一、芋薯炖番鸭
备料:
1.母番鸭1只(家养1~2年)约毛重3 000g左右,杀死放血(血可用),用80℃热水烫后扒净毛,开腔、挖净内脏,漂洗血水,吊干,砍块。
2.红薯、香芋各400 g,割净皮,砍块(比鸭块大一点)。
3.姜几片、葱花少许(陈皮、八角、花椒各少许),盐、鸡精、沙姜粉、花生油各适量,椰奶40 g,冰糖30 g,鸡汤(骨汤均可)2 000 g,料酒适量。
4.炖盅及糯米纸备好。
制法:
1.净锅坐火,注入花生油60 g,放入陈皮、八角、花椒、姜片爆香,放入鸭块煸炒,灒入料酒,盖好焗熟鸭块,出锅,捡出陈皮、八角、花椒弃。
2.将骨汤过滤,得1 600 g,注入炖盅,放入鸭块、薯块、芋块,入牛奶、盐、冰糖、鸡精、沙姜粉,用糯米纸封好盅盖,上蒸笼隔水蒸,约2小时出笼,原盅上席,揭去盖时,撒入葱花就可食用。
特点:
奶白鲜甜润口,妇女产后食最宜。
二、莲藕扣鸭爪
备料与制法:
1.莲藕割净皮得400 g,直刀切片,用沸汤煨过,捞出沥干。
2.鸭爪(出骨备好)约500 g,砍去爪甲,用温水烫一下,捞出。
3.蚝油、冰糖、盐、红糖、胡椒粉、鸡精、味精、姜蒜茸、料酒各适量拌匀成碗汁,将鸭爪放入盘中,倒入碗汁拌匀腌约30分钟,彻入扣碗中,再将莲藕彻入,放上葱条,上蒸笼蒸约60分钟,出笼滗出汁,将葱条弃,反扣在圆盘上,用湿粉与蒸汁入锅中勾芡淋在鸭爪上即成。与灯笼辣椒、米醋、姜蒜茸、香油佐食,味更佳。
特点:
入口即化,营养丰富,老人儿童食用最宜。
三、锦菜鸭翼
备料:
1.净鸭翼300 g,砍小块备好。
2.莴笋200 g,切斜刀片,红萝卜割净皮,切滚刀片(100 g),香干100 g切斜刀片,黄瓜80 g去皮瓤,切斜刀,香肠100 g,切斜刀,黑木耳60 g,水浸发后去蒂,扒小朵。
3.鸡油100 g,盐、糖、灯笼辣椒、鸡精各适量,湿粉少许,姜蒜茸、料酒、葱白段少许。
制法:
1.将鸭翼丁用热油泡过,捞出。
2.将所有备料2.的锦菜用沸汤煨过捞出,另净锅坐火,注入鸡油,放入姜蒜茸爆香,投入香肠、鸭丁煸炒。放入葱白段,灒入料酒,炒鸭丁熟后下煨过的锦菜,注入少许鸡汤,放入备料3.的调味料,翻炒,湿粉勾芡,淋少许香油,出锅装盘即成。
特点:
五彩色艳,味鲜辣可口。
四、梅花鸭舌汤
备料:
1.鸭舌300 g,用沸汤煨过捞出、洗净。
2.虾仁100 g,用清水浸泡备好。
3.紫菜200 g,用清水浸发好。
4.排骨汤2 000 g。
5.鸡精、盐、葱花、芝麻油少许,用红萝卜雕好梅花八朵,姜几片。
制法:
净锅坐火,注入骨汤,放入姜片,投入鸭舌、虾仁、紫菜煮沸,放入梅花八朵,投入鸡精、盐、芝麻油调好味,撒入葱花,倒入大海碗中即成。
特点:
营养丰富,味鲜甜。