海南黄椒+野山椒

醋＋辣椒，这是川菜中常用来调制酸辣味的做法。不过，记者上周却在成都某酒楼发现了用另一种酸辣调制法烹制出的酸辣菜肴，它们是用海南的黄辣椒加野山椒水特别调出来的，不加醋，一样酸辣味足。

据酒楼老板称，海南的黄辣椒不是鲜椒，而是制作成的酱椒，这种酱椒买回酒楼后还得再加蒜茸才更有味，酱椒原本也有一定的酸度和辣度，但要独自成菜“功力”还显不足，所以还得加入泡制野山椒的水才“够威够猛”。据称，海南酱椒酸辣菜都是汤菜或半汤菜，所需的酸辣汤必须提前备好。所以，每晚，酒楼厨师都要调制好一大缸酸辣汤底以备第二天使用。

酱椒酸辣汤菜味道如何？且听记者为你慢慢道来。记者首推的是一款名叫酸汤肥牛的菜：刚刚刨出的肥牛片立即加入金针菇裹成肉卷，然后入烧沸的酸辣汤中煮熟，汤中再加入鸡腿菇，这菜就可以上桌了。肥牛片因有金针菇的衬托，愈加显得又鲜又滑又脆；另一款叫酸辣猪手，汤不用多，刚刚淹上砍成块的猪蹄就可以了。猪蹄原本很肥腻，但泡在酸辣的酱椒汤中，自然是不肥不腻，酸辣适口。

由于酸辣汤自身还有避腥的特点，所以将平常腥味较浓、不便入汤的肝、腰等用来成菜，款款都成了口感不俗的开胃菜。

老老小小

老陈醋+小米辣

将老陈醋与小米辣搭配在一起，不用说，那种酸辣是“挡不住的诱惑”。

由老陈醋与小米辣共同“包装”出来的经典菜首推酸辣蕨粉。据率先推出此菜的酒楼老板称，这款菜至今长卖不衰，他们每天要卖出两三百份，不少人一桌甚至要点上两三份。酸辣蕨粉是一道凉菜，陈醋、盐、酱油、味精等调料兑好后，与入水氽熟的蕨粉拌在一起，面上盖上鲜红的小米辣椒粒，操作相当简单，但酸辣口感却达到了极致。

用陈醋与小米辣“包装”海蜇头比名菜老醋蜇头味道更好，老醋蜇头只有酸咸味，酸辣蜇头却多了小米辣的鲜辣味，口感更丰厚了。

用陈醋与小米辣还可以烹制热菜，如酸辣鸭血、鳝段粉丝等，这些都是目前酒楼餐桌上比较流行的菜。

天气本来就凉快了，胃口原本也打开了，这时，再来一点儿酸辣酸辣的爽口菜，哇———口水肯定要流出来了！

红红绿绿

番茄+小尖椒

红红的番茄与青青的小辣椒混在一起，本来就是一道奇特的下饭菜，菜名就叫番茄炒青椒。但炒这份菜时，强调的是小青椒的质量，所以选料时一定要选上等的小尖椒，这样辣度才够。

番茄的酸与小尖椒的辣是一种天然的本味酸与辣，两者配合在一起变成调味料，更可以创造一系列令人口舌生津的菜肴。比如番茄尖椒桂鱼，这款菜不仅色泽鲜艳，而且这种酸辣还可以增加鱼的鲜度。桂鱼是蒸熟了再挂汁的，这汁的主角就是番茄粒、小青椒粒，连汁连鱼一块入口，味道真的不摆了；酸辣豆腐也是一款佐餐的好菜，番茄粒、青椒粒与豆腐同烩，起锅时再加葱花，就是看上一眼，都会流口水的。