“迷你灌蟹鱼茸蛋”是一款造型工艺菜,传统的做法一般是将常规制作的鱼茸灌入鸡蛋壳内,成品显得较笨拙,且食用不够方便、口感不够细嫩,现经改良后,成菜且色泽洁白、小巧玲珑,吃口滑嫩,咸鲜味美,造型更逼真。
制作此菜能够充分体现厨师的基本功:除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外,对制茸、掺水、加油脂及搅拌、灌馅、熟制等方面都十分讲究,若烹调不得法,很容易出现软塌不成形、蟹黄外漏或表面有麻孔、甚至膨胀散碎等现象。
原料:新鲜白鱼500克,鸽子蛋20个,螃蟹300克。
调料:葱姜酒汁20克,精盐5克,蛋清8克,鹰粟粉20克,食用油脂40克。
制作过程:
①白鱼初加工后除去鱼骨、鱼刺、鱼皮及鱼红部分,切成小块放入清水中浸泡,除去血水。
②将鱼块放入料理机中加大约500克的清水搅打成鱼茸。
③放在砧板上用刀排斩,除去鱼茸中的筋膜,然后再加精盐、葱姜酒汁、鹰粟粉、蛋清及食用油脂,顺同一个方向逐渐加力搅至上劲。
④螃蟹蒸熟后取出蟹黄,入锅内用中火炒散,调以精盐、葱姜酒汁,搓成丸子。
⑤鸽子蛋用小刀敲开直径约1厘米的小孔,倒出蛋液。
⑥把鱼茸装入裱花袋,再挤入蛋壳内。
⑦镶入一粒蟹黄丸子,制成“迷你鱼茸蛋”生坯。
⑧放入水锅中用温水慢慢加热约6~8分钟,待成熟后捞出,剥壳装盘。
操作关键
①搅打过程中应搅搅停停,不宜一次性长时间搅制,否则鱼茸会因摩擦生热而变性;鱼茸一定要细腻。
②加水要充足、适量,若过多,装盘后容易变形;而过少,则成品表面不够光滑,易出现气孔。
③加入油脂,主要目的是增加成品的光泽度及吃口油润度,因此应严格把握好用量。
④加热时水温不得超过70℃。