【菜 名】 羔烧羊肉
【所属菜系】 粤菜
【特 点】 香醇嫩滑。
【原 料】
羊肉１０００克，南姜５０克，绍酒２５克，红豉油２０克，猪油１０００克（耗１５０克）上汤５０克、五花肉。
【制作过程】
１、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起。２、将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长５厘米，宽１.５厘米，摆落盘。用１小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。３、将羊肉放入蒸笼炊２分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱。
【菜 名】 羊方藏鱼
【所属菜系】 苏菜
【特 点】 羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。
【原 料】
僻羊肉750克、活鲫鱼500克，花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。
【制作过程】
羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小时，再下水锅中氽水，洗净。将鲫鱼宰杀治净，在鱼面两侧剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。放入锅中，加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒，烧沸后移小火炖至羊肉酥烂，加入味精，淋芝麻油即成。
【菜 名】 白羊肾羹
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 壮肾，暖脾胃。适用于肾虚阳道衰败(阳痿)、腰膝无力、脾虚食少、胃寒腹痛等症。
【原 料】
肉苁蓉50克，荜茇10克，青果10克，陈皮5克，胡椒10克，白羊肾2对，羊脂200克，食盐、葱、酱油、酵母面、姜各适量。
【制作过程】
1. 将白羊肾、羊脂洗净；将肉苁蓉、陈皮、荜茇、草果、胡椒装入纱布袋内，扎住口后，与白羊肾、羊脂一同放入铝锅内，加水适。 2. 将铝锅置灶上，用武火烧沸，文火炖熬，待羊肾熟透时，放入葱、姜、酵母面、酱油，如常法制羹。
【菜 名】 孜然羊肉
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。
【原 料】
羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克。
【制作过程】
1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。
【菜 名】 羊膝批同烩羊臀肉
【原 料】
羊膝2只；羊臀片60克；苋菜1公斤；番茄10只；日式萝卜1条；羊清汤500毫升；喱片15块；沙律菜30克；脆薄片20克。
【制作过程】
1.羊膝烩熟去骨起肉，备用。 2.番茄、日式萝卜切成幼条备用。 3.将咖喱片溶于羊清汤内。 4.苋菜灼熟，摊放在保鲜纸上，再连保鲜纸一起放进模内。 5.将羊膝肉、番茄及萝卜平均放进模内。 6.把羊清汤慢慢倒进模内。 7.用剩余的苋菜铺面，存放于雪柜约3-4小时，直至变成喱状，成羊喱批，切片备用。 8.羊臀肉放在卤水汁内烩煮3小时至腍，切片，连羊膝批上碟拌以沙律菜小麦片、沙律汁及油醋汁即可。
【菜 名】 参杞羊头
【所属菜系】 川菜
【特 点】 头肉肥烂，荸参软糯，汤汁清鲜，并具有补脾益肾之功效。
【原 料】
羊头一只（约400克），党参18克、枸杞10克、陈皮10克、山药24克、荸荠60克、火腿30克、鸡蛋壳3个，上汤500克、食盐5克、味精1克。
【制作过程】
将党参、山药分别洗净后，焖软切片。枸杞去杂质。将羊头皮面燎去绒毛，放入温水中刮洗干净，砍成两半，取出羊脑，洗净血汆，放入锅内，加清水和鸡蛋壳，煮至羊头熟，取函洗净。再将羊头放入锅内，加清水适量。下陈皮、火腿、荸荠，武火烧沸，撇去浮沫，移炆火上炖把，取出羊头，拆骨后切成条块。将荸荠，火腿切片，放入盆内。羊肉块放在荸荠上面。党参、枸杞、山药洗净后，放在羊头肉上面，加入原汤，加盖上笼蒸1小时左右取出，用食盐、味精调味即成。
【菜 名】 糖粘羊尾
【所属菜系】 川菜
【原 料】
猪肥膘肉400克、鸡蛋50克、豆粉25克，菜油500克、自糖100克。
【制作过程】
猪肥膘肉刮洗干净，入沸水锅内煮熟，捞出去肉皮，晾冷切成长约4厘米、宽厚各1厘米的条，用沸水冲洗去油腻，用热毛巾搌干水分。鸡蛋打散与于豆粉调成蛋糊，将肉条放入蛋糊碗内拌匀。炒锅置旺火上，下菜油烧至120℃，将肉条逐一放入锅中炸定型捞出，待油温升至约150℃时，再将肉条放入炸至外酥色金黄时捞出，滗去炸油。洗净锅，置火上，加清水、白糖，熬至糖液起大泡时，将锅端离火口，放入炸好的肉条，用小铲不断翻炒，使均匀粘上糖液，起锅装盘晾冷即成。
【菜 名】 炒绵羊丝
【所属菜系】 粤菜
【特 点】 此菜青、褐、红、白、黄色，鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。
【原 料】
绵羊肉丝200克，笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克。调料：姜丝1.5茶匙，深色酱油、葱丝各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，植物油500克。
【制作过程】
1.绵羊肉丝放入盆内，加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。 2.将湿淀粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调成汁待用。 3.炒锅置旺火上，烧热下入植物油，烧至五成热时，放入粉丝炸透，倒在漏勺里，沥去油，盛在盘中。 4.锅内放油0.5汤匙烧至五成热时，将绵羊丝放入油中浸至熟，倒入漏勺中。 5.炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透，加入绵羊丝，烹绍酒，调入芡汁，搅拌匀后，加熟油少许匀装盘，炸粉丝伴边即成。
【菜 名】 炸羊尾
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人。
【原 料】
鸡蛋清6个、豆沙馅适量。调料：白糖适量。
【制作过程】
① 将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅匀。豆沙馅做成相等的圆球。 ② 将挂匀蛋清糊的豆沙球逐个下入油锅中，炸至 金黄色捞出装盘，撒上白糖即成。
【菜 名】 炖羊肉
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 汤鲜肉嫩、味醇可口。
【原 料】
带骨羊肉，切块，花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。
【制作过程】
1.带骨羊肉切成小块，投入水锅内烧开，撇去血沫，入调料、盐、辣椒、葱条，改用小火炖熟，将肉捞出。 2.锅内放原汤，加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤，再放入羊肉块（或片）入碗即成。
【菜 名】 扒海羊
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 色泽金黄，味鲜汁浓。
【原 料】
主料: 水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料: 鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。
【制作过程】
(1) 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。 (2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。
【菜 名】 栗子焖羊肉
【所属菜系】 粤菜
【特 点】
【原 料】
羊肉640克，栗子320克，桂皮1片，八角3粒，红辣椒2只，姜茸1茶匙，红、白萝卜各1个。 调味料：酱油、蚝油，各2汤匙，鸡粉、片糖各1茶匙，盐1／2茶匙，水5杯。芡汁料：生粉2茶匙，水4汤匙。
【制作过程】
羊肉斩件，飞水过冷河，沥干水分；红、白萝卜切角形；先将红、白萝卜各一半置锅中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分钟，取出羊肉过冷河，沥干水分，萝卜弃去；热镬下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把调味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火焖约1小时。用筷子试插羊肉，如可穿过，即加入余下之萝卜及栗子，再焖至栗子软时，汁水适中，即可加入芡汁料，上碟。
【菜 名】 羊肉冬瓜汤
【所属菜系】 粤菜
【特 点】 汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。
【原 料】
羊肉150克，净冬瓜150克，精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，肉汤。
【制作过程】
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。 2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。
【菜名】 石山扣羊肉
【原料】
带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克。
【制作过程】
1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。
2、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。
3、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。
4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
【香辣羊双宝】
原料：羊肾、羊睾丸各1对 青红椒60克 洋葱40克 香辣牛肉酱20克 姜米、蒜米、姜葱汁、精盐、花雕酒、白糖、味精、花椒油、精炼油各适量
制法：
1．羊肾、羊睾丸治净，剞上球形花刀，放入加有姜葱汁、精盐、花雕酒的清水碗中泡一会儿以除去膻味，然后投入沸水锅中飞一水，捞出待用；青红椒、洋葱洗净，切成小块。
2．净锅上火，注入精炼油烧至五成热，下入羊肾、羊睾丸、青红椒和洋葱块拉油后，倒出沥油。
3．锅留底油，放入姜米、蒜米、香辣牛肉酱NFDA6香，倒入拉油后的原料，用精盐、白糖、味精调味，稍炒，滴入花椒油，起锅装盘即成。
特点：香辣可口，细嫩滑爽。
【叫化羊肝】
原料：羊肝240克 盐炒花生仁100克 香菜节25克 郫县豆瓣茸20克 姜米、蒜米、干辣椒节、花椒、精盐、花雕酒、胡椒粉、白糖、味精、陈醋、花椒油、精炼油各适量 铝箔纸1张
制法：
1．羊肝切成柳叶片，用清水漂洗后沥去水分，加入豆瓣、花雕酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、陈醋拌匀码味；盐炒花生仁去皮。
2．净锅上火，放适量精炼油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜米、蒜米炝香，倒入羊肝快速翻炒至断生，撒入花生仁，滴入花椒油，起锅倒入铝箔纸中，撒上香菜节，包好后放入条盘内，稍加点缀即成。
特点：脆嫩可口，制法新颖。
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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