海参属于棘皮动物，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的海味珍品，亦是鲁珍之一。海参肉软滑细润，口感爽脆，食之妙不可言，具有补肾益精，通肠，降压等功效。据《随息居饮食谱》载：“产后，宜同火腿或猪肉煨食之。”

海参品种繁多，据不完统计，能够食用的就大约有40余种，其品质也差参不齐。海参分布地区广泛，以足尖尖锐，通体匀称，色泽深浅一致的为佳品，除此之外的多为次品。海参就地域分布来讲，以北方深海产出的海参质量较好，南方沿海产出的海参质量较差，具体情况应慎重鉴别。

鲜活海参与干海参相比较，具有原汁原味的特点，它省略了海参脱水干制的过程，最大限度地保持了海参的营养成份。食海参已成为餐饮界流行的一种时尚。用于烹制活海参的技法也比较多，如烧、拌、氽、焖等等，不论用何种烹调方法，其加工处理鲜活海参的方法尤为重要。

鲜活海参初步熟处理的作用在于，首先是除去鲜活海参浓重的腥涩味，突出其鲜味；其次是掌握好鲜活海参的质感，如火候过大，海参就如同橡皮条一样难以嚼烂，干瘪无光泽；如火候不足，鲜活海参的质地就达不到软糯肉嫩的程度，效果不理想。

在实际操作过程中，我们应不断总结摸索鲜活海参初步熟处理的方法，本着总结经验，形成文字，服务于大众饮食健康的理念，就鲜活海参初步熟处理的几种方法作以陈述。

1、米汤熟处理法：将整只鲜活海参放入烧开的淘米水中焯一下，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，掏净鲜活海参内脏，并用水清除干净，锅中放入第二遍淘米水，加入鲜活海参烧开，小火煮约四五分钟，捞出沥干水，就可以直接烹制菜品了。

注意事项：（1）需以淘米水稍煮之，既软化鲜活海参肉质，又能排除海参的腥臊，烹之芳香。（2）鲜活海参煮后，捞时应使其慢慢自凉，再改刀成形。（3）用这种处理方法加工的鲜活海参，一般适于做凉菜类菜品（如拌、炝、酒醉等烹调技法），其代表菜有凉拌鲜活海参、炝金丝鲜活海参、酒醉鲜活海参等。（4）这种方法的优点在于加工方便 ，火候容易掌握，缺点是活海参的口味比较单一，在调味时须加以注意。

2、高压熟处理法：将鲜活海参加蛋清、白糖、干淀粉搅打数分钟后，开腹去净内脏（保留参肠，参肠具有较高的营养价值，具有防癌、抗癌之功效），用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜烧开，开锅12-15分钟后，停止加热，晾凉，取出海参，用清水冲洗干净，随即将海参放入有冰块的纯净水中，入冰箱中冷藏（温度应在0-4℃）3天左右，在此期间，要定期给海参加换纯净水及冰块，以便加快海参的涨发度，防止海参的腐化。在烹调前，先将海参用开水焯一下捞出，调味加热就可以了。

注意事项：（1）用这种方法处理的鲜活海参，适于做热菜类菜品，一般采用烧、炸、熬等技法，其代表菜品有：葱烧活海参、扒瓤活海参。（2）掌握好鲜活海参在高压锅中加热时间的长短，是这种方法成功的关键。（3）用这种方法加工鲜活海参，应定量定时间加工，切勿将处理好的鲜活海参长时间存放，否则鲜活海参容易出现脱水、腐烂等现象，造成浪费。

3、腌渍熟处理法：首先将开腹取净内脏的鲜活海参，放入开水锅中焯3-5分钟左右，倒出用清水清洗干净，控净水分，在鲜活海参表面撒上许多精盐，放入冰箱中进行冷藏（温度应在0-4℃左右），其目的就是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内微生物的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质。然后，再对鲜活海参进行初步熟处理，应先把鲜活海参体表的盐分冲洗净，接着将鲜活海参放入开水锅中用小火加热约45分钟左右。端锅离火，使其自然晾凉，此过程应视鲜活海参的质地及个头大小，反复加热约2-3次后，将海参放入有冰块的纯净水中，冷藏3天就可以烹调了。

注意事项：（1）此法处理的鲜活海参质地及口感都可以与干制的海参涨发的质量相媲美。（2）此法处理海参的过程比较缓慢，火候也不容易掌握，一般初学者不要尝试。

4、物理法熟处理法（俗称拽拉法）：首先将鲜活海参加蛋清、白糖、干淀粉，搅打数分钟后，开腹去净内脏，用清水洗净，放入加虾眼水的锅中，略烫一会，捞出控净水，趁热用手将海参向两端、宽度拽拉，此动作要有节奏感，用力要均匀，随着海参渐渐变大变溥，手力更要小心，更要富有均匀感，防止海参出现漏洞及撕裂，影响海参的整体美观。拽拉的鲜活海参像一张透明的白纸、有弹性。然后将鲜活海参放入开水锅中一焯，鲜活海参就象变魔术一般，恢复鲜活海参的原貌，此时海参已经变大，有弹性。最后将处理过的海参放入高汤中，加入南酒、葱姜、八角、甘草、老抽、生抽、白糖、鸡粉等调味品，烧开，用小火煨烧10分钟，使其有基本滋味，缓解了鲜活海参的海腥味，更便于烹调了。

注意事项：（1）此法处理的鲜活海参一般适于烧、炖、熬等烹调技法。（2）鲜活海参在加热过程中要掌握好烫海参的水温及时间，这也是拽拉海参成功的关键。（3）此法最大的优点就是缩短了加工海参的时间，现烹现用。其缺点是：经此法处理的海参腥味比较重，质地比较发涩。