1.鸡腿肉的剔取(1)将鸡胸朝外,背向里侧放在菜案上;先用刀从鸡的颈根至尾部,沿脊椎骨划破表皮。
(2)再把鸡胸朝上,脊背朝下置于菜案上,在鸡的两只大腿凹处(即鸡腿与胸脯相连的肉皮)各划一刀,使腿肉与脊骨脱离。
(3)把腿根前部贴近脊骨处凹档内的“腰窝肉”(形似栗子,故又称“栗子肉”,脊背两侧各有一块)暴露出来。
(4)然后用刀顺着凹势划一刀,用刀按住鸡骨(刀位在栗子肉凹处),左手拿着鸡腿,顺着刚划过的刀口拉下鸡腿(要皮肉相连)。然后将鸡翻转,用同样方法剔下另一条鸡腿。
(5)将拉下的鸡腿外侧朝下平放在菜案上,用刀尖顺着鸡腿骨的里侧划一刀,使腿骨露出。
(6)再用刀将鸡腿弯处的骨节筋割断。
(7)左手顺势将鸡腿对折,露出腿骨的下节一端,用刀将连接骨节的肉割断,再用刀根按住大腿骨的顶端,将鸡腿肉拉至骨的下端,用刀切断骨肉相连处。
(8)大腿骨的下节就剔出来了(注意:不可剔悼和腿肉相连的栗子肉)。
(9)紧贴小腿骨有牙签似的细骨,用刀连同小腿骨按住,将小腿肉一拉,连同小腿骨的骨节一同用刀剔下。
(10)再切去余下的1~1.3厘米长的腿根,整个腿肉就剔下来了。
2.鸡翅与鸡脯肉的剔取
(1)左手握住鸡翅,使翅与鸡相连处的骨缝突出,将刀顺着骨缝沿三叉骨划一下(刀要前倾),然后用刀根按住刀口处,左手顺势将鸡翅与鸡脯肉拉下。将鸡翻转,再用此法剔下另一侧的鸡翅与鸡脯肉。
(2)把鸡翅与脯肉合拢,使翅与脯肉相连处的骨节突出,用刀将骨节斩断。
(3)再将翅合拢,将翅弯处斩下,使翅大骨两头露出。
(4)用刀按住翅大骨的一端,左手握住鸡翅肉一拉,大骨即出。
(5)把余下的鸡翅,使其外侧朝下,用刀根在靠近翅膀尖处隔皮斩断两根细骨。
(6)以刀按住细骨,左手一拉,细骨即出,剁去膀尖即可。翅与脯的肉全部剔取完。
3.鸡芽的剔取
(1)鸡脯肉剔下后,用刀在鸡胸前的三叉骨上刮一刀。
(2)用刀紧贴三叉骨撬起。
(3)用龙骨突起处露出两条嫩肉(名叫鸡芽),以刀将它与鸡颈根部相连的筋割断,即可顺势取下鸡芽。