陈拥军：改良土菜上瘾
　　
陈拥军，特二级厨师，从厨8年。拿手菜：湘西土匪鸭、毛氏红烧肉、口味菜。特长：制作湘西土菜，改良湘西土菜，能较快变化出新的菜肴品种。

2003年，陈拥军就任“西湘记”厨师长，他能把其它菜系的制作手法灵活运用到湘菜的创新中，同时也推出了一大批“新概念湘菜”，很受食客欢迎，愣是让吃口挑剔的上海人迷上了“西湘记”的湘西菜。

湘西菜最具特色的是干锅、沙钵、吊烧锅，充满乡土气息，譬如“茶树菇土鸡吊烧锅”，原料采用大山里的野生茶树菇菌和乡野放养的土鸡，器具也是苗族山民使用的生铁铸造的吊烧锅，这是湘西菜的卖点，需要保持。但有些菜比如湘西大名鼎鼎的“苗家盘龙鳝”，苗家原始的烧法是很粗犷和极富野趣的——将野生鳝鱼养干净，整条活的不放血、不去内脏，配上独特的调料和土鸡汤一起煨烧，味道真是一级棒。但是考虑到大城市人心理上可能难以接受这样的烹制方式，陈拥军做了“改良”：将鳝鱼活杀、放血、去内脏、洗净，但不切段，再依苗家的秘法烹制，结果一炮走红上海滩。从此，他便一发不可收拾，改良乡土菜上瘾，而且经他改良的湘菜是一个火似一个。

“绝代双臭”　臭味相投

西湘记还有一个旺菜比较特别,是陈拥军和老板这“绝代双臭”臭味相投研究出来的，叫“绝代双臭”，说白了，就是“上海臭豆腐ＶＳ湖南臭豆腐”,他们觉得这湖南火宫殿墨墨黑的臭豆腐虽然被名人雅士大加赞赏，有“天下第一臭豆腐”的美名，但上海的白色臭豆腐也不见得比它逊色，所以现在索性放到一起，来个黑白大对决，结果是臭气相投,相得益彰，成为店里的招牌菜。

这群鸭子像土匪

湘西从前有一张氏巧妇，烧得一手好菜，在山寨路边开了一家小餐馆，由于地荒人稀，生意只够勉强维持。偏偏养的一群鸭子又不争气，多凶悍霸道，还糟蹋庄稼，就是不好好生蛋，害得张氏天天拿着竹竿又赶又骂：“你们这些该死的鸭子，简直像土匪！” 最后，气急败坏的张氏决定将这群不好好生蛋的鸭子一只只杀掉做菜，等到鸭子杀光吃光就关店打烊，改做其它营生。

谁知这一下竟然因祸得福，也许是因为那些爱撒野的鸭子肉质特别细腻鲜活，再加上张氏的烹调功夫，她烧的鸭子酥软嫩滑，鲜香绝伦，引得食客闻香而至。但是，当有食客问她这叫什么菜时，她可是气不打一处来，随口便说:“什么菜？土匪鸭！”没想到，就这么一叫，从此“土匪鸭”名闻遐迩，餐馆更是门庭若市

“土匪鸭”连锅端到上海

兰鸟先生（“西湘记”老板）是上海美食圈内小有名气的吃客，他在吃的方面有两大怪癖:一是每天要上一家馆子，二是再好的馆子只去吃一次，绝不去第二次。就是这个人，吃来吃去，吃够了上海吃外地，吃够了外地吃外国，吃够了外国再吃回中国，没想到最后竟然在湘西的山沟沟里，栽在了“土匪鸭”的“手”里——1998年春天，他带队去湘西采风，恰好住在张氏“湘西土匪鸭”的附近，结果“晚节不保”——吃了又吃不算，最后竟然把店家的厨师们“连锅端”请到了上海，开了这家“湘西土匪鸭”，据说现在店中有一位厨师就是张氏的传人。
小店每餐四翻台

上海“西湘记”营业面积300平方米，日营业额7000元，每餐翻台率4次。在这里人均消费30元左右，便可让食客品味正宗湘西风味，店家的目标顾客主要是工薪族。先看菜谱，古色古香的风格，很有味道。菜谱开篇就列明了十道“无敌招牌菜”，让你一目了然——有剁椒鱼头22元、萝卜干炒腊肉20元，另外，还有很多老食客特别喜欢点的菜，譬如：酸包菜炒湘粉皮16元、酸豆角炒肉末12元（这是湘西人每餐必吃的菜）、腊肉炖香干28元、霸王猪手20元、腊味合蒸26元等，都值得食客“三顾茅庐”！还有那个“土匪鸭”，理所当然是头号招牌菜。

湘西土匪鸭

原料：草鸭1只1500克，胡萝卜20克。
调料：香料（八角2克，桂皮5克，花椒5克，茴香3克），姜20克，蒜10克，豆瓣酱20克，干辣椒10克，盐5克，味精2克，啤酒1瓶，老抽5克，香菜10克，辣椒粉5克，色拉油50克。
制法：1、鸭洗净,剁成4厘米长的条，沸水中焯1分钟捞出。胡萝卜切块，焯水捞出。2、锅放底油烧六成热,放入豆瓣酱、姜、香料大火煸香，加入干辣椒、鸭块旺火煸炒10分钟，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火烧开，倒入高压锅大火压8分钟出锅。3、锅上火加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入压好的鸭块中火煸炒1分钟，入味精、盐、胡萝卜块翻炒均匀，出锅时放入香菜段拌匀即可。
特点：鸭块酥香、烂而不腻，味道鲜辣。

土鸡吊烧锅

原料：土鸡半只500克，茶树菇100克。
调料：姜15克，豆瓣酱10克，盐5克，味精2克，色拉油20克，花椒油5克，胡椒粉2克，干辣椒段5克，黄酒5克，高汤200克。
制法：1、鸡洗净，剁成2厘米见方的块，沸水中焯一下捞出。茶树菇用冷水泡发半小时，切成寸段。2、锅放油烧至六成热，放姜块大火煸香，放入鸡块大火煸3分钟至干，投入干椒、豆瓣酱中火煸炒2分钟，烹入黄酒，再加入茶树菇、高汤中火焖5分钟,放入盐、味精、花椒油、胡椒粉拌匀,出锅盛入吊烧锅即可。
特点：鸡肉香烂，茶树菇柔软，汤鲜浓，味微辣。

腊肉炖香干

原料：腊肉200克，青红辣椒50克，香干100克（香干即卤成表面发黄的豆腐干），蒜苗10克。
调料：姜、蒜、葱各５克，豆瓣酱10克，干椒段5克，花椒油3克，胡椒粉2克，老抽2克，盐2克，味精2克，黄酒5克，色拉油500克，高汤100克。
制法：1、腊肉入笼大火蒸5分钟取出，带皮切成长3厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片。香干切成长3厘米、宽2厘米的片，青红椒切成滚刀块。腊肉、香干同时焯水捞出。2、锅放油烧至七成热，放入腊肉、香干小火炸30秒倒出沥油。3、锅留油20克，放入干椒段、姜、葱、蒜大火煸香，投入腊肉、香干煸炒40秒钟，放入豆瓣酱、黄酒、老抽炒香，放入高汤、盐、味精，小火焖制5分钟出锅装入沙钵中，放入花椒油、胡椒粉、蒜苗、青红椒块，带酒精炉上桌即可。
特点：腊肉香辣，香干软香。

干锅腊三绝

原料：腊鸡100克，腊鱼100克，腊兔100克，黄瓜100克，青红椒50克。
调料：姜5克，蒜瓣5克，豆瓣酱5克，香料（八角、桂皮、花椒各2克），盐2克,味精2克,高汤100克,辣椒粉5克,香油5克。
制法：1、腊鸡、腊鱼、腊兔切成2厘米见方的块，用80℃热水泡制1个小时捞出，沥干备用。黄瓜、青红椒切片。2、将腊鸡、腊鱼、腊兔投入五成热油中炸透至酥，然后倒出，沥净油分备用。3、锅放油烧六成热，锅中放入姜、香料、豆瓣酱、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香，放入炸好的腊鸡、腊鱼、腊兔一起煸炒，加入高汤，改小火焖3分钟，放入黄瓜、青红椒，淋入香油，收汁装干锅带火上桌。
特点：此菜油多汁少，腊味浓，香辣扑鼻。

湘味脆鳝

原料：鳝背250克（鳝背即鳝鱼去头尾、脊椎骨后的部分）。
调料：干辣椒段20克，生粉50克，盐5克，味精3克，姜葱汁7克，蒜、姜各5克，葱花10克，五香粉3克，黄酒5克。
制法：1、将鳝背切成寸段，放入盘中，用盐、姜葱汁、黄酒腌渍8分钟，沥去水分，拍上生粉，放入八成热油炸至金黄色捞出，沥干油分。2、锅下底油烧六成热，放入姜、蒜、干辣椒煸香，投入炸好的鳝背翻炒，放入盐、味精、黄酒，撒入葱花、五香粉拌匀出锅即可。
特点：鳝背脆酥，味道香辣。

苗家盘龙鳝

原料：中指粗细的鳝鱼600克。
调料：蒜瓣20克，紫苏5克，玉桂叶5克，花椒5克，生姜5克，香葱5克，豆瓣酱10克，辣椒粉10克，盐2克，味精5克，黄酒5克，白酒5克，胡椒粉3克，高汤600克。
制法：1、鳝鱼去内脏洗净，整条放入盘中，用白酒、盐腌渍10分钟，再投入八成热油中小火炸呈金黄色至鳝鱼卷起来、形如盘龙状捞出。2、锅放油烧五成热，放入姜、蒜瓣、玉桂叶、花椒、豆瓣酱、辣椒粉煸香，加入黄酒，放入高汤、紫苏、盐、味精大火烧开，放鳝鱼，改小火焖烧18分钟后，放入葱段、胡椒粉出锅即可。
特点：鳝鱼肉酥烂，汤鲜香辣。

酸泡菜炒湘皮

原料：老坛子酸泡菜100克，泡好的湘粉皮200克，肉泥20克。
调料：泡辣椒20克，葱段5克，豆瓣酱5克，盐5克，味精2克，黄酒5克，胡椒粉2克，香油2克，老抽2克，姜、蒜末各5克，高汤50克，色拉油30克。
制法：1、酸泡菜切成3厘米的段。湘粉皮切成3厘米的片，焯水捞出。泡辣椒切粒。2、锅放油烧五成热，放入姜、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、肉泥旺火煸香，放入酸泡菜翻炒5秒，加入粉皮、高汤中火烧1分钟，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱段翻炒几下，淋入香油出锅即可。
特点：泡菜粉皮酸辣，口感软滑。

肝腩锅仔

原料：小牛肝菌250克，牛腩500克。
调料：豆瓣酱10克，香料（八角5克，桂皮5克，白蔻3克，花椒2克），姜10克，盐3克，味精2克，黄酒10克，胡椒粉2克，老抽5克，干辣椒段5克，蒜瓣10克，高汤200克，香菜２克，色拉油20克。
制法：1、牛腩洗净切成4厘米见方的块，然后焯水捞出（约焯2分钟，去掉血水即可）。小牛肝菌焯水捞出。2、锅放油烧五成热，放入姜块、香料、干辣椒、蒜瓣、豆瓣酱旺火煸香，投入牛腩煸炒，烹入黄酒，煸炒出油后，再投入高汤小火焖制20分钟，放入牛肝菌，加入盐、老抽、味精、胡椒粉调味后再焖5分钟，挑出香料，盛入干锅，撒上香菜带火上桌即可。
特点：牛腩香辣，牛肝菌滑香，汤汁浓鲜。