【菜 名】 雄鹰展翅
【所属菜系】 粤菜
【特 点】 造型逼真,可食性与欣赏性并举。
【原 料】
卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个,发菜5克,水发冬菇、青菜、葱、西红柿、?/td>
【制作过程】
将卤猪腰切成4块,刻成鹰嘴、鹰爪;卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片;卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛;腊香肠蒸熟切成薄片,将卤片装盘成雄鹰展翅状,用炒熟入味的发菜堆成鹰头,配上鹰嘴,鹌鹑蛋装饰成眼睛。将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山。
【菜 名】 酸菜牛
【所属菜系】 闽菜
【原 料】
腌牛肉250克,酸菜茎薄片200克,以葱自、辣椒、蒜茸为配料,油味料等适
【制作过程】
①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡;②烧锅入油,牛肉放入,拌炒至仅熟放入漏勺里;③锅中留油,将配料、酸菜片放入锅中炒香,放入牛肉炒匀,淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀,淋入麻油上碟即可。
【菜 名】 牛筋煲
【所属菜系】 闽菜
【原 料】
牛筋,l00克,火腿片,红枣六粒去核甘笋、姜少量上汤、蚝油、生抽、糖、盐、酒备适量,生粉、老抽、麻油各适量。
【制作过程】
①牛筋用慢火炸透捞出,浸入清水少时,然后用滚水提透待用;②下油三汤匙,爆香姜,放调味、牛筋、红枣、甘笋煮开,再加入火腿慢火煮十分钟,勾薄芡。原煲上桌。
【菜 名】 干烧牛肉片
【所属菜系】 闽菜
【原 料】
牛肉,芹菜,姜丝豆瓣酱,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。
【制作过程】
①将牛肉切成薄片;②上旺火煸炒,加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下,淋少许醋,装盘,撒花椒粉即可。
【菜 名】 牛肉酿鲜鱿
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 造型奇特,味美可口.
【原 料】
鲜鱿鱼(大)1只,剁碎牛肉240克,姜茸1汤匙,干粟粉少许。调味料:生抽、粟粉各1汤匙,绍酒1/2汤匙。
【制作过程】
(1)鱿鱼洗净,去头及内脏,保持圆筒状。(2)牛肉、姜茸同拌匀,加调味料拌匀,挞至带胶粘状,便成馅料。(3)在鱿鱼筒内侧,抹上薄博的一层干粉,酿入馅料,末端用牙签穿牢,隔水蒸熟。(4)烧热油,排入酿鲜鱿,煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
【菜 名】 好丝百叶
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美。
【原 料】
生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克。
【制作过程】
1、 将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。
【菜 名】 酸辣百叶
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 色泽美观,红白相间,酸辣脆香。
【原 料】
水法牛百叶400克,泡菜(萝卜)50克,干辣椒10克,香菜末20克,料酒10克,白醋20克,香油5克。
【制作过程】
(1)牛百叶洗净切丝,锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下,沥干水。(2)起锅放大油烧热,投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀,勾芡、淋香油、撒香菜末即成。
【菜 名】 红焖牛头
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 肉质软烂,香浓味厚。
【原 料】
牛头1个,盐适量,酱油20克,胡椒粉5克,白糖10克,味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。
【制作过程】
(1)将牛头用开水煮熟后,去骨头,用布搌干净,涂糖色。(2)起国放油烧热,将牛头肉炸至金黄色捞出。(3)将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约25分钟,改刀成块,在加调料蒸入味。(4)起锅方剂糖,下牛头肉焖10分钟,肉装盘,原汤用水勾芡,淋香油后浇在牛头肉上即成。
【菜 名】 牛肉丸子汤
【特 点】 汤味浓厚,丸子嫩香,咸香爽口
【原 料】
牛腿肉750克,鸡蛋150克,葱头400克,胡萝卜300克,土豆500克,豌豆50克,鸡油400克,精盐15克,牛肉清汤。
【制作过程】
1.将牛肉洗净,切成块,100克葱头去皮,和牛肉入在一起用绞刀绞两遍,再用刀剁一遍,放人盆内,加入5克精盐,50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀,加水150毫升,随倒随搅,和成肉泥。 2.向汤锅内放水烧开,用于把肉馅挤成i20个丸于,放入开水锅内,烧一个开,丸子漂起,把原汤滗出,将丸子放入冷水里洗去浮沫,调入漏勺内,控净水。 3.把胡萝F、葱头去皮,洗净,切成小方丁,将土豆去皮,洗净,切成 40块。 4.往锅内放入200克鸡油,烧至五成热。先把胡萝卜丁、葱头丁放入,随之放入香叶,胡椒粉、干辣椒,用半炒半炯的方法,将蔬菜炯到成熟,放入牛肉汤、味精、精盐,调好口味,把土豆放入场锅煮到九成熟把丸于放入,烧两个开,改微火稍煮,起锅装盆。 5.食用时,分10客,每份放豌豆5克,牛肉丸子12个和汤,即可。
【菜 名】 蘑菇烩牛肋排
【原 料】
(4人分量)牛肋骨 约1千克 、甘笋(切块) 2条 、洋葱(切块) 1个 、西芹(切块) 2条、牛油50克、白酒适量。
【制作过程】
1 放入所有海鲜,炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。 2将螺丝粉加少许盐、油在水中煮熟备用。 3放入所有海鲜,炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。 4最后放入螺丝粉煮约2分钟即成。
【菜 名】 芥兰牛肉
【原 料】
牛五花肉300克,面粉50克,芥兰100克,味精、白酒、葱花、椒盐、麻油各适量。
【制作过程】
1.将肉切成大片,拍松肉质,加入少许黄酒、葱花、味精和盐,拌和后,将切碎的芥兰与面粉拌匀; 2.将锅烧热,油五成熟时,将肉片放入,炸至金黄并浮起捞出; 3.原锅油留少许,下葱花,煸出香味,下肉及配料,烹上黄酒、麻油,翻几下,出锅即可。
【菜 名】 煎牛排
【原 料】
牛排,葱头汁,黄酒,鸡蛋,辣酱油,蕃茄沙司,黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。
【制作过程】
①将牛排切成10克重的小块,逐块用刀拍成 1寸半直径的圆薄片,随即用刀斩几下,再把肉修圆,把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖,取出腌五分钟,再用蛋糊涂拖; ②下热油锅两面煎成金黄色,烹上辣酱油和蕃茄沙司,翻几下出锅装盆,配以黄瓜片、土豆条,或生菜和蕃茄片上席即可。
【菜 名】 辣味红酒烤羊排
【原 料】
特选羊肋排1公斤,义大利尖管通心粉(PENNE )20克,青芦笋6支,辣椒酱4滴,辣椒粉2茶匙,红糖粉2大匙。
【制作过程】
(1)将材料均匀混合,腌渍羊肋排,大约半天或一天 (2)滚水煮熟尖管通心粉,待凉备用 (3)青芦笋整支川烫,待凉备用橄榄油热锅煎羊肋排,加入红酒,然後以中火煎3分钟,烤箱预热,将煎五分熟的羊肋排送进220°C的烤箱烤15~20分钟,利用煎羊肋排的油锅加热腌酱,以中火收乾汁液,使其浓稠,取出羊肋排,将通心粉与清芦笋置於盘缘并淋上酱汁与辣椒粉即可食用
【菜 名】 义式香煎肋眼牛排
【原 料】
1/2 ~1厘米厚的肋眼牛排1份,橄榄油1/2杯,大蒜6~8颗,迷迭香少许(选择性),盐胡椒,红酒1/2杯(选择性)。
【制作过程】
(1)在生牛排上加进盐、胡椒和香料. (2)将2~3汤匙的橄榄油倒进已加热的煎锅中. (3)大蒜切片并丢入煎锅,煎至焦黄後取出,再倒入少许橄榄油并将肋眼牛排放入煎锅,每面约煎3~5分钟,时间长短视个人喜 好牛排的熟度而定,起锅前加入已煎过的蒜片即可
【菜 名】 拌牛舌
【特 点】 香味扑鼻,清爽适口,佐酒佳品。
【原 料】
熟牛舌150克,水发海米25克,菠菜250克,生姜5克,大蒜5克,精盐5克,辣椒面2克,芝麻油10克,芝麻10克。
【制作过程】
1、将牛舌切成3厘米长的片。 2、生姜洗净,去皮,拍碎末,大蒜去皮,去根,拍成碎末 3、菠菜洗净,摘去黄叶和根,切成段,用开水焯一下,再用凉水冲凉,控干,加入海米搅拌均匀,放在盘里。 4、再将切好的熟牛舌片整齐地码放在菠菜拌海米上 5、然后,把生姜末、大蒜末、胡椒面、芝麻油、焙好的芝麻和味精调好,浇在牛舌上,吃时拌匀,即可。
【菜 名】 番茄牛肉菠菜汤
【特 点】 咸酸利口,红黑透绿,口味独道。
【原 料】
熟牛肉250克,鸡汤2500毫升,土豆500克,鸡蛋4个,芝麻油50克,盐15克,胡椒面2克,花椒粒2克,番茄酱150克。
【制作过程】
1、葱头去皮,洗净,切丝;熟牛肉切片;鸡蛋煮熟,去皮,竖切一半;菠菜摘洗干净,切成1.5厘米的段;土豆去皮,切块;胡萝卜去皮,洗净,切斜花片 2、炒锅内,,放入芝麻油,烧热,放入葱头丝煸炒出香味,放胡萝卜斜花片,加花椒粒焖半熟时,放上番茄酱,焖至油呈红色时,成汤码 3、煮汤放入鸡汤,投入土豆块,焖九成熟时,加上焖好的汤码,加盐、胡椒面、醋、辣椒油,调剂好口味。 4、食用前5分钟放入牛肉片、菠菜段,拣去花椒粒,煮开,出锅,盛入碗内,每碗放半个煮老熟的鸡蛋,撒上芝麻,即可。
【菜 名】 牛肉泡菜汤
【特 点】 鲜咸香辣,酸嫩爽口,美味宜人
【原 料】
白菜泡菜500克,土豆250克,松蘑100克,辣大酱100克,牛油150克,煮牛肉250克,牛肉清汤3000克,醋50克,盐。
【制作过程】
1、胡萝卜去皮,洗净,切丝;白菜泡菜切丝;大葱去皮,洗净,切丝;土豆去皮,洗净切角块;松蘑水发后,洗净,切丝;生姜去皮,洗净,切丝;煮牛肉切丝条 2、炒锅烧热化牛油,放入大葱丝、生姜丝炒出香味,放入胡萝卜丝、土豆块、煸炒后,放入牛肉清汤,加辣大酱,焖九成熟 3、再将泡菜丝、牛肉丝条放入,烧开,加盐、醋、味精、胡椒面、松蘑丝,调好口味,煮熟后,下入水淀分勾琉璃芡,淋入芝麻油 4、食用时,汤盘内放2块煮牛肉丝条,泡菜丝及各种蔬菜与汤汁,即可。
【菜 名】 蜡石烤牛肉
【特 点】 味香肉嫩,烤法别致辞,妙趣横生。
【原 料】
牛臀尖500克(或黄瓜),辣大酱20克,芝麻面2克(焙好),酱油35克,大葱10克,大蒜泥1克,生姜8克,白糖8克。
【制作过程】
1、 把生牛臀尖去筋膜,洗净,放入冰箱冷冻半小时。 2、 取出牛臀尖,切成2毫米厚的片,要切得薄而整齐。 3、 瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料,调好,拌匀,放入切好的薄牛肉片腌4个小,捞出,控干,用盘子装好,放在餐桌上待用;再将辣大酱分盛在每个人的碗里。 4、 把几块光滑的蜡石(约长15厘米,宽8厘米,厚5厘米),放在电炉或炭火上烧,待石头烧到赤热时,放在铁盘里,分放在客人面前,每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤,烤熟后,蘸辣大酱吃。
【菜 名】 炸牛肉串
【特 点】 味香辣鲜,外脆里嫩,色泽金黄
【原 料】
牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油40克,大葱120克,鸡蛋100克,面粉25克,酱油15克,芝麻面2克(焙好)。
【制作过程】
1、 先将牛臀尖洗净,剔净筋膜,放入冰箱冰冻2小时。 2、 取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块,再改成5毫米长的片, 3、 瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥,调和拌匀,放入牛肉片,抓匀,腌渍入味渗入肉内。 4、 把蘑菇切成宽条,小的蘑菇可一切两半,大葱去皮、叶、洗净、取大葱白,切成5厘米长的条。 5、 再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上,若竹签太长,可去掉一点,竹签的头要削光,穿起来才迅速方便。 6、 将做好的牛肉串沾上一层面粉,再放进打好的鸡蛋里挂糊。 7、 炸锅内放入植物油,加热,等不冒烟时为宜,此时,逐只放入牛肉串,炸熟捞出,一般每一面要分别炸2—3分钟,做好后,配大米饭一起食用,即可。
【菜 名】 葱爆牛肉
【特 点】 味浓肉嫩,焦香郁浓,葱味宜人。
【原 料】
年腱子肉750克(或黄瓜肉),大葱白120克,芝麻50克(焙好),大蒜1瓣,生姜末3克,酱油50克,辣椒面1克。
【制作过程】
1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片,把大葱白洗净,切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油25克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。 4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。 5、食用时,同热大米饭一起同吃,即可
【菜 名】 辣子牛肉丁
【特 点】 味道香辣,牛肉细嫩,爽口开胃
【原 料】
牛肉400克,鲜黄瓜150克,花生油50克,精盐10克,淀粉20克,酱油40克,白糖15克,味精15克,大葱30克,生姜。
【制作过程】
1、 将牛肉洗净,剔净筋膜,切成1厘米见方的丁,用精盐、黑胡椒面腌渍入味。 2、 黄瓜洗净,去蒂,去籽,也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮,洗净,切成肉丁大的节;生姜去皮,洗净,切成方片;大蒜去皮,洗净,切片。 3、 再将腌渍入味的牛肉丁,放入碗内,加酱油、淀粉浆匀后,再加一些油搅拌一下,待用。 4、 小瓷碗内,放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁,待用。 5、 炒锅烧热,放入花生油,待烧至五成热时,下入腌渍入味的牛肉丁,翻炒煎匀后,待肉丁散开时,下入辣椒酱,炒出香味后,烹入黄油,炒匀,倒入勾兑好的粉芡汁,搅拌均匀,待汁烧开后翻动几下,出锅,入盘,即可。
【菜 名】 烤牛肉
【特 点】 味道鲜香,牛肉软嫩,焦香扑鼻。
【原 料】
牛臀尖1000克(或黄瓜肉),生姜末1克,大葱末15克,大蒜泥1克,白糖15克,黑胡椒面1克,焙好芝麻面3克。
【制作过程】
1、 将牛臀尖洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻。 2、 取出冰箱内的牛臀尖,切成大块薄片,用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 3、 取一瓷盆,将酱油,清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入,调好拦匀,放入牛肉腌渍4小时,如果放在冰箱里,时间要长一些。 4、烤牛肉的工具有好几种,用铁丝编成的架子,可把肉片放在上面烤,用铁签把肉片串起来烤,烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5、 渍入味的牛肉片,放在炭火上烤熟后,将渍汁分装在各人的小碗里,蘸汁。
【菜 名】 牛肉盖饭
【原 料】
牛腩半斤、红萝卜少许、蛋4个、香菇6朵、高汤8杯、白饭4碗。调味料:酱油4大匙、盐、冰糖各少许、芹菜适量。
【制作过程】
1. 牛腩、红萝卜剁小块,放入高汤内煮沸。 2. 捞掉肉沫,转小火,煮到肉烂,再倒入香菇。 3. 将蛋打散后淋下,芹菜切小段入锅,熄火。 4. 饭盛在碗内,淋上做法。
【菜 名】 烤羊肉
【特 点】 口味清爽,不膻不腻。
【原 料】
羊后腿净肉(当年生大羊羔)2公斤,葱头200克,芹菜150克,胡萝卜200克,生菜油50克,大蒜片50克,酸白菜250克,红菜头丁250克,西红市250克,香叶3片,生菜叶150克,胡椒粒5克。精盐、白醋各适量。
【制作过程】
1、 将羊肉上的薄膜白皮去掉,用水洗净,放上精盐用手搓匀,淋上少许白醋。 2、 将胡萝卜、葱头去皮,芹菜盘筋,洗净,切成片,与香叶、胡椒粒一起放在羊肉上,把蒜片嵌入羊肉内,腌2小时,然后,将羊肉放入烤盘,浇生菜油,入烤箱。 3、 要随烤随翻过。烤半小时之后,往烤盘上加400毫长清水。烤1个半小时左右,待羊肉四面都是金黄色进,可用叉子叉一下,如羊汁是白色,证明肉已熟,即可取出,晾凉。 4、 把烤熟的羊肉切成70片,按10客份计算,每客7片,约125克左右。食用时,羊肉片周围配酸白菜,红菜头丁和西红柿片,用生菜叶围边,即成
【菜 名】 粉蒸牛肉
【所属菜系】 川菜
【特 点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。
【原 料】
主料 瘦牛肉370克,大米75克。调料 植物油50克,酱油30克,花椒、胡椒粉各3克,辣椒粉2克,葱、姜各8克,料酒13克,豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许。
【制作过程】
(1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
【菜 名】 牛杂碎汤
【特 点】 味道鲜美,杂碎烂软,汤浓郁美
【原 料】
牛下水1000克(心、肝、肺、肚),牛头肉1000克,牛脚1000克,大葱200克,牛骨头2000克,辣椒面10克,胡椒面4克,精盐20克。
【制作过程】
1、将牛心、牛肝、年肺、牛肚去筋膜污物,用盐醋碱水洗净,浸泡半天后,捞出,冲洗多次,使其无杂质,无粪味 2、再将牛头肉、牛脚剔净小毛后,将净牛骨洗净,砸断 3、大煮锅内,放入牛下水、牛头肉、牛脚、牛骨头,加6倍的清水,用旺火烧开,改用小火焖,撇去沫子 4、待肉焖熟后,捞出,趁热从骨头上剔下肉,切成小块,将骨头仍放进锅内去熬煮6个小时,熬至成浓汤 5、大葱去皮,洗净,剁成碎末,与辣椒面、胡椒面、盐搅拌均匀,装在每个小碟内,待用 6、食用时,先将杂碎肉切碎后,放入碗中,再浇上热浓汤,根据个人口味爱好,加上各种调料,即可
【菜 名】 白果烧牛肉
【特 点】 汁浓味香,软嫩郁鲜,咸香微甜
【原 料】
牛肉750克,大葱50克,白果250克,生姜50克,酱油50克,白糖20克,淀粉10克,味精3克,精盐3克,豆油40克。
【制作过程】
1、牛肉洗净,切成4厘米见方的块。 2、白果去皮,用油将果仁稍过一下,捞出,放入开水里,用布搓去嫩皮。 3、炒锅上火烧热,放少许油。投入白糖10克,炒成红色时,下入牛肉块,煸炒片刻,待糖色与肉块炒匀时,加进开水,以没过牛肉为好,同时下入白果仁、白糖10克、葱块和生姜块,用旺火烧开,小火煨焖烂软。 4、捡去葱块和姜块,用水调好淀粉后,倒入炒锅中,勾薄芡,出锅,即可。
【菜 名】 牛肉丸汤
【特 点】 汤鲜味美,肉嫩醇香,咸辣适口
【原 料】
牛里脊肉250克,黄瓜片50克,鸡蛋清50克,豌豆苗叶5克,芝麻油25克,淀粉40克,料酒15克,味精5克,酱油一0克,辣椒油1克,芝麻10克(焙好),牛肉清汤1公斤,大葱末10克,生姜末5克
【制作过程】
1、将牛里脊片去筋,用刀剁成细馅,放入瓷盆中,加入酱油及适量的清水、精盐,用筷子向一个方向搅至肉馅成粘稠状,再加入鸡蛋清、淀粉、葱末、姜末、芝麻油搅拌均匀 2、将汤勺上火,加入清水,烧开后,把汤勺端离火口,用手将肉馅挤成小丸子,下入汤勺中,再将汤勺上火,用文火把小丸子煮熟,捞出后,倒掉汤 3、再将汤勺坐上火,加入牛肉清汤、料酒、味精、酱油、精盐和小丸子,烧开后撇去浮沫,撒入辣椒油,加入黄瓜片、豌豆苗叶,盛入汤碗,撒上焙好的芝麻,即可
【菜 名】 金钱牛排
【特 点】 色金黄带红,味脆嫩香甜,作四季皆宜。
【原 料】
牛里脊(净)(500克)、洋山芋(注)(150)、辣酱油(25克)、番茄汁(15克)、白糖(少许)、小苏打粉(3克)地栗粉(3.5克)、黄油(少许)、鸡蛋黄(1只)、精盐(少许)。
【制作过程】
一、将牛里脊修齐,切成金钱形状块,每块约200克,用刀背拍松,加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和,腌约一小时。二、将洋山芋切成条子(较一指略大),用盐水煮约三分钟,再入生油锅炸成金黄色,起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅,煎成两面黄,沥干油,加入 番茄汁, 辣酱油,糖,慢慢烧至汤汁收干起锅,镶在盘的另一边即好.
【菜 名】 炖牛掌
【特 点】 色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。
【原 料】
牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。
【制作过程】
1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时,捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上。 2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。 3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。 4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤 ,再倒回砂锅内,调呈浅黄色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出锅,入盘。 5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。
【菜 名】 干烧牛肉片
【原 料】
牛肉,芹菜,姜丝豆瓣酱,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。
【制作过程】
①将牛肉切成薄片; ②上旺火煸炒,加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下,淋少许醋,装盘,撒花椒粉即可。
【菜 名】 虾须牛肉
【特 点】 色泽红亮,质地酥脆,麻辣咸香。
【原 料】
瘦牛肉500克,黄酒15克,精盐20克,白糖25克,味精2克,辣椒面3克,花椒面5克,五香粉5克,豆油500克(实耗50克),焙好芝麻15克,芝麻油10克。
【制作过程】
1、牛肉(忌用水洗)剔去筋膜,顺着纹路片成6毫米厚的大片;盐炒到滚烫,晾到不烫手时待用。 2、在牛肉的两面都搓上盐,平放(勿重叠)在竹筛内晾上,控去血水。 3、把晾好的牛肉散铺在铁丝箅上,用木炭火烘烤,火要微小,每15分钟翻烤一次,约烤3小时。 4、再把烤好的牛肉直接放在蒸屉上,沸水旺火蒸2小时,取出晾凉,撕成火架棍一般粗的丝。 5、炒锅烧热,放入豆油,烧七成热时,放入牛肉丝,炸透,捞出,控油,余油倒入油罐里。 6、炒锅放50克豆油,烧热,加入黄酒、辣椒面、花椒面、味精、糖、五香粉、焙好的芝麻,快速翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅,入盘即可。
【菜 名】 红烧牛头
【特 点】 色泽红亮,汁浓味厚,质糯不粘。
【原 料】
牛头1个,母鸡1只,干贝50克,火腿500克,鲜蘑菇50克,油菜心500克,大葱50克,生姜25克,精盐30克,糖色25克,料酒25克,芝麻油25克,豆油50克,味精5克。
【制作过程】
1、先把牛角锯去,整个放在火上烧焦皮面,用刀刮去焦面,看是否烧到毛根,再继续烧刮,至烧尽毛根为止(烧时要先烧顶部,尤其要注意,不要把皮烧裂)。烧刮后放在水内泡软,再刮尽焦面,整个放在锅内煮到能去骨(拆时要保持牛头皮肉整齐,不可弄碎),拆骨后放在水内再清刮一遍,修去边沿不洁和碎料部位。 2、牛舌剥去表皮,把头肉和舌部都切成长6厘米、宽3厘米的长方形,用开水加葱、姜、料酒,将牛头和牛舌煮两三遍,每煮一遍都用凉水冲洗,然后用凉水泡上。 3、炎腿用热碱水刷洗干净,改成块;干贝洗净泥沙;鲜蘑菇洗净,去蒂;油菜心去根,削去薄膜皮,抽筋剖成四瓣;母鸡开膛去五脏,洗净,剁成块。 4、将菜心和母鸡分别用开水煮透,捞出,用凉水冲洗干净。 5、用煮锅盛清水,下入鸡、火腿、干贝、鲜蘑、葱段、姜块,烧开撇尽浮沫,煮成汤后,过罗去渣,捞出鸡、火腿原料,另作它用。 6、炒锅烧热,放入豆油,烧热,加入葱段、姜末煸炒,随时倒入煮好的鸡汤、盐、糖色(调呈浅红色)、料酒、牛头肉、牛舌尝好口味,烧开撇尽沫,装入煮锅内,用中火到牛头肉已烂透汁浓时,取出牛头肉整齐地码在盘中,再把汁收浓,放入味精、芝麻油,拌匀,浇在牛头上,同时用好汤把菜心烧好,围在盘四周,即可。
【菜 名】 酥炸羊腩
【特 点】 粤菜
【原 料】
料 羊肉500克,发面250克, 发酵粉25克。调料 大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克。
【制作过程】
1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸20~30分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出来冷却。 (2) 将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。 (3) 炒勺内倒入大油,用旺火烧到7~8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。 (4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
【菜 名】 黄瓜炒牛肉
【特 点】 肉嫩味香,黄瓜脆嫩,味鲜爽口。
【原 料】
牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油16克,酱油15克,精盐5克,白糖6克,辣椒粉0.25克,黄瓜400克,豆油25克,芝麻面6克。
【制作过程】
1、先把牛肉洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻一下,切得象纸一样薄,再切成约5厘米长,1.2厘米宽的小片,切均匀整齐。 2、再把切好的牛肉片,放在瓷盆里,加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉,用手抓匀,使味渗进牛肉中。 3、黄瓜洗净,去蒂,去皮,每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰,再纵切成两半,去籽后切成细条,厚薄要适中。 4、炒锅烧热倒入豆油,热一下后,滑匀锅,把锅拿起转动几下,使油沾满锅面,倒进牛肉片,旺火快炒一分钟,倒入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟为止,使黄瓜又嫩又脆,用芝麻面装饰,出锅,即可。
【菜 名】 京葱炆牛方
【所属菜系】 苏菜
【特 点】 卤汁稠粘入味,牛肉鲜香酥烂,尤以秋冬季食用为佳。
【原 料】
小牛脯肉750克,冬笋片150克。 精盐15克、京葱25克、花生油75克、酱油25克、丁香7.5克、绍酒50克、味精12克、芝麻油5克、姜片10克、白糖25克、花生油250克(实耗油50克)。
【制作过程】
将牛脯肉两面剞上刀纹,用酱油涂沫,锅置旺火)放入花生油,放入牛脯煎至两面呈金黄色时,放入笋片、京葱段、姜片、丁香、酱油、绍酒及白糖,加清水,盖上锅盖,烧沸后移到小火上炆3个小时至牛肉酥烂,待卤汁收稠时,拣去丁香,加味精,淋入芝麻油,取锅装盘即成。
【菜 名】 香辣牛肉
【特 点】 牛肉酥烂,味道浓香,清嫩爽口。
【原 料】
牛腿肉500克,大葱50克,生姜25克,辣椒面2.5克,大料2克,酱油50克,白糖50克,芝麻油25克,芝麻面3克(焙好),牛肉汤100毫升。
【制作过程】
、将牛肉洗净,去筋膜,切成两块。 2、再将牛肉放入清水锅中,氽3分钟,放入凉水中漂去血水。 3、取一个砂锅,锅底放上蒸架,用大葱段、生姜块垫底,再把牛肉放在上面,加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油,再倒入清水,淹没牛肉。将砂锅盖紧,放在旺火上烧开后,改为小火上焖5小时左右。 4、待牛肉熟烂时,起锅盛在汤盆内,浇上牛肉汤汁,撒上焙好的芝麻面、即可
【菜 名】 水煮牛肉
【所属菜系】 川菜
【特 点】 色红味厚,麻、辣、鲜、嫩、烫。
【原 料】
牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
【制作过程】
牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。
【菜 名】 铁板牛肉
【原 料】
牛里脊,上浆,红曲米,柠檬,洋葱,胡萝卜,辣椒茴香,番茄酱,白糖,白脱油。
【制作过程】
①将牛里脊剔去筋络,切成厚片,加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处,须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料,加适量清水制成卤水后,再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成; ②将牛肉放入四成热油锅中过油,然后兑入调制好的铁板沙司,略收汁水装入盆内,小碟放上洋葱末、白脱油,与烤热的铁板同时上桌,当众将洋葱末、白脱油放入铁板,略拌即可。
【菜 名】 咕噜牛肉
【原 料】
牛肉300克,熟鲜笋肉150克,鸡蛋液30克,辣椒25克,葱段5克,蒜泥、芝麻油各0.5克,精盐1.5克,糖醋卤(用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成)250克,汾酒7.5克,湿淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克。
【制作过程】
①将牛肉切成块,在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块;肉块用精盐、汾酒拌匀,腌约15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀,再粘上干淀粉; ②炒锅上中火,下油烧至五成熟,把肉炸成牛排,约炸3分钟端离火口,炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上,烧至五成热,将已炸过的牛排和笋块一起下锅,再炸约2分钟,待肉呈金黄色至熟,倒入漏勺沥油; ③炒锅留油少许,放回炉子上,投入蒜、辣椒,爆出香味,加葱、糖醋卤,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和葱块拌炒,搓成丸子,淋入麻油和花生油,炒匀即
【菜 名】 番茄牛肉
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 鲜嫩味美
【原 料】
牛腿肉500克,熟菜油500克,蕃茄15克,干辣椒20克,花椒3克,姜片15克,白糖10克,酱油20克,精盐7.5克,甜酒酿50克,鲜汤250克,葱段10克,麻油10克,绍酒5克。
【制作过程】
牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片,放在碗内,加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀,腌渍约半小时,拣去葱、姜。干辣椒切成2.5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片; 2、炒锅上火,舀入菜油烧至七成熟,放入牛肉片炸至棕褐色,捞出沥油。锅内留油烧至四成热,下干辣椒、花椒炸香成棕红色,下蕃茄炒出香味,加入鲜汤,放入牛肉、精盐、酱油烧沸,用旺火收稠卤汁,加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。
【菜 名】 咕噜牛排
【原 料】
牛肉300克,熟鲜笋肉150克,鸡蛋液30克,辣椒25克,葱段5克,蒜泥、芝麻油各00.5克,精盐1.5克,汾酒7.5克,湿淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克。
【制作过程】
将牛肉切成块,在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块;肉块用精盐、汾酒拌匀,腌约15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀,再粘上干淀粉; ②炒锅上中火,下油烧至五成熟,把肉炸成牛排,约炸3分钟端离火口,炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上,烧至五成热,将已炸过的牛排和笋块一起下锅,再炸约2分钟,待肉呈金黄色至熟,倒入漏勺沥油; ③炒锅留油少许,放回炉子上,投入蒜、辣椒,爆出香味,加葱烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和葱块拌炒,淋入麻油和花生油,炒匀即可。
【菜 名】 茶香牛肉
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜
【原 料】
牛肉500克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段,姜片,植物油适量。
【制作过程】
(1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。(2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。
【菜 名】 西红柿牛肉汤
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 味香浓,色红彤。
【原 料】
奶油西红柿200克,熟牛肉丁250克,洋葱丁150克,黄萝卜丁150克,土豆丁250克。调料 蕃茄酱50克,香叶1片,油150克,盐、胡椒粉各适量。
【制作过程】
将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后,加入油,将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时,加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后,加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟,上桌时加入盐和胡椒粉,调好口味即成。
【菜 名】 清炖萝卜牛肉
【所属菜系】 浙菜
【特 点】 味道香甜,内含丰富营养。
【原 料】
牛肉500克,萝卜500克,料酒、盐、葱、姜适量。
【制作过程】
将牛肉洗、萝卜块待用。 2、将油锅烧热,倒入牛肉煸炒,烹入料酒,炒出香味,盛起待用。 3、沙锅中加适量热水,放入葱、姜、料酒烧沸,加入牛肉煮20分钟,转为小火炖至牛肉熟烂,加盐调味,放入萝卜炖至入味,即可出锅。
【菜 名】 苹果焖牛肉片
【特 点】 果味浓郁,牛肉酥嫩,清香适口。
【原 料】
牛腱子肉1750克,苹果1000克,洋葱250克,精盐15克,豆油250克,土豆泥1250克,面粉50克,黄油100克,胡椒粉3克,牛肉汤1000毫升,芝麻20克(焙好)。
【制作过程】
1、牛腱子肉洗净,剔净筋膜,切成20片,每片约87.5克,拍薄,撒上盐、胡椒粉,沾匀面粉。 2、苹果洗净,去皮、籽、蒂,切成小块,撒在盘内,洋葱去皮,切长丝。 3、炒锅放入豆油,烧热,放入牛肉片,煎成两面呈金黄色时,捞出,控油。 4、烤盘内放一层苹果块,上面码好煎过的牛肉片,再撒上苹果片。 5、洋葱去皮,洗净,切成丝后,加油炒出香味,放入牛肉汤,加盐调好口味,浇在码好牛肉的烤盘内,送入烤炉内焖至牛肉熟软,撒上焙好的芝麻。 6、食用时,入盘,盘边配上土豆泥,即可。
【菜 名】 灯影牛肉
【所属菜系】 川菜
【原 料】
黄牛肉12两(约480克)。
【制作过程】
① 选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片,均匀地撒上调料,晾呈鲜红色,入烘炉烘干。 ② 将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透。 ③ 将蒸好的牛肉片置油锅中,以文火慢慢炸透,烹入绍酒调料颠翻均匀后晾凉即成。
【菜 名】 清炖牛肉
【所属菜系】 川菜
【特 点】 汤清鲜适口,肉软烂味香
【原 料】
牛肉500克,白萝卜适量。
【制作过程】
(1)牛肉切块后,用凉水泡半小时,移入开水锅内边炖边除浮沫,直到肉熟透无沫为止。(2)在这时,把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中,用文火炖至9成烂时,再放入萝卜(切滚刀块,去皮)。(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。
【菜 名】 干煽牛肉丝
【所属菜系】 川菜
【特 点】 肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。
【原 料】
瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。
【制作过程】
:(1)将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5~6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 (2)用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。 (3)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。
【菜 名】 粉蒸牛肉
【所属菜系】 川菜
【特 点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。
【原 料】
瘦牛肉370克,大米75克。
【制作过程】
(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
【菜 名】 沙茶牛肉串
【原 料】
牛肉250克,蜜糖少许。
【制作过程】
(1)将牛肉切成小长片,用调料腌30分钟。(2)用竹签串上牛肉,涂上油,放在平底锅中,中火煎熟,再涂上蜜糖煎片刻即可
【菜 名】 炖小牛腿肉
【原 料】
主料:小牛腿肉15克、西芹、洋葱、胡萝卜丁各20克、大米饭60克
【制作过程】
将小牛腿肉置于加了黄油、橄榄油的锅内煎至金黄色淋上红葡萄酒再加入鸡汤,用大火煮2-3分钟后加入番茄酱、香草再煮25分钟,汤汁收干时可再加鸡汤。将西芹、洋葱、胡萝卜加黄油煎炒后放入小牛腿肉煮锅内再煮10分钟即可装盘。将大米饭置于鸡汤内并加入少许藏红花炖20分钟即可装盘。
【菜 名】 蚝油牛肉
【特 点】 颜色金黄,脆软鲜嫩,香滑可口,别有风格。
【原 料】
腌好牛肉300克,蚝油10克
【制作过程】
(1)炒勺倒入植物油,在旺火上烧热,然后换文火下入牛肉炸至熟,倒在漏勺里沥油。(2)炒勺回到旺火上,加入咖喱、盐、白糖、牛肉、料酒、再加入二汤、味精、辣椒末、洋葱末、姜末、蒜茸、湿淀粉等,翻炒均匀,淋入香油即成。
【菜 名】 三鲜牛筋
【特 点】 色洁白,味香浓。
【原 料】
油发牛筋400克,熟鸡肉100克,蘑菇100克,火腿50克,小菜芯12棵。
【制作过程】
(1)将1克碱放入热水中浓化后,把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须,再放入开水中稍烫,取出后用冷水洗净,挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后,取出待用。(2)炒勺上火,烧热后放入浓汤,加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋,煨上味后,再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透,收浓汁,以湿淀粉勾芡,装入大盘即成。
【菜 名】 花生米牛肉汤
【所属菜系】 全部
【特 点】 色调淡黄,汤清爽口,味美鲜香。
【原 料】
鸡胸脯肉150克,花生米100克,牛里脊肉1.5公斤。
【制作过程】
(1)先将牛里脊肉在开水里煮一下,捞出洗净,放入清水锅中,加入葱、姜、料酒。然后用小火炖至8成烂(剩肉汤1公斤),取出切成5厘米长、1厘米厚的片待用。花生料在开水中浸泡15分钟,去皮洗净,加清水煮烂。(2)用刀把鸡胸脯肉剁细,与料酒、葱、姜合在一起,加入适量的水搅匀,挤出血水后,倒入牛肉汤用小火熬成清汤。(3)用1只汤斗,一边放入花生米,一边加入牛肉片,将清汤过箩也注入汤斗内,并加盐和味,上屉蒸至牛肉全烂即成。
【菜 名】 蒜子牛蹄黄
【所属菜系】 川菜
【特 点】 色泽金黄,蹄黄软烂,有蒜香味。
【原 料】
牛蹄黄1公斤
【制作过程】
1)锅中加入清水、葱、姜各25克,把洗净的牛蹄黄也放入锅中煮至8成烂时捞出,切成三角块,用开水氽透。将葱50克切段。姜25克切成片。 (2)炒勺上火,将熟大油、花椒油烧热投入葱段、姜片、蒜瓣煽炒出香味,烹入料酒,加入鸡汤和白糖、盐。(3)把汤用糖色调至金黄色,再加入盐、胡椒粉同时把牛蹄黄块也放入汤中,烧开后撇去浮沫,用小火汤去1/3时,用调稀的湿淀粉勾成流汁芡即成
【菜 名】 沙锅牛尾
【所属菜系】 川菜
【特 点】 营养丰富,牛尾软烂,汤味醇厚。
【原 料】
牛尾(带皮)2公斤,净母鸡半只,熟火腿100克,干贝50克
【制作过程】
(1) 先用小燎去牛尾小毛,然后刷洗干净,去掉尾根大骨后剁成段,用开水将母鸡紧透,捞出,去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。(2) 铁锅将熟大油烧热,放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味,然后下入牛尾段,用旺火把牛尾煽出血水,烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净,把水分控干。(3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐,同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中,用小火腿煨4小时,中间可加汤一次,待牛尾炖烂时,拣出葱、恙和母鸡块(另用),加入味精撇去浮抹即可。
【菜 名】 红烧牛鞭
【所属菜系】 川菜
【特 点】 色泽枣红,牛鞭软烂,味道醇香。
【原 料】
牛鞭1公斤
【制作过程】
(1)先将牛鞭洗净,剪开外皮用开水烫一下,捞出后将外皮撕去,洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤,加入葱50克、姜25克、花椒,直至将牛鞭煮烂,捞出一破两半,将尿道除去,切成4~5厘米的长段。(2)炒勺上旺火,将熟大油烧热,加入葱50克,姜25克和蒜瓣煽炒出香味,加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐,用糖色将汤调成汪红色,把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓,拣出葱、姜,用湿淀粉勾成浓流芡,淋上花椒油即可。