我们一般做酥肉都是用全蛋豆粉包裹猪五花肉，用精炼油炸之。笔者有一次在农村老家，由于外婆生病了，很想吃酥肉，可是当时家里既没有豆粉和猪五花肉，又没有精炼油，现成的只有面粉，盐腌猪腊肉和菜籽油。所谓“巧妇难为无米之炊”，这可难住我了。这时，外婆似乎看出了她学厨四年的孙女的心，一番耳鬓私语之后，我开始按照外婆教我的方法做酥肉。

首先是调面糊。在中筋面粉中掺入冷水，将其调成较浓稠的糊状，然后加入两个鸡蛋与面糊调匀，再加入花椒粉、少量的盐和五香粉（亦可加入两滴芝麻油和少量的干酵母），将面糊调匀。面糊的稠度以在手上挂着似流非流为好。将其静置，让面筋松弛。

然后是制肉馅。取肥三瘦七的盐腌猪腊肉，去皮不用，将其切为约4cm长，1cm厚，1.5cm宽的条，用姜、葱水淹一会儿，一是为了赋予姜葱香味，二是为了让其吸收水分，使其更加鲜嫩，亦是为了除去多余的咸味，然后再加入酱油、花椒面、味精、黄酒调味。

最后是加热成熟。将菜籽油烧至约六——七成油温时，用筷子将肉条夹入面糊里裹一下，使其完全被一层厚厚的面糊包裹，下入油锅中，炸至外脆内酥软，颜色金黄灿然时即可沥油出锅。

那味儿呀，真是馋得我连舌头都想吞下去。多了盐腌腊肉和菜籽油的独特香味，多了只有面粉才能赋有的酥、脆、香。岂是用全蛋豆粉、猪五花肉和精炼油做出的酥肉所能相媲美的。此时，让我想到了西域沙漠中行走的游侠，他们的行囊中或许会放几块这样的酥肉。

可是由于外婆上了年龄，牙不好，对于这美味儿是想吃却不能吃。根据外婆的建议，我将酥肉在瓷碗内码好，中间放上焯过水并拌了盐、料酒、炒熟的豆瓣、花椒粉、米粉和肉汤的青豌豆，入笼蒸了约一个小时，即成最具继续传扬潜力的扣碗酥肉（这在农村里办红白喜事时是必不可少的）。此时的酥肉颜色较炸后淡了一些，但吃在嘴里，那软绵绵的又略带韧劲的口感，再加上盐腌腊肉和菜籽油所散发出来的特殊香气，还有青豌豆赋予的清香，那味儿真是绝透了。

我是个“眼大肚皮小”的人，做了很多酥肉，以至于剩到了第二天。想直接吃吧，又担心会拉肚子，毕竟是过了夜的油炸食品。想丢了吧，又甚觉可惜，所谓“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。遂将其做成一道汤菜。首先把酥肉切为约1cm见方的颗粒，豌豆尖择洗干净。然后将肉汤烧开，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉

、猪油和几滴醋（这可是点睛之笔）调味。再放入酥肉颗粒煮约两分钟，临起锅时放入豌豆尖和葱花即成。肉酥汤鲜，酸辣味美，满肠胃的烫贴。这跟农村里办红白喜事时经常会做的心肺汤差不多，别有一番风味。也可将酥肉加入酸菜粉丝汤中，酸菜粉丝汤本来就很美味，再加上酥肉里的花椒味道煮了进去，就又多了一层不同的感觉，不是很厉害的酸加上麻麻的清香，让人回味无穷。

酥肉亦可焖煮着吃，即温油炒香整姜、葱后（菜好后，捡去不用），加入鲜汤，用酱油、盐、料酒调味，然后加入黄豆芽和炸制好的酥肉（这时所用的酥肉，在制作时，最好选用猪五花肉，即肥肉最好多一些），用小火焖。至酥肉酥烂，汤粘稠时，加入味精、香菜段，亮油即可起锅。为了使其好看，还可以在酥肉

周围用绿色蔬菜装饰。此时酥肉鲜香酥烂，肥而不腻，很受欢迎。也可加入郫县豆瓣和山西陈醋，将炸制好的酥肉和小白菜或者滑子菇之类的一块儿炖上40分钟左右，很是味美！还可以把酥肉拿来烧青菜头，即将青菜头切为滚刀块，与酥肉一块儿清炖至酥肉和青菜头都软糯耙软即可。

我们在吃火锅的时候也常常喜欢煮一些酥肉进去，因为它那独特的味道是别的菜肴所不能替代的，也是让我们竞相恩宠、流连忘返的。最火爆的是四川的酥肉麻辣火锅，滚滚的红汤中，酥肉上下翻飞，佐之以鱼腥草、盐酸菜、臭豆腐、鲜牛肝菌，酥肉在红汤里返酥，浸满了麻辣香气，与牛肝菌夹在一起吃是一酥一嫩，与臭豆腐在一起则是亦荤亦素，且不油腻，实属天作之合。

外婆说，做酥肉所调的面糊，不能太稀，否则就达不到既脆又酥的效果。还有所选用的盐腌腊肉，由于皮子较硬，为了不影响口感，必须去除。如果选用新鲜肉做陷心的话，则需要提前将肉腌制入味。所选用的肉也不宜太肥。亦可用梨、苹果、菠萝等水果做陷心。再就是炸油，最好选用菜籽油，因为菜籽油有它特有的香味，而且容易上色。

外婆说，还可以将其变化成“肉馍馍”。即直接将面粉与清水调成呈流体状的浆糊，另选肥七瘦三的盐腌猪腊肉，去皮不用，切为较厚的片，入锅稍微炒一下。锅内留少许油，用筷子将肉片在面浆里裹一下，入锅煎得两面金黄且熟透以后即可出锅。肉片被薄薄的一层酥皮包裹，轻轻一咬，唇齿溢香。有时为了图方便，也可将做肉馍馍的面浆做成“耙面子”，即将面浆随锅边缓缓倾入，用小火烙，薄薄的一层，很快就熟。再用刀改成小块，加油、盐和葱花微微炒一下即好。在吃“肉馍馍”和“耙面子”的时候，常常配以稀饭和小菜，也可将“耙面子”配着酥肉汤吃，非常的有特色。在农村里，这也只有在“有朋自远方来”时，才会做上一些招待客人。而这时，或许也只有“故人具鸡黍，邀我至田家” “开轩面场圃，把酒话桑麻”才能将此情此意描绘得深刻、具体一些。

或许这些仅仅是家庭面食，外婆也不是专业厨师，登不得大雅之堂。但它自然、健康、简单、朴实，已经够人追求一番的了。也相信随人们饮食观念的转变，它们会逐渐走上城市的饭桌，会愈来愈被人们所喜欢