1、原料的选择。这一步是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,但个小或有血斑的最好不用;笨鸡 (即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的 (小的不易脱骨)。
2、漂洗浸泡。因为鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3-4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。
3、焖煮掌握好。焖煮的好坏,是脱骨是否顺利,形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪先放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。在焖煮时,应注意以下几点:
①煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。
②在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂;再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的美观。
4、迅速冷却。焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键,千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果。
5、脱骨的办法。鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理。具体方法是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。
6、脱骨后处理。鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
相关菜谱:
三色芥茉凤爪
原料:脱骨凤爪8只,西芹50克,胡萝卜50克,水发大木耳50克,精盐4克,白醋50克,香油10克,芥茉油适量。
制法:1、将脱骨凤爪顺长切成条,入沸水锅中飞水后捞出,投凉;西芹撕去筋络,切成3厘米长的筷形条,焯至断生,捞出,投凉;胡萝卜刨去外皮,切成细条;水发木耳洗净,切长形片,备用。
2、鸡爪沥净水,放入小盆内,加入胡萝卜、西芹及木耳,调入精盐拌匀,放在冰箱中静置15分钟后取出,再调入芥茉油、白醋、香油拌匀,装盘即成。
风味特点:色泽分明,质感脆嫩,微辣爽口。
奇香凤爪
原料:
脱骨凤爪150克 野山椒30克 胡萝卜30克 洋葱30克 青椒30克 芹菜30克 老姜20克 小米椒20克 精盐、味精、鸡汤、色拉油各适量<br>
制法:
1.野山椒、胡萝卜、洋葱、青椒、芹菜、老姜、小米椒绞成茸;凤爪入沸水锅里汆熟后,捞出透凉。
2.净锅上火,注色拉油烧热,下入绞好的茸炒香,随后掺入鸡汤,调入精盐、味精,待煮出味时,滤去料渣,晾冷便成奇香汁。
3.将凤爪放入奇香汁中浸泡5~6小时,捞出装盘即好。