制作鱼丸,首先要将鱼肉充分斩成茸,目的是破坏鱼的肌肉纤维,使蛋白质尽量析出;然后用水将鱼茸洗开,使蛋白质从组织纤维中分散到水中。鱼肉中肌球蛋白质中疏水键处在球体内部,而亲水基团分布在球体外部,因此肌球蛋白质可与水形成稳定胶体溶液。然后向一个方向搅拌,逐步加水(或一次加足水),继续搅拌,使分散在水中的肌球蛋白质由搅拌产生应力,破坏其空间结构,使肽链伸展开,然后进一步交联成为三维网状空间结构。添加进去的水,通过氢键或静电吸引力作用,存在三维网状空间结构的网眼中,而形成凝胶体,行话叫“上劲”。当蛋白质处在凝胶体状态时,才可吸收大量水分,使鱼丸口感鲜嫩。
此外,鱼茸在搅拌过程中还混入了大量空气,使丸子保持较强的弹性。当鱼肉中蛋白质全部形成凝胶体时,则吸收的水分和空气已达到饱和,然后再加适量食盐,食盐溶于水中解离成钠离子和氯离子,渗透到肉质内部,增加了渗透压,使水分更容易进入内部,通过搅拌即成膏状。
食盐对蛋白质具有双重作用。食盐浓度低时,能增加盐溶蛋白质的溶解度,这对鱼肉蛋白质作用不大,因为鱼肉中的蛋白质主要属于肌球蛋白质;但当食盐浓度达到5%以上时,能使蛋白质脱去水化膜,从而凝聚成粒。在制作鱼丸子时,如果先添加食盐,搅拌后鱼茸变黏成团时,就会有一部分蛋白质沉淀成粒,而不能形成凝胶体,因而影响了鱼茸的吸水量,挤出的鱼丸子加热后,表面不光滑,弹性不足,口感发柴,味感不鲜美。
制作鱼丸要在馅中加适量淀粉
鱼肉斩茸,搅拌成凝胶体后,除添加调味料(盐、味精等)外,还须添加少量的淀粉。因为淀粉加热后吸水膨胀,糊化后黏度较大,可加强鱼肉蛋白质凝胶体强度,便于丸子成型,并增加丸子的弹性。但需要注意的是,淀粉的用量应适当。淀粉过少,鱼丸的黏稠力不足;淀粉过多,丸子容易发硬,浮力小,影响质量。
汆鱼丸子要温水下锅
汆鱼丸时,要用慢火温水(60℃左右)浸至成熟,鱼丸才能达到外表光滑爽口、弹性强、鲜嫩味美的效果。如果水温达到100℃,则鱼丸表层水分会迅速汽化而膨胀,使鱼丸体积膨大。当鱼丸出锅后,因温度下降,鱼丸中气又凝结成水,在大气压的作用下,鱼丸体表收缩变瘪,鱼丸内出现蜂窝眼,失去鲜嫩感,因而会影响鱼丸的外观和风味。