花包（甜），马拉糕（甜）。

B、避免同盘的两款点心在口味及形态上的雷同。这涉及到咸甜搭配，如一款用莲蓉馅，而另一款用豆沙馅，虽馅料不同，但两款都为甜味，食用后会觉得太过甜腻，不舒服；还要避免两款点心在形状上都一样或相仿，如圆形和椭圆形，三角形和方形，试想如把三角形或是方形其中之一竖立起来摆放，那么给人的视觉会大有不同。

桃仁烤香酥

原料：面粉12两，绿豆粉4两，糖9两，猪油8两，食粉3钱，臭粉2钱，鸡蛋4只，核桃仁数粒。

注：分量为港秤。

制作:除面粉、核桃仁外所有原料揉搓均匀至糖化，最后用折叠法拌入面粉。搓条下剂，烤盘刷油，烤箱预热至200度，按所需搓成圆球状，用小指将球顶轻轻按下，面上刷鸡蛋液，放上核桃仁，烘烤10分钟出炉即可。

特点：香脆可口。特别适用于500人至千人的大型宴会。

问:做蛋挞水时应怎么做比较好，我怎么做出的口感不好，与什么有关？我的比例是2个全蛋、2个蛋黄、开水200克、糖100克、吉士粉适量，还加了一点奶粉，我先将白糖用开水化开，过滤后成温水的时候将蛋液和其他的全部放入，搅匀后再次过滤就使用了。还有，蛋挞的酥皮是层酥的好还是混酥的好？

答:我给出两种做蛋挞水的方案：A.三花淡奶、鸡蛋液、糖水(5斤开水加3斤白糖)的比例为1:2:4,待糖水化开并完全晾凉后，拌和均匀（提问者做出的口感不好，应该跟水没有完全放凉有关），滴入香草香精，用纱布过滤即可。B.奶油400克，牛奶700克，鸡蛋黄5个，玉米淀粉(即鹰粟粉)60克，糖130克，搅拌过滤即可。前面一款非常嫩滑，后一款虽然很嫩，但不是入口即化的，是现在比较常见的配方。蛋挞皮最好是用层酥皮。

袁恺义回答：蛋挞水制作时还是选用三花淡奶或者鲜牛奶口感较好，我认为要加吉士粉而不加香精，这样做的比例是:去壳鸡蛋500克，白糖450克，鲜奶（或淡奶）500克，水250克，吉士粉20克，一定要按比例称，这样才能保证口味。另外蛋挞水过滤好后，宜冷却至0℃左右为好。