带鱼为舟山渔场出产的主要大宗经济鱼类之一,当地对带鱼的烹饪与加工也颇具特色。带鱼可鲜食,也有糟制﹑腌制﹑风干﹑晒鲞等法。
糟带鱼,即将带鱼除去头部尖刺和鱼尾等,洗净切块晒干,用酒糟﹑酒曲或酒酿等糟制,糟后用泥盖密封。糟带鱼,一般在当年冬季带鱼汛中后期制作,次年春夏汛起即可食用,芳香味醇。
风带鱼,即以风吹燥晾干的带鱼干品。一般制作,将鱼去鳍﹑尾和内脏,净洗后稍加盐,腌上一段时间,取出用清水冲洗后,用竹竿在鱼嘴部串起挂于通风处晾干。
带鱼鲞,一般选用较大的带鱼,洗净去污物,然后从背脊部入刀剖开,取内脏,用小竹钉撑晾开。
咸带鱼,将鱼剖洗干净,每市斤鲜鱼以鱼份量之二成盐匀抹,一层鱼一层盐,层层用力揿捺 ,鱼腹部还应适当多抹些盐,鱼背向下,鱼肚朝上,腌上一昼夜方可食用,称为刨盐带鱼;腌上七至十五天,鱼体表面呈皱皮状,即已成品,出腌后清洁盐水洗一遍,盛入竹篰 , 沥去卤水,包装后即可上市出售,若家用咸带鱼,可久腌数月半年,随食随取。
带鱼鲜食,在舟山较有特色的几种烹饪方法有咸菜或萝卜烧带鱼﹑油煎带鱼﹑清蒸带鱼与红烧带鱼。其中咸菜烧带鱼或萝卜烧带鱼,即以咸菜或萝卜与洗净之带鱼块一起入锅,放上较多的汤,带鱼鲜美之味皆被咸菜或萝卜吸收,而咸菜或萝卜则去了带鱼之腥味,相得益彰,更具美食与营养价值。油煎带鱼,在洗净的鱼段两背面分别用刀轻划浅浅的缝,以便油煎时可以让油入鱼肉内可促其酥脆。鱼段入沸油锅,但油不能太多,仅以鱼不焦,有适量的油份能让鱼段吸收即可。鱼段炸煎至酥黄及浅棕色即可起锅入盆,撒上葱花,红绿相称,色香俱佳,其味诱人。
带鱼经济价值高,并有药用价值。带鱼鳞含有大量的油脂蛋白质及无机盐。舟山人吃带鱼从不除鳞,而大陆上有些城市的消费者吃带鱼去鳞实在是一大损失。从中也可见鱼食风俗不同之处。带鱼鳞经酸化处理后可制取盐酸乌嘌呤。盐酸乌嘌呤可合成多种药物,食制造咖啡因珍珠粉和“6硫化乌嘌呤”的原料。“6硫化乌嘌呤”是治疗急性白血病和其他癌症的有效药物。