黄海飞：从厨18年，高级烹饪技师，法国厨皇美食协会首批金牌会员，曾在沈阳皇朝万豪酒店、上海万豪虹桥大酒店等多家万豪旗下酒店主厨，现任上海齐鲁万怡酒店中餐总厨。

XO酱

　　用料：炸蒜蓉600克，蒜片10克，干葱600克，干整指天椒400克（可用朝天椒代替），干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉100克，色拉油4500克。

　　制法：1、色拉油烧至五成热，放湿瑶柱，中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出；咸鱼切粒，干虾米切末备用。2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟，炒的同时放蒜片去腥味，取出备用。3、色拉油烧至三成热，下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅），下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟，放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。（如果颜色不够红，可加一点红色素调色）

　　味型：市场上卖的XO酱做菜不够香，此酱选料好，色泽红亮，口味鲜香偏甜，带有一种纯粹的辣。

　　适用菜品：可用作菜的调料，适合酱爆、炒、蒸等，如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”；还可用作蘸料，如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

豉油皇

　　用料：糖200克，汤底3200克，鸡粉100克，目鱼精50克，生抽1200克，老抽250克，美极酱油50克，胡椒粉10克。

　　制作：1、汤底的制作：锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜（比例是1：1：1：0.5，各种蔬菜跟清水的比例是1:3），大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。

　　味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。

　　适用菜品：可用来清蒸、凉拌、爆炒，如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，还可以用作蘸料。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存7天。

牛柳汁

　　用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克（葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味），雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。

　　制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

　　蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

　　味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。

　　适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

烧汁

　　用料：牛骨、牛肉各1千克，西芹段250克，红椒片10克，胡萝卜片250克，京葱400克，黑胡椒100克，香叶10克，日本万字酱油500克，美极鲜味汁150克，鸡粉50克，冰糖100克，自制牛柳汁（见本文）30克。

　　制作：1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟，取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中，大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克，加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。

　　味型：浓香微辣，回口稍甜，牛肉味浓。

　　注：此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，时间要够长，这样香味才能出来，但是不要烤糊。

　　适用菜品：“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

　　点评：我门厨房的烧汁跟这种做法类似，但是不放牛肉和牛骨，荤素原料都适合，比如茄子、鱼片、牛

柳、豆腐等。

黑椒胆

　　用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。

　　制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

　　味型：口味辛辣，酱香味浓。

　　适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

辣椒酱

　　用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

　　制作：1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

　　味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。

　　适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

　

葡汁

　　用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。

　　制作：1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。

　　味型：浓香四溢，色泽金黄。

　　适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

芒果酱

　　用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。

　　制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

　　味型：芒果香味浓郁。

　　适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

西柠汁

　　用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。

　　制作：1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

　　味型：酸甜味，有柠檬的清香。　

　　适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。　　

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

糖醋汁

　　用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。

　　制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。

　　味型：颜色艳红，酸甜适口。

　　适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

　　注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

啤梨酱

　　用料：自制糖醋汁400克（见本文），自制西柠汁400克（见本文），草莓酱400克（英文音译又称士多啤梨），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。

　　制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。

　　味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。

　　适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。

　　注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

煲仔汁

　　用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。

　　制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

　　味型：咸香味浓。

　　适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。

　　注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

马拉盏

　　用料：干虾米600克，香茅150克，鲜指天椒3000克，蒜蓉250克，干葱蓉250克，马拉盏6片，盐4克，味粉8克，白糖12克，色拉油500克，

　　制作：将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中，小火熬25分钟，加盐、味粉、白糖调味即可。

　　味型：此酱除了具有咸香味之外，还有一种类似虾酱的味道。

　　适用菜品：可以用来炒菜，与海鲜、肉类等原料搭配最佳。

　　注：马拉盏是一种很干的片装虾酱，国内很难买，可以用一般的虾酱来代替，

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

日本烧鳝汁

　　用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。

　　制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。

　　味型：香浓，回味甜。

　　适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。

　　注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

献汁

　　用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。

　　制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。

　　味型：口味咸鲜。

　　适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。

　　保存方式：可在常温下密封保存1天。

　　点评：我们厨房也有类似的调味汁，不过我们的叫法不同，我们叫“味水”。

麻辣油

　　用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。

　　制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。

　　味型：麻辣鲜香。

　　适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

　　注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

沙律酱

　　用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。

　　制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。

　　味型：颜色乳白，酸甜适口

　　适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

　　点评：我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。

千岛汁

　　用料：自制沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克。

　　制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

　　味型：颜色淡红，酸甜适口。

　　适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

　　点评：我们厨房也有类似的调法，但是不叫“千岛汁”，叫“沙拉酱”，制作方法是自制沙律酱加80克番

茄酱、80克白醋调匀即可，颜色比一般的沙律酱偏红，口味更酸甜，适合做一些凉拌的沙拉菜。

　

脆皮水

　　用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。

　　制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。

　　味型：色泽红亮，口味酸甜。

　　适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

葱油

　　用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。

　　制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。

　　味型：葱香浓郁。

　　适合菜品：各种炒、熘菜品均可。

　　注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

农家酸椒酱

　　原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。

　　制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。

　　特点：酸味自然，适合大众口味。

　　用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

　　原料：花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。

　　制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。

　　特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。

　　用途：此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

原创蒜蓉辣酱

　　原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

　　制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。

　　特点：蒜香浓郁，微辣。

　　用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好，我们应酒店顾要求，每天都要外卖好多。