文/山东食林厨艺研究中心副主任刘国安
金汁焗香饭龙虾
主料:龙虾仔1只约450克。
配料:净虾仁300克,泰国香米饭500克。
调料:精盐10克,味精5克,南瓜茸100克,鸡汁适量。
制作:
龙虾仔一剖为二,把头部和身体切开;把虾仁搅成茸,与香米饭和匀,加入精盐、味精调好口味,抹在龙虾头内侧,上笼蒸约4-5分钟,取出摆在盘中。在龙虾刀口处沾匀生粉,入六七成热的油中炸熟,捞出摆在盘中。勺内加入浓汤烧开,放入南茸、鸡汁、精盐等调好口味,浇在龙虾上即可。
特点:汤汁浓厚香醇,洁白与金黄相间,造型美观。
鲍汁冬瓜卷
主料:净冬瓜500克,日式蟹柳200克。
配料:冬菇丝、冬笋丝、西芹丝各50克,萝卜花。
调料:鲍鱼汁(由蚝油、老抽、冰糖、橙黄色素等调制而成)。
制作:
冬瓜片成大薄片,放入开水中焯一下,捞出过凉,卷上蟹柳、冬菇丝、笋丝、西芹丝,上笼蒸约5分钟,取出摆在盘内,将萝卜花围在边上,烧热鲍鱼汁,浇在冬瓜卷上即可。
特点:晶莹剔透,香味浓郁,色泽明亮。
虾茸蚕豆
主料:蚕豆 200克。
配料:虾仁300克,蛋清3个,葱姜汁适量。
调料:精盐10克,味精5克,生粉、色拉油适量。
制作:
虾仁搅成泥,加入蛋清、葱姜汁、盐、味精、生粉调制成虾胶;蚕豆用开水焯一下,捞出过凉,控干水分,沾匀虾胶,逐个下入三四成热的油中划熟,捞出沥油。勺内加适量清汤烧开,加入精盐、味精调好口味,用湿生粉勾爆汁,下入虾茸蚕豆翻炒均匀,淋花椒油出勺即可。
特点:洁白中带有绿色,软糯中带清脆。
沙律木瓜条
主料:木瓜2个约600克。
调料:脆皮糊(由生粉、面粉、泡打粉、色拉油等调制而成)约400克,沙律汁(卡夫奇妙酱)约100克。
制作:
木瓜切成0.8×0.8×4厘米的条,挂匀脆皮糊,下入六成热的油中,炸至酥脆金黄,捞出摆在盘内,将沙律汁浇在木瓜条上即可。
特点:
甜香适口,色泽金黄,外酥里嫩。
栗米百合炒鱼松
主料:净鳜鱼肉500克。
配料:罐装玉米粒1听,水发木耳100克,鲜百合、冬笋各50克,葱姜米各10克。
调料:精盐15克,味精、白糖各10克,白胡椒粉5克,生粉、色拉油适量。
制作:
鳜鱼肉绞成细茸,木耳、冬笋分别切细丝,将木耳丝、冬笋丝放入鱼肉中,加入葱姜米、盐、白胡椒粉、味精、湿生粉、白糖搅上劲,摊成1厘米的饼,上笼蒸熟,取出备用。将鱼饼改刀成菱形块,拍少许生粉,入七成热的油中炸至浅黄色;勺内加水烧开,放入栗米粒、百合分别焯一下,捞出过凉。勺内放适量油烧热,烹葱姜米,加入适量高汤、精盐、味精调好口味,下入栗米、百合,用生粉勾爆芡,倒入鱼块翻炒均匀即可。
特点:松软细腻,口味鲜香。
苔菜黄鱼酥
主料:大黄鱼1尾约500克。
调料:苔菜粉100克,脆皮糊(糯米粉、面粉、生粉、泡打粉、水、油等调制而成)适量,精盐15克,味精10克,花椒少许,七味粉5克,花雕酒适量。
制作:
大黄鱼去骨、去皮,鱼肉改刀成宽条,加入盐、花椒、葱、姜、花雕酒腌30分钟,去掉葱、姜、花椒备用。脆皮糊中加入苔菜粉调匀,将黄鱼条挂匀糊,入六七成热的油中,炸至酥脆金黄即可。上桌时带七味盐。
特点:
黄鱼鲜嫩,加入苔菜粉,风味别致。