“金瓶梅宴”是我根据古典名著《金瓶梅》一书关于饮食宴饮的记载创制的一整套宴饮菜点，共有100多款，内容有“家常小吃宴”、“四季滋补宴”、“梵僧斋素”、“金瓶梅宴全席”等6个系列。“金瓶梅宴”制作精美，品味独特，滋补而无药味，其程序安排、宴饮风格以及酒茶的配备，反映了明中晚期商贾大户的饮食风貌，是明中晚期市井美食的再现。

“金瓶梅宴”推出之前，我进行了大量的调查和资料收集，并对市场进行了深入细致地考察、研究，写出近万字的策划、实施方案。其大体思路如下：

一、“金瓶梅宴”真实可靠的依据

“金瓶梅宴”是根据《金瓶梅》一书中的饮宴记载而整理制作的。《金瓶梅》托言宋事而实写明情，被称为天下第一奇书。它运用自然主义描写手法，对饮食男女进行了充分的现实主义描绘，给我们展示了一幅明中晚期的市井百态风俗画。作者不经意中，为我们研究明中晚期的市井美食，提供了史志所不可替代的丰富史料和依据。而书中的饮宴肴馔，大多可在元明时期的笔记体小说中找到具体的制作方法。如“骑马肠”（《金瓶梅》第49回）在《食宪鸿秘》中就有制法：“骑马肠：猪小肠，精制肉饼生剂，多加姜、椒末，煮熟，或糟用或下汤俱妙。”如烧猪头、炖烂羊肉、香茶饼、荷花酒等，均可在宋诩的《宋氏养生部》、韩奕的《易牙遗意》、倪瓒的《云林堂制度集》、高濂的《饮馔服食笺》、李时珍的《本草纲目》、徐光启的《农政全书》等书中找到详细的配方和制法。这样“金瓶梅宴”中的菜点就有了真实可靠的依据。

二、“金瓶梅宴”的试制原则

“金瓶梅宴”中的菜点虽然都来自《金瓶梅》的记载，但也不是全部的照抄照搬。我在试制“金瓶梅宴”时，就定下了以市井美食为主，兼顾官府菜和民间菜，既有较少的昂贵高档的“参、翅海味”，也有中档丰盛的荤素佳肴，还有风味独特的市肆小吃和平民饮食。而且从实际出发，肴馔突出经济实惠、可操作性强的特点。特别是那些能适应经营，可批量生产的品种，优先选入改造，使试制的宴饮美食，精美实惠，风味独特，滋补而无药味，且适合正常经营运作。如捶熘凤尾虾，运用“捶熘”技法，将草虾捶成大薄片，经水氽后，晶莹剔透，有玉质感，且口味鲜美，脆滑爽口，很受食客欢迎。这道菜还可批量生产，提前准备，大大节约了饭口的烹调时间，给餐厅带来了较好效益，并在大连首届国际华人烹调大赛中获得金牌。

三、“金瓶梅宴”与《金瓶梅》宴饮格局

“金瓶梅宴”的宴饮格局、程序礼仪、肴馔食风、酒茶配备都沿袭了《金瓶梅》一书的记载，反映了明中晚期市井宴饮的格局。

《金瓶梅》的宴饮格局，戴鸿森在他的《从〈金瓶梅〉看明人的饮食风貌》一文中描述到：“大抵官筵以摆排场、炫势要为主，描写亦多套语，实不及家筵之有特色。……富家盛宴照例先在卷棚（一种别于大厅的建筑物专名，并非临时搭的席棚）摆茶，然后在正厅开筵。主人向来宾挨个敬酒，按尊贵等次礼让到座位上去，叫递酒安席。此时乐妓弹唱相应的庆贺歌曲。宾主坐定，厨师捧献肴馔，艺人呈戏单听候点戏。这都是冲着首席尊客的。首席尊客事先已备有赏封。近世的宴会总是饭菜后上所谓押桌菜、坐菜。明代正相反，总是先上‘大嘎饭’（大菜、主菜），所谓‘五割三汤’，就是交替着上五道盛馔三道羹汤。第一道大菜几乎总是鹅（烧鹅、水晶鹅），接着是烧花猪肉、烧鸭、炖烂跨蹄儿之类，隆重的官筵，还有烧鹿、锦绵羊。特别用个割字，可以想象到禽类必是整只，肉类必是大胾，捧上来气派大，随后，由厨师切割开以方便取食。”“金瓶梅宴”基本上就是这个格局。

宾客落座，敬献茶点。

宾客进门，先请入座，然后送上茶食果子。书中第76回作了介绍：“说毕，各分次序坐下。遍递了一道茶。”如木樨芝麻熏笋泡茶（第34回）、胡桃夹盐笋泡茶（第37回）、胡桃松子仁泡茶（第3回）等。果碟有两类，包括干鲜果品和糖果糕点。书中第43回写道：“须臾，前边卷棚内安放四张桌席，摆下茶，每桌四十碟，都各种茶果甜食，美口菜蔬，蒸酥点心，细巧油酥饼馓之类。”象乌菱、荸荠、枇杷（第52回）、鲜莲子、核桃仁（第19回）等都属于鲜果。糖果点心名目较多，如顶皮酥果馅（第34回）、白糖薄脆（第45回）等。小菜中有割切香芹（《词话》第59回）、鸡鹅腰掌（《词话》第17回）、盐醋滴的薹菜（《词话》第52回）等，

风味繁多，不胜枚举。

这种开宴前饮茶、食果碟、吃小菜的风俗，现在仍在流传。在故事的发生地——鲁西阳谷县，又俗称“打底”。现在用来“打底”的食物除果子点心外，有吃水饺和挂面的，有吃白糖香油荷包蛋的，也有吃红糖水冲鸡蛋的。据说，打底之后，可开怀畅饮，且不易醉酒。
“金瓶梅宴”保留其遗风，在客人就餐前就先摆上干鲜手碟、四果碟（一般以运河点心“小八件”为主要内容）、四小菜。而且中间还根据季节设计了一个冷菜大座盘。夏季用“炒肉拉皮”、秋天用“椒油莴笋丝”、冬天用“蒜泥海蜇拌黄瓜”，这样使客人饮酒前先佐菜点“垫垫底”，另外，也可弥补第一道菜上得慢的遗憾。

2、递酒安席，案酒下饭。

茶点小菜过后，便开始饮酒。饮头杯酒时，宾客皆起身离座，主人先敬上座之宾。干杯后，方可坐下，此谓“递酒安席”。这习俗在书中第76回可以得到证明：“然后递酒上坐……递酒安席毕，各归席坐下。”递酒安席毕即上案酒下饭。在明代，下酒的菜肴通称“案酒”；形其珍美，不同凡常，则叫“案鲜”。“嘎饭”也作“下饭”，则专指吃饭的菜肴。书中记载的案酒下饭名目繁多，如头鱼、糟鸭、乌皮鸡、舞鲈公、羊贯肠、滑泥鳅、羊角葱炒的核桃肉、炮炒猪腰子（《词话》第75回）、春不老炒冬笋（《词话》第75回）、糟蹄子筋（《词话》第44回）等。

宴席至此，酒菜丰盛，宾主频频举杯，歌伎也上来助兴，整个宴会渐入佳境，宾朋在歌声中推杯换盏，开怀畅饮，宴席进入高潮。

“金瓶梅宴”在此基础上又研制了一大批富有《金瓶梅》饮食风格的新菜点。如木樨银鱼、香酥鸭条、捶熘大虾、葱炒软兜、三鲜炒面筋、白果牛肉丁、糟扒蹄筋、佛手菜卷、炒虾腰、银芽鸡丝、核桃肉、干烧海翅、细粉肉丝等菜品，丰富发展了金瓶梅宴中的饮食品种，使其在当今餐饮经营中富有新意。

3、酒酣兴浓，赏赐厨役。

酒酣兴浓时，上大件菜，这是《金瓶梅》宴席中的高潮。厨师也趁此机会，挖空心思地做几道有名堂的大菜，以便求得主宾的赏钱。关于这一点，书中第41回叙述得比较明了：“上了汤饭，厨役上来献了头一道水晶鹅，月娘赏了二钱银子，第二道是炖烂跨蹄儿，月娘又赏了一钱银子，第三道献烧鸭，月娘又赏了一钱银子……厨役上了一道裹馅寿字雪花糕，喜重重满池娇并头莲汤，月娘坐在上席，满欢喜，叫玳安过来，赏一匹尺头与厨役。”此处的水晶鹅、烧鸭、炖烂跨蹄儿等大菜，就是现在宴席中常说的“大件”菜。大件菜造型完美，味道醇厚，一般装盘都很丰富实惠。同时也有可能做几道花色菜点，象上面提到的裹馅寿字雪花糕、喜重重满池娇并头莲汤，以及第49回的一龙戏二珠汤、第65回的烧鹿花猪、第67回的酥油泡螺等，主客看到此菜，吃得兴起，便大赏厨师。

“金瓶梅宴”也设计了几款“大件”菜，像宋惠莲一根柴禾烧制的“皮脱肉化、香喷喷、五味俱全”的猪头、常时节娘子献给西门庆的花酿大螃蟹，以及书中多次提到的烧鸭、烧鹅、烧鹿花猪、柳蒸糟鲜鱼等。此菜在济南东方大厦旋转餐厅推出后，反映强烈。

现在，鲁西当地、运河两岸村镇每逢婚娶大事，新姑爷回门办宴时，必请乡村行厨高手来治菜办席。他们虽是农民，但治席办宴的技术一点也不比城里餐馆的厨师差。他们因材施烹，就地取料的灵活性，往往能赢得主人家的诚心感谢。他们治办的大件菜，丰满实惠，味浓而香醇，特别令赴宴的客人称赞。每当上整肉、整鸡、整鱼时，当地习俗，主宾应该拿“开刀礼”，即赏钱，否则，整肉、整鸡、整鱼无法取食，让人笑话。开刀礼要用红纸包好，放在盛肉、鸡、鱼的大木盘中，送给厨师，厨师便将大肉、整鸡、整鱼用刀切好，重新上桌。技艺高的厨师这时候也往往要露一手绝活，那就是整肉看起来完整，整鸡、整鱼看起来无缺，但当你动筷子夹一块，则大肉、整鸡、整鱼都散成块了。

4、面点丰富，小吃繁多。

关于饮食，书中有果馅蒸酥（第1回）、白糖万寿糕（第39回）、枣糕（第2回）、肉兜子（第59回）等；有时也吃面条、烧麦、包子等。如第49回，西门庆宴请梵僧时，“又拿了一道汤饭来……一大盘裂破头高装肉包子……落后，又是一大碗鳝鱼面”；再如第65回：“一折下来，厨役割献烧鹿花猪，百宝攒汤，大饭烧麦”等等。虽然果馅凉糕（第52回）、艾窝窝（第7回）、香稻粳米粥（《词话》第20回）、大饭烧麦（第65回）等，都是用大米、糯米制作的，但比起面食品种来，就少多了。据粗略计算，《金瓶梅》一书的面食点心约50种，如炊饼、烙饼、寿糕、玉米鹅油蒸饼、扁食、枣糕、肉兜子、油酥、汤饼、面饼、裹馅肉角儿、猪肉盒、猪头肉卤面、白糖薄脆、黄韭烧麦、高装肉包子、酥油泡螺、窝窝蛤蜊面、果馅椒盐金饼、鳝鱼面、顶皮饼、松花饼、白糖万寿糕、蜜食、拖煎河漏子等等。总之，米食较少，以北方面食点心为主。这也说明在明代漕运畅通，大米、糯米以及南方小吃都可顺运河而传到北方——《金瓶梅》故事发源地阳谷、临清、清河一带。这是小说所表露的生活之真实。

“金瓶梅宴”按照此情况，设计了多道面食点心，其中也有米食制品。如荷叶饼、大肉包、素锅贴、羊肉烧麦、韭菜猪肉盒、韭菜盒子、鹅油玉米饼、三鲜扁食、鳝鱼面、肉馄饨、玫瑰汤元、糯米凉糕、大饭糯米卷、艾窝窝等20多个品种，穿插在菜肴之间上桌，很出气氛，吃起来也别具风味。

5、观席炫富，插桌上礼。

另需指出的是，在《金瓶梅》正规宴饮中，有时会出现一人一桌或二、三人一桌的席面。如第68回：“不一时，收拾果品案酒上来，正面放两张桌席，西门庆独自一席，伯爵与温秀才一席，留下温秀才空位在左首。旁边一席李三和黄四，右边是他姊妹二人。”

还有一种席面叫“观席”或“插桌”。如《词话》第65回西门庆为迎接黄太尉一行官员而准备的席面：“西门庆次日，家中厨役落作治办酒席，务要齐整。大门上扎七级彩山，厅前五级彩山。十七日，宋御史差委两员县官来观看筵席：厅下面屏开孔雀，都是锦绣桌帏，妆花椅甸。黄太尉便是肘件、大饭、簇盘、定胜、方糖、五老锦丰、堆高顶吃看大插桌；观席两张小插桌，是巡抚、巡按陪坐；两边布按三司有桌席列坐；其余八府官，都在厅外棚内两边，只是五果五菜平头桌席。”

这两种席面在明代也不常见；第二种“观席”主要是看席，不实用。“插桌”是摆好的礼品，开席后由官客过目后，再送回家去，不适合经营。因此，“金瓶梅宴”中没有这种席面。

6、家常便宴，质朴味美。

《金瓶梅》书中除正式的宴席场面以外，还有众多的、几乎每回都有大量描写的“家常便宴”。如《词话》第20回，西门庆在李瓶儿房间吃早餐：“只见迎春后边拿将来四小碟甜酱瓜茄，细巧菜蔬，一瓯炖烂鸽雏儿，一瓯黄韭乳饼，并醋烧白菜，一碟火熏肉，一碟红糟鲥鱼，两银瓯儿白生生软香稻粳米饭儿，两双牙箸。妇人先漱了口，陪西门庆吃了上半盏儿，就教迎春：‘昨日剩的银壶里金华酒筛来’。拿瓯子陪西门庆，每人吃了两瓯子，方才洗脸梳妆。”这是早餐，吃法、格局与现在已大不相同。

西门庆午餐时的便筵同样也非常讲究。如《词话》第34回：“说未了，酒菜齐至。先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲湾湾王瓜拌辽东金虾，香喷喷油煠烧骨，秃肥肥干蒸的劈月西鸡。第二道，又是四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白煠猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香，西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪应伯爵吃。”

西门庆家的晚餐便饭也不一般，虽不比午餐讲究，却也是大盘大碗。《词话》第67回，西门庆与陈经济等四人饮酒赏雪至黄昏掌灯时，上来一桌晚餐：“不一时，来安儿用方盒拿了八碗下饭：一碗黄熬山药鸡，一碗臊子韭，一碗山药肉圆子，一碗炖烂羊头，一碗烧猪肉，一碗肚肺羹，一碗血脏汤，一碗牛肚儿，一碗爆炒猪腰子；又是两大盘玫瑰鹅油烫面蒸饼儿。”

从西门庆的早、午、晚家常便饭看，虽然有官僚商贾奢侈腐化的一面，但其讲究的饮食却值得我们研究。从菜肴的安排来看，荤菜多素菜少，且原料及味道非常丰富，把它挖掘出来，对丰富我们今天的宴饮经营却是大有裨益的。“金瓶梅宴”的大部分菜点，都是根据家常菜研制的。

另外，《金瓶梅》的宴饮格局还有丧宴格局、道场格局、佛僧斋戒格局等，因不适合当今经营，故此处不作探讨。

四、“金瓶梅宴”的策划与实施

为了使这个文化宴能走红叫响，我有意选在饮食业的旺季，拟定在八月十五仲秋节前后推出。天气渐凉，人们食欲大开，且能较好地发挥“金瓶梅宴”的滋补功能。因为秋冬季是中国人传统的进补季节，这个时候推出滋补性较强的“金瓶梅宴”，则正合时宜。
为突出美食活动的文化性，我邀请了山东省知名的明清小说研究教授、山东书画界名流、著名作家作为本次活动的顾问，请他们在餐桌布置、文化宣传上出谋划策，并邀请书画家以《金瓶梅》一书为文化背景，题字作画，又请省城装裱大师耿宇龄女士仔细装裱，挂在餐厅的墙壁上，使人们在品尝“金瓶梅宴”美味佳肴的同时，得到一种书画美的享受。

五、“金瓶梅宴”的宣传与总结

“金瓶梅宴”在市面上叫响以后，济南东方大厦又及时在报纸上进行了全方位地宣传。张树强先生在《济南时报》以“文化搭台，饮食唱戏，‘金瓶梅宴’食客盈门，身置东方大厦旋厅品尝佳肴美味，一部《金瓶梅》尽揽无余”为题进行了报道；其后我又以“名著新翻杨柳枝，金瓶梅宴上吃文化”为题，在《齐鲁晚报》发表了关于“金瓶梅宴”宴饮布局、菜点安排、品席食俗等内容的长篇论文，影响很大。1997年在大连举办的首届华人烹调大赛上，旋厅部代表东方大厦组队参赛，制作了以狮子楼、西门生药铺、武大郎炊饼店为题，以武大郎、西门庆、王婆、潘金莲、李瓶儿、庞春梅、药铺先生等面塑为亮点的“明金宴”展示台，放上了“明金宴”的大件菜宋惠莲烧猪头、捶熘凤尾虾、两吃花酿大蟹、玫瑰元宵等，把“金瓶梅宴”主菜点的照片及其说明的画屏摆在案子上，并印制了大批“金瓶梅宴”的宣传材料，使整个展台古朴典雅、内容丰富、菜点精美、文化味浓，吸引了不少国内外的食客与专家，受到一致好评，并获得大赛展台金杯奖。

1997年6月在青岛举办的“首届国际药膳食疗研讨会”上，我在《从“金瓶梅”看明中晚期商贾宴饮的食疗功能》的万字论文中，论述了《金瓶梅》四季时补及病体食疗的具体菜点的药用食疗功能，阐明了“金瓶梅宴”菜点的药用食疗功能的合理性和科学性，受到与会专家学者的好评。论文被收入《首届药膳食疗研究会论文集》（此书1998年6月由山东文化音像出版社正式出版，并配套发行了同名VCD光盘）。

现在，经过实践经营、总结提高，“金瓶梅宴”已基本趋于成熟，应泰安劳动大厦的要求，在泰安城隆重推出的“金瓶梅宴”美食活动也获得了巨大成功，中外游客趋之若鹜。

由此而看，“金瓶梅宴”的成功首先是市场调查定位准确；其次是其丰富的内含和浓厚的文化背景；其三就是不断地完善和总结，使其向更科学、更具时代性的方向发展。以上不成熟的看法，或许能给餐饮界的同行及研究者一点启示，便是我最感欣慰的了。