市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁蛮”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用,洋为中用,大胆地创制了味型各异的秘制调味料,真所谓“百花齐放、满园春色”。中国饮食文化博大精深,国人对饮食的追求到了今天,可用“极致”来形容。“以味为核心、以养为目的”也成了今天国人饮食的普遍要求。“易牙精烹、伊尹擅调”。烹,加热也;调,调味也。做好一道菜,选用最佳的制作方法固然重要,但正确运用优质的调味料才能使菜肴味道鲜美。在物质生活日益丰富的今天,人们吃遍南北,八大菜系、地方特色、舶来西餐,菜品何止千百?口味单一的菜点哪能满足食客要求?时势造英雄,复合调味品应运而生,极大地丰富了菜品口味。人们物质和精神生活都提高了,饮食也讲究个性,更强调健康,厨师们也开始更深入、更细致地研究个性化的调味品。“一招鲜、吃遍天”,自制调味料目前已在业界广为流行。很多自制调料由于口味绝佳深受客人喜爱,更被冠以“秘制”二字,以示权威。究竟何为“秘制调味料”?如何制作?有何原则?如何保存?如何正确运用?
笔者以个人经验向大家做一个简单介绍。
秘制调味料的概念
调味料发展到今天,单一口味的调味料已不能满足菜品需要,复合调味料由于口味多样,营养丰富,已广泛用于菜肴烹制。中国菜讲究“百菜百味,一菜一格”,如今的食客在饮食上也更加讲求猎奇、个性。烹饪原材料毕竟有限,但调味品的想象空间较大,厨师们根据宾客需要,以及对菜肴口味的无限想象力,运用由两种以上单一调味料经过有机组合,创制出新型口味的调味汁或调味酱,即复式调味料。由于该酱(汁)的研制带有极强的个人主观主义色彩,其制作过程和配方一般保密,在行业上,往往冠以“秘制”二字以示不一般;而在经营上,则更具神秘性,增加了噱头。
秘制调味料的意义
在烹调过程中,为了加快菜肴烹调速度,准确把握菜肴质量标准,提高规范化、标准化、科学化的管理水平,往往采用一次性大批量统一标准地进行复合味型调料的制作,尤其是生意好的大酒楼,在大型就餐活动时,复合调味料非常关键,它能保证菜品口味的统一,加快上菜速度。在局部上,它推动了中餐工业化进程,意义非常。
当然,这些复合味形的调味料(亦可称秘制调味料),配方一般都掌握在厨师长或少数几个骨干厨师手里,既确保了出品质量标准,也确保了企业核心技术安全。
秘制调味料制作注意事项
由于秘制调味料所用原材料品种繁多,生熟均有,在制作过程中,有些厨师为了让自己调制的汁酱更加香、鲜,往往会往汁酱里投放香辛料(有部分是中药材)。在汁酱保存方面,为了让汁酱延长保质期,有的厨师还使用了山梨酸钾等添加剂。操作不当或用量不当都会给汁酱的安全食用带来隐患。因此,在制作方面,应注意以下事项:
加热要彻底。由于秘制调味料所用原材料较多,各种原材料均不同程度地带有细菌,彻底加热,会杀死大部分细菌,有利于酱料保存。
保存酱料的器皿要干净。器皿使用前先消毒,严禁有异物或水迹,且要等酱料凉透后再加盖密封,以5℃以下温度保存,正常情况下,保质期为15天左右。
创制秘制调料不得乱创,尤其是要慎用香辛料。有时香辛料同时又是药材,使用要慎重,量要适中。运用中药材可以参考《国家中医药管理规定》。传统的中药谚语“十八反、十九畏”,也有借鉴价值。
在保存大批量酱汁时,可适当按比例加入山梨酸钾、增效尼泊金复合酯等添加剂,但要严格按说明书比例执行,以利于汁酱保存。
在炒制酱料时,火要小,并用锅铲不断翻炒,直到炒干水汽。味精一般最后加入,以免因温度过高,长时间加热而导致味精变性发苦。
秘制调味料制作原则
各种调料投放要适时、有序,分量恰当。
要根据季节以及原材料的性质进行调制。
制作的调味料要迎合需求,符合食客口味。
制作秘制调味料之前要充分了解各种原材料的性质,口味。