【菜　　名】 炸佛手通脊　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 造型美观，鲜香酥脆，别具一格
【原　　料】　
　猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克，植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒。
【制作过程】　
　(1) 将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。 (2) 炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成。

【菜　　名】 汤爆双脆　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
【原　　料】　
　猪肚头150克、鸡肮100克。 葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。
【制作过程】　
　肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2／3），清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。　

【菜　　名】 坛子肉　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润而亮，其味有独特香味。
【原　　料】　
　猪硬肋肉500克，酱油15克，冰糖10克、肉桂10克、葱段5克、姜片5克。
【制作过程】　
　将猪硬肋切成2厘米见方的块，放入沸水锅中汆水，用清水洗净。将肉块放入坛子内加入酱油，冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水（以浸没肉块为宜），用盘子将坛子口盖好，先用旺火烧沸，再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可。　

【菜　　名】 山东菜丸　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全
【原　　料】　
　猪肥瘦肉各半250克。 香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克。
【制作过程】　
　将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0。6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0。6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3。3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。　

【菜　　名】 沙锅牛尾　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚。
【原　　料】　
　牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料　熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱。　
【制作过程】　
　(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。 (2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。 (3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。

【菜　　名】 爆炒腰花　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻。
【原　　料】　
　猪腰子200克。 冬笋片、水发木耳各50克。酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克。
【制作过程】　
　将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热（约225℃）时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。　

【菜　　名】 葱爆羊肉丁　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。
【原　　料】　
　羊肉500克。 鸡蛋1个（重约50克）、大葱：100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10克、花椒。
【制作过程】　
　将羊肉批成1。2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1。2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。

【菜　　名】 京酱肉丝　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 咸香略甜，菜色枣红。
【原　　料】　
　猪瘦肉２５０克，葱白２５０克，甜面酱８０克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖２０克，鸡蛋１个。
【制作过程】　
　（１）肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。（２）葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同２克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水。（３）锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。

【菜　　名】 爆两样　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 鲜咸微酸，软嫩适口
【原　　料】　
　熟猪肠１００克，猪肝１００克，黄瓜片３０克，胡萝卜片３０克，水发木耳１０克，油１００克，酱油２５克。
【制作过程】　
　（１）肠斜切段。猪肝切片，用水淀粉、鸡蛋液挂糊。（２）碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁。（３）锅放油烧六成热，将猪肝滑散，盛出。锅留底油，倒入猪肝，熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀，烹入味汁，颠炒，淋香油即可。

【菜　　名】 网油棒榻　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 味鲜香可口，适于春季食用
【原　　料】　
　猪肉末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克，植物油900克(实耗约80克)，香油15克，料酒15克，味精4克。
【制作过程】　
　(1) 把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪肉末、香油，充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清、2克盐、100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。 (2) 将网油辅平撒上干淀粉，放上肉馅，折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。 (3) 炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金黄色时捞出，沥油，剁成段即成。

【菜　　名】 酥炸春花肉　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。
【原　　料】　
　猪里脊肉500克。 荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克。姜10克、酱油15克、猪油50克。
【制作过程】　
　将里脊丝切成长5厘米，厚0。3厘米待用，鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热（110℃）时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油，烧至八成热（约176℃）时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。
　

【菜　　名】 椒盐肘子　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 外酥里嫩，味香咸鲜。
【原　　料】　
　猪肘子1个(约1。5公斤左右)，植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克。
【制作过程】　
　(1) 在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。 (2) 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。　　

【菜　　名】 炸大扁　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳
【原　　料】　
　猪肥瘦肉200克。 水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量，精盐4克、绍酒10克、酱油10克。　
【制作过程】　
　猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁，放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡，海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份。炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热（约75℃），用少量蛋糊放入锅内：取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁。依次做成15个“大扁”。炒锅移至中火上，油烧至七成热（约175℃）时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐；将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。　

【菜　　名】 烤网油签　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 外皮酥脆，肉嫩味香，造型整齐。
【原　　料】　
　猪瘦肉200克，猪网油100克。 酱油6克，味精0。5克、葱姜丝12克、鸡蛋清若干，绍酒10克、湿淀粉30克。
【制作过程】　
　将猪瘦肉切成长4。5厘米、宽0。2厘米、厚0。2厘米的丝，加葱、姜丝、酱油、鸡蛋清、清汤、绍酒、味精拌匀。猪网油切成长30厘米、宽15厘米，共切3块，把拌好的肉丝均匀地分成3份，分别放在网油上包成长20厘米、宽4厘米的“网油签”。用湿淀粉和蛋清调成糊，沾住“油签”封口处，放入烤箱内用旺火烤20分钟，烤至两面金黄色时取出。再改切成小长方块，整齐地摆在盘内即成。　

【菜　　名】 炸肉骨碌烹　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 外焦里嫩，肉味醇香
【原　　料】　
　五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克(实耗约100克)，酱油、醋各15克，料酒。　
【制作过程】　
　(1) 先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0。6厘米深切一刀(深度为肉的一半)，再隔0。6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔0。6厘米深切一刀(深度同上)，隔0。6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条)，用湿淀粉把肉骨棣资助好。 (2) 炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下即成。
　

【菜　　名】 干炸丸子　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 外焦里嫩，干香适口。
【原　　料】　
　肥瘦猪肉末250克，黄酱少许，酱油1克，葱末，姜末各2克，鸡蛋1个，水淀粉100克，盐2克，料酒10克，清油500克(实耗约5
【制作过程】　
　(1)猪肉末加入葱姜末，料酒，鸡蛋液，盐，酱油，黄酱，水淀粉搅拌均匀。花椒稍炒擀末，制成椒盐。 (2)锅放油烧六成热，将肉馅挤成个头均匀的小丸子，入锅炸至金黄色捞出。用勺将丸子拍松，再入锅炸，反复炸几次，至焦脆捞出装盘，上桌时，随带椒盐味碟供蘸食。

【菜　　名】 火爆腰花　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 质地细嫩，咸鲜醇厚。
【原　　料】　
　猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。
【制作过程】　
　1。猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 2。锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。　

【菜　　名】 酸辣臊子蹄筋　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 质地肥糯，酥辣而香。
【原　　料】　
　发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。 葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油。　
【制作过程】　
　猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。　

【菜　　名】 坛子肉　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。
【原　　料】　
　猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。 蘑菇25克。　
【制作过程】　
　猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。

【菜　　名】 鱼香牛肉丝　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。
【原　　料】　
　牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖。
【制作过程】　
　一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精。

【菜　　名】 鱼香肉片　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 有似鱼的香味。
【原　　料】　
　瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8
【制作过程】　
　(1) 肉切成薄片(宽2。5厘注、长3。5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 (2) 用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。 (3) 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。

【菜　　名】 合川肉片　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香
【原　　料】　
　猪腿肉400克。 水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克。
【制作过程】　
　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0。3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。　

【菜　　名】 鱼香肉丝　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出
【原　　料】　
　猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克。
【制作过程】　
　猪肉切成长约7厘米、0。3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
　

【菜　　名】 爆炒腰花　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。
【原　　料】　
　猪腰400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量。
【制作过程】　
　(1) 猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块， (2) 木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片， (3) 碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁， (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出久即可。
　

【菜　　名】 原笼玉簪　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。
【原　　料】　
　猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克。
【制作过程】　
　大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
　

【菜　　名】 火爆荔枝腰　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。
【原　　料】　
　猪腰400克。 水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克。　
【制作过程】　
　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。　

【菜　　名】 沙参心肺汤　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 心肺软烂，咸鲜适口，汤汁味配。并具有润肺止咳，养胃生津之功效。
【原　　料】　
　猪心肺1具。 沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。
【制作过程】　
　将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。待心肺熟透，加味精、盐调味即成。　

【菜　　名】 雪梨肘棒　
【所属菜系】 鲁菜　
【特　　点】 味鲜香甜咸，肘棒不腻
【原　　料】　
　肘棒2个(1。5公斤左右)，雪鸭梨(梨也可)500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克。
【制作过程】　
　1) 将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中。 (2) 用炒勺把植物油烧热，放入白糖(25克)、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。 (3) 用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。　

【菜　　名】 冬菜扣肉　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 香鲜可口，味浓不腻
【原　　料】　
　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
【制作过程】　
　(1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2) 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。　

【菜　　名】 红油耳片　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 香辣微甜，质地脆嫩
【原　　料】　
　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
【制作过程】　
　1。取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 2。凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3。将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

【菜　　名】 酱爆肉　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 香带酱味，呈深酱色，四季皆宜。
【原　　料】　
　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）。　
【制作过程】　
　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。

【菜　　名】 粉蒸排骨　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 咸辣鲜香，排骨粑软。
【原　　料】　
　排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
【制作过程】　
　1。排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2。在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。

【菜　　名】 鱼香腰花　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 鲜香脆嫩，味佳适口。
【原　　料】　
　猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料 大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各适量。
【制作过程】　
　(1) 先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。 (2) 用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3) 炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成。

【菜　　名】 皮片乳猪　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。
【原　　料】　
　宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克。
【制作过程】　
　1) 将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)。(2) 将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。 (3) 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。 (4) 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。 (5) 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。 (6) 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。 (7) 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。 (8) 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。 (9) 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4。5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。

【菜　　名】 咸蛋蒸肉饼　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家常菜肴。
【原　　料】　
　猪肉300克，胡椒面3克，咸蛋2个，浅色酱油25克，干淀粉25克，花生油25克 味精2克。
【制作过程】　
　将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。 注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。

【菜　　名】 佛手排骨　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
【原　　料】　
　排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克。
【制作过程】　
　（1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。（2）将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席　

【菜　　名】 大良野鸡卷　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 香脆可口，味道鲜美。
【原　　料】　
　白膘（１７５克）、瘦肉（１５０克）、火腿（４０克）、玫瑰油（少许）、白糖（少许）、精盐（少许）、地栗。
【制作过程】　
　一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片４片，每片长６寸、宽４寸，瘦肉也可切４片，每片４寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚５分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。

【菜　　名】 潮州冻肉　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。
【原　　料】　
　猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味料）。
【制作过程】　
　1、将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。2、上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3。炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4。取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5。将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食

【菜　　名】 干炸肝花　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 酥脆、香嫩
【原　　料】　
　猪肝４００克，白肉５０克，虾肉１００克，鸡蛋１只，猪网油２００克，腐皮２张，川椒末１克，葱茸１５克。
【制作过程】　
　1。将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成２份，猪网油洗净，晾干待用。 2。将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约３。５厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制２条，然后放进蒸笼，用文火蒸约１５分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。 3。烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。酱碟：甜酱。

【菜　　名】 烧肉藏珠　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 烧肉衬板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有润肺之功效。
【原　　料】　
　猪肉1至1。25公斤，去壳板栗300克，植物油、酱油适量。
【制作过程】　
　猪肉（三花板肉或腿内均可）切块，板栗去壳及内皮，分成两片。把锅烧热，放入植物油，加葱花爆香，再放入板栗、猪肉烧炒片刻，再加入适量清水、酱油煮沸，转文火炖熟即可。　

【菜　　名】 凤梨烩排骨　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 色泽艳丽，果香浓郁，风味独特。
【原　　料】　
　猪排骨500克，凤梨150克，番茄酱40克，油50克。
【制作过程】　
　将排骨用酱油腌一下沥干，再用热油略炸至其表面变色。油热后爆香葱，姜，放入酱油，料酒，番茄酱，味精和水拌炒一下，然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入，炒烂即可　

【菜　　名】 烧凤眼肝　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 色泽外黑内白，质地外脆内软，滋味甘美酒香，冷热食之均可。
【原　　料】　
　猪肝500克，猪肥瞟肉100克。白酒15克，盐15克，酱油25克。
【制作过程】　
　(1)将猪肝切成长条块，用长尖刀开洞，以不穿透为准，用白酒、盐、酱油浸透。 (2) 用开水将肥膘肉焯熟切成条，用盐少许浸透填入猪肝洞中，使之不露出肝外。 (3) 有铁丝作成钩形，把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。

【菜　　名】 油条西舌　
【所属菜系】 闽菜　
【特　　点】 味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩。
【原　　料】　
　西舌肉（７００克）、油条（２条）、葱段（２０克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤少许。
【制作过程】　
　一、将西舌肉一只一只地片成２片；油条切成小斜块。二、开温火热猪油（５００克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡，起锅倒在油条上面即好。

【菜　　名】 葱爆肉丝　
【所属菜系】 闽菜　
【特　　点】 是一款很惹味的福建小菜，喜欢吃葱的朋友一定不能放过。
【原　　料】　
　瘦肉、葱（各四两）、红椒（半只）、调味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半汤匙）、芡汁料。
【制作过程】　
　１、瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。２、葱洗净，切斜段。红椒洗净，去籽切丝。３、烧热镬，下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁料及红椒丝，兜匀便可上碟。　
　

【菜　　名】 蛏溜奇　
【所属菜系】 闽菜　
【特　　点】 色金黄，鸡蛋松而不老，有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香
【原　　料】　
　蛏肉（３００克）、熟猪肥膘（４０克）、鸡蛋（３只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、盐（少许）、面粉。
【制作过程】　
　一、将蛏洗清，用开水川一下，剥去壳，剔去黑的污质；将熟猪肥膘切成小粒；葱切成２、３分长的细末；鸡蛋打发。二、开热猪油（２５０克）锅，先将蒜头拍碎，下锅炒香，再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和，倒入锅内，炒至金黄色时，随即浇上麻油一翻炒即成。

【菜　　名】 爆糟排骨　
【所属菜系】 闽菜　
【特　　点】 色红，有糟香味
【原　　料】　
　猪大排骨（５００克）、红糟（７５克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、白糖（３０克）。
【制作过程】　
　一、将排骨切成条形块；糖、盐和红糟调在小碗里，将排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。二、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入炸约三分钟，倒出滤去油。三、将大蒜头用刀拍碎，放在油锅里炒出香味后，加麻油和葱。再将排骨放入，一起颠炒几下即好。

【菜　　名】 红烧狮子头　　
【特　　点】 具有浓厚的家乡风味，狮子头啖啖肉，甘香美味，加上原煲上桌，最适宜送饭
【原　　料】　
　半肥瘦猪肉、小棠菜（各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）、调味料：盐、生抽（一茶匙）、姜汁。
【制作过程】　
　１、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油镬略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可原煲上桌。

【菜　　名】 响铃球　
【所属菜系】 苏菜　
【特　　点】 形似圆球，光滑洁白，香酥松脆可口。
【原　　料】　
　猪板油150克、核桃仁100克。 鸡蛋清25克、菱粉25克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油450克（实耗油50克）。
【制作过程】　
　将猪板油撕去膜，斩成茸，加入白糖拌匀。锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入核桃仁炸至酥脆取出，去掉外衣，将核桃仁包入板油中，逐一搓成圆形，再滚上菱粉。鸡蛋清打成发蛋，加入菱粉调成发蛋糊，放入油锅炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，炸至摇动发出响声时，捞出装盘，撒上白糖和红绿丝即成　

【菜　　名】 酥桔元　
【所属菜系】 苏菜　
【特　　点】 形似金桔，金体玉衣，桔香浓郁，肥甜而不腻，香酥可口，经济实惠，老少皆宜。
【原　　料】　
　生猪肥膘肉300克。 面粉75克、鸡蛋黄50克、红绿丝5克、金桔饼15克。桂花卤5克、白糖35克、熟猪油500克。
【制作过程】　
　将金桔饼、猪肥膘肉切成细末，加入蛋黄、面粉及适量清水调和成糊。锅置火上、放入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，将肥膘糊挤成核桃大小的丸子，下油锅炸至起壳时，将锅端离火口，焐至熟透，再上火炸至金黄色时倒出沥油。将锅复置火上，放入适量清水，加入白糖、桂花卤，熬至白糖溶解、卤汁翻泡，离火，速将炸好的丸于倒入，并用竹筷在锅内轻轻翻拌，至糖液与桔元裹匀，待冷却后结成白霜，装入盘内，撤上红绿丝即成。

【菜　　名】 酒酿金腿　
【所属菜系】 苏菜　
【特　　点】 香甜不腻，甜中趋咸，如配以鲜莲同蒸更妙
【原　　料】　
　金华熟火腿中峰一块750克。 酒酿250克，白糖50克、绍酒75克、湿淀粉25克。
【制作过程】　
　将熟火腿去皮并修净油头，切成薄片。取10片火腿；逐片卷入酒酿使其呈喇叭形，置小盘中。将火腿片整齐排在碗内，加白糖、绍酒，并以酒酿垫底，用保鲜纸封口，与火腿卷同时上笼蒸20分钟。将蒸好的火腿片反扣在盘中，原汁入锅烧热勾芡，用火腿卷围边，浇上原汁即成。　

【菜　　名】 子鱼勒丸子汤　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 子鱼勒鲜香，肉丸松软，汤汁可口
【原　　料】　
　猪夹心肉150克。 子鱼勒100克、蛋清一只（约重25克）。精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克。
【制作过程】　
　1。将子鱼勒洗净放入碗，加绍酒、葱结、姜片，上笼蒸熟，拣去葱结，姜片盛入汤碗中。 2。肉斩末，加水50克、盐1克，搅拌上劲，再加蛋清和味精搅匀，锅加水，把肉末挤成肉丸10个，放入锅置中火上，待肉丸外皮结壳时，用手勺轻轻推动，沸起后加冷水，移至小火上煮熟，滗入入子鱼勒的原汁，沸后撇去浮沫，加盐、味精，撒入葱段，淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成。　

【菜　　名】 红枣烧肉　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 滋阴补血、酥烂甜香，易于消化和吸收。
【原　　料】　
　五花猪肉300克、花生油、葱姜片、葡萄酒、红枣100克、酱油。
【制作过程】　
　1。 五花猪肉300克洗净，切小方块。 2。 炒锅烧热放少许花生油，下葱姜片，煸炒放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤，烧开、小火煨五成熟后，放入洗净红枣100克，待熟透，入盘。

【菜　　名】 枸杞肉丝　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 滋阴补肾。适于体弱乏力、肾虚目眩、视觉模糊等症。
【原　　料】　
　枸杞、瘦猪肉配料：青笋调料：精盐、白糖、味精、料酒、酱油、淀粉、猪油、麻油
【制作过程】　
　１、将猪肉洗净去筋，切成2寸长的丝；青笋切成同样的丝；枸杞洗净。２、炒锅上火，将猪油烧热，再将肉丝、笋丝同时下锅炒散，下料酒、白糖、酱油、盐、味精搅匀，投入枸杞，翻炒几下，淋麻油即成。

【菜　　名】 莴笋拌白肉　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 猪肉不腻，味道鲜美。
【原　　料】　
　猪肉（后臀尖）250克，莴笋100克，蒜泥1汤匙，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、醋、味精各适量，葱段、姜片各适量。
【制作过程】　
　1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成薄片，用少许盐拌匀，腌制15分钟，挤干水分，平铺在盘底待用；将猪肉洗净，在开水锅中烫一下，捞出洗净。 2、将蒜泥放在碗中，加酱油、醋、盐、味精和香油，勾成调味汁待用。 3、把猪肉放在锅里，加水、绍酒、葱段、姜片烧开，改用小火煮至熟烂，捞出切成薄片，放在莴笋片上，倒入调味汁，吃时拌匀即可。注意:猪肉要新鲜，一定要收拾干净；切猪肉时，尽量切得薄一点，趁热浇上调味汁更入味。

【菜　　名】 五味白肉　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 猪肉不腻，味道可口
【原　　料】　
　猪肉（后臀尖）500克，辣椒油1汤匙，酱油2茶匙，糖1汤匙，醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙，蒜泥10克。
【制作过程】　
　1、将猪肉刮洗干净，加水煮至六成熟，捞出沥干，晾凉后切成薄片，码在盘中待用。 2、将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁，浇在肉片上，食用时拌匀即可。 注意: 猪肉要新鲜，一定要收拾干净；煮肉的水要一次加够，中间不要往锅中加凉水；当猪肉煮到可用筷子戳穿时，说明已经熟了，可捞出切片，煮得太烂会影响口感；尽量切得薄一点。

【菜　　名】 肉片烧茄子　
【所属菜系】 浙菜　
【原　　料】　
　茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(实耗65克)，花椒油10、酱油30克、精盐4克、白糖15克、料酒5克、味精2克。
【制作过程】　
　1。将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3。6厘米长、2厘米宽、0。3厘米厚的火镰片。 2。锅内倒入植物油，烧热后、把茄子炸成金黄色，捞出控净油。 3。炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面酱搅炒几下后，再加入葱末，蒜末，料酒，酱油，白糖，清水，将茄子下锅，放入味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。

【菜　　名】 辣味肉皮冻　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 质感筋斗，有口感肥而不腻。
【原　　料】　
　材料肉皮冻250克 葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙
【制作过程】　
　1、 葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。 2、 调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可。

【菜　　名】 番茄腰柳　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜
【原　　料】　
　主料：猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克。调料：熟大油70克。　
【制作过程】　
　(1) 将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0。5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。 (2) 把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。 (3) 鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。 (4) 把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。

【菜　　名】 白煮肉　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 汁浓味厚，入口滚烫。
【原　　料】　
　原料：猪五花肉（或通脊肉）。调料：酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。
【制作过程】　
　去骨的猪五花肉（或通脊肉）横割成三、四条，每条宽约13厘米，再切成20厘米长的块，刮洗净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（以淹没肉并高出10厘米为度），盖上锅盖，用旺火烧开，再改用微火煮（要保持微沸状态，中途不得添水）煮2小时左右。

【菜　　名】 玉兔五彩丝　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 造型美观，鲜咸爽口。
【原　　料】　
　猪通脊内200克，鹌鹑蛋10个，绿柿椒，胡萝卜，香菇各20克，油菜叶10片，盐3克，料酒8克，姜汁5克，味精5克，鸡蛋清1个。
【制作过程】　
　(1) 肉切10厘米长的丝，用清水反复搓洗浸泡，去净血水，控干，加盐，蛋清，淀粉上浆 (2) 柿子椒，香菇，胡萝卜切成略细于肉丝的丝，油菜叶焯熟码在盘四周，将料酒，姜汁，盐，味精，水淀粉对成汁芡， (3) 锅内放油烧至4-5成熟，下入浆好的肉丝滑至八成熟，倒入漏勺控油，锅留底油，投入肉丝及其他菜丝煸炒，加入对好的汁芡颠勺，淋明油出勺装入盘中间，鹌鹑蛋煮熟肃皮加工成玉兔状摆在油菜叶上， (4) 炒勺上火放入少量清汤，加盐，料酒，姜汁，味精烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，将汁浇在玉兔上即可，

【菜　　名】 四喜丸子　
【所属菜系】 浙菜　
【特　　点】 原料精肥适宜，丸子松嫩油润，菜心鲜糯，汤汁原味。
【原　　料】　
　猪腿肉（肥三瘦七）500克。 生净菜心250克、鸡蛋1个（重约50克）。姜汁水10克、白糖2克、酱油25克、精盐2克。
【制作过程】　
　猪腿肉批片，斩成粗末，放入碗中，加鸡蛋、绍酒5克、葱末、姜汁水、精盐、酱油各5克搅上劲，加湿淀粉30克搅上劲，做成四个大丸子。菜心对开（大的四开）切成5厘米长的段。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，把肉九子下锅，煎至两面金黄，倒入漏勺，锅内留油少许，把菜心稍煸后下肉丸子，放入绍酒5克、酱油20克、白糖2克、加浓白汤烧沸，移至小火上炆15分钟，至汤水稠浓时，用湿淀粉10克调稀勾芡，起锅时先把菜心放入盘底，上面放肉丸子，再浇上原汁即成。　

【菜　　名】 豉椒肉丝　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色泽红亮，香辣味浓。
【原　　料】　
　瘦猪肉２００克，柿子椒５０克，冬笋５０克，豆豉３０克，干辣椒５克，鸡蛋液２０克，酱油２５克，料酒１０克。
【制作过程】　
　（１）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。（２）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。（３）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。

【菜　　名】 酱汁肘子　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻。
【原　　料】　
　主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1.5克。
【制作过程】　
　1、将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2、锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。 3、将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成。

【菜　　名】 红椒酿肉　
【所属菜系】 湘菜　　
【原　　料】　
　泡红鲜椒 500克 猪肉 300克 金钓虾 、水发香菇 各15 克 鸡 蛋 1 个 蒜 瓣50 克。
【制作过程】　
　1。猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎，加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅； 2。泡红椒在蒂部切口去瓤，填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。　

【菜　　名】 蟹粉狮子头　
【所属菜系】 徽菜　　
【原　　料】　
　猪肋条肉800克、蟹黄50克、蟹肉125克、青菜心200克、虾子1克、清汤500克。
【制作过程】　
　猪肉斩成石榴米状；放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。

【菜　　名】 什锦肉丁　
【所属菜系】 徽菜　
【原　　料】　
　猪肉脊肉150克，鲜辣椒50克，青豆50克，香菇50克。
【制作过程】　
　1。里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出； 2。锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。　

【菜　　名】 和合腰　
【所属菜系】 徽菜　
【原　　料】　
　猪腰（４只）、鸡肉（１２５克）、鲜蘑菇（４０克）、火腿（２０克）、黄酒（２０克）、精盐（４克）、鸡蛋。
【制作过程】　
　一、先将猪腰去净骚心，用清激发煮熟，切成３２个２分厚的小块，每块拌上干菱粉。二、将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加鸡蛋（打匀）、酒、盐调匀。三、然后将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子。四、取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放入，上笼蒸，约十分钟可蒸熟。 五、再用清汤，菱粉，盐调卤，浇了再吃。

【菜　　名】 炒什锦西红柿　 　
【特　　点】 五色相衬，鲜嫩酸辣，大酱郁浓。
【原　　料】　
　西红柿250克，瘦猪肉50克，红辣椒50克，青甜椒50克，鸡蛋2个，豆油80克，精盐3克，白糖15克，味精2克，大葱。
【制作过程】　
　1、红辣椒摘洗干净，与青甜椒去蒂籽，洗净，均切成1厘米见方的丁；大葱去皮，洗净，切成葱末，待用 2、西红柿洗净，用开水烫后，去皮，去蒂，切成1厘米风方的丁。 3、瘦猪肉洗净，去筋膜，洗净，也切成1厘米见方的丁 4、小瓷碗中，放入精盐、白糖、味精、鸡汤、水淀粉，搅拌均匀，调拌成芡汁 5、炒锅旺火烧热，加豆油烧热，放入葱末煸炒出香味，投入瘦肉丁，变白，捞出 6、把鸡蛋磕开，分别放入两个小瓷碗中，加少许精盐、味精和少许清水搅拌均匀，上屉蒸熟，取出，晾凉后，切成1厘米见方的小丁 7、炒锅净后上火，放入余下的豆油，烧五成热时，下入红辣椒丁、蛋白丁、蛋黄丁，炒拌几下，放入瘦猪肉丁，炒匀，然后烹入已勾兑好的芡汁，快速翻炒，淋入芝麻油，出锅，入碗，即可

【菜　　名】 南煎肝　
【所属菜系】 闽菜　
【原　　料】　
　猪肝（５００克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６克）、酱油（２０克）、菱粉（４０克）、麻油（６０克）。
【制作过程】　
　一、将鳍肝片成长约１寸半，宽约７分的薄片，放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖，再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅，将猪肝放入拉一下，拉时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水而发韧，拉好后，倒去锅内的油，随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻，起锅装盘。

【菜　　名】 蚂蚁上树　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。
【原　　料】　
　粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
【制作过程】　
　) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。
至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面（南方称粉），淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。　

【菜　　名】 海棠冬菇　
【所属菜系】 粤菜　
【特　　点】 颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。
【原　　料】　
　冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料 白糖10
【制作过程】　
　(1) 用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。 (2) 将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅。 (3) 将蟹黄切成细末。 (4) 把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品。 (5) 将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成。