【菜　　名】 红烧龟肉　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。
【原　　料】　
　龟1只(250～500克)，菜油60克，黄酒20克，生姜、葱、花椒、冰糖、酱油各适量。
【制作过程】　
　1. 将龟放入盆中，加热水(约40℃)，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。 2. 锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖， 至龟肉烂为止。　

【菜　　名】 好丝百叶　　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美。
【原　　料】　
　生牛百叶750克，湿淀粉15克，水发玉兰片50克，味精1克，干红椒末1.5克，精盐3克牛清汤50克，芝麻渍2.5克，葱段10克。
【制作过程】　
　1、 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于０僖兜南杆俊４星谐?厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。　

【菜　　名】 清汤柴把鸭　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 营养丰富，清润滋补，清香浓郁。
【原　　料】　
　鲜鸭肉1000克，葱段5克，熟火腿75克，胡椒粉0.5克，水发玉兰片75克，味精1克，水发大香茹75克，精盐2克，水发青笋50克。
【制作过程】　
　１、 将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 ２、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 ３、 在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。

【菜　　名】 炒素什锦　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 颜色美观，口味清香微辣。
【原　　料】　
　鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克。
【制作过程】　
　(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。（3）起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。

【菜　　名】 炸八块　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。
【原　　料】　
　嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油。
【制作过程】　
　１、 花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 ２、 将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。 ３、 锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。 注意：鸡肉去骨法： １、 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。 ２、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。 ３、 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。　

【菜　　名】 麻仁酥鸭　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。
【原　　料】　
　肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜10克。
【制作过程】　
　１、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 ２、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 ３、 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

【菜　　名】 柴把鱼　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。
【原　　料】　
　鲜鱼肉２００克，水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２0克。
【制作过程】　
　（１）鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。（２）用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成２４捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。（３）蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

【菜　　名】 紫龙脱袍　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 鲜香味美，诱人食欲
【原　　料】　
　鳝鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０克，香菜３克，鸡蛋液３０克。
【制作过程】　
　（１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（２）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（３）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

【菜　　名】 酸辣鸡丁　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 鲜咸醇香，酸辣适口。
【原　　料】　
　鸡腿肉２５０克，柿子椒５０克，干辣椒２克，盐２克，酱油３克，醋４克，味精２克，料酒３克，淀粉１０克。
【制作过程】　
　（１）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。（２）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。

【菜　　名】 鲜鱼生菜汤　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 鲜味突出，下饭尤佳。
【原　　料】　
　草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。
【制作过程】　
　（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（３）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。

【菜　　名】 芙蓉鲫鱼　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜。
【原　　料】　
　鲫鱼2尾750克，胡椒粉0.5克，鸡蛋清5个，葱25克，熟瘦火腿15克，姜15克， 绍酒50克，鸡清汤250克，精盐5克，鸡油15克。
【制作过程】　
　1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。　

【菜　　名】 玻璃鲜墨　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 味道鲜美，咸香适口。
【原　　料】　
　鲜墨鱼３００克，盐２克，味精２克，胡椒粉１克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适量。
【制作过程】　
　（１）将鲜墨鱼改刀为长约１０厘米、宽５厘米的块，从１／２处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。（２）将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。（３）起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。（盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。

【菜　　名】 面包鸡排　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 外酥里嫩，咸香适口。
【原　　料】　
　鸡胸肉２５０克，面包渣300克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。
【制作过程】　
　（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

【菜　　名】 麻辣狗肉　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂。
【原　　料】　
　净狗肉５００克，尖椒５０克，花椒３克，大蒜２０克，油５０克，酱油２５克，盐、味精各少许，料酒１５克。
【制作过程】　
　（１）净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切２厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。（２）起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。（３）另起锅放少许油，煸炒建交，加盐、味精出锅装在盘中心即可

【菜　　名】 鱿鱼肉丝　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色泽清新，味道鲜美。
【原　　料】　
　鱿鱼 150克，猪肉丝 100克，柿子椒丝 30克，冬笋丝 30克，盐 2克，味精2克，酱油 3克，料酒 5克，油 30克。
【制作过程】　
　（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。　

【菜　　名】 五彩鲜贝　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色泽美观，味道鲜美
【原　　料】　
　鲜贝300克，胡萝卜球20克，黄瓜球20克，草菇20克，水发香菇5克，盐2克，味精3克，料酒5克，胡椒粉2克，淀粉，油适量。
【制作过程】　
　(1)将胡箩不球，黄瓜球连同草菇，香菇用开水焯一遍，鲜贝用淀粉上浆。(2)起锅放油烧热，将鲜贝滑透。(3)锅留底油，放入全部主配料及盐，味精，料酒.胡椒粉煸炒，淋少许水淀粉勾芡，淋明油出锅。

【菜　　名】 酸辣百叶　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色泽美观，红白相间，酸辣脆香。
【原　　料】　
　水法牛百叶４００克，泡菜（萝卜）５０克，干辣椒１０克，香菜末２０克，料酒１０克，白醋２０克，香油５克。
【制作过程】　
　（１）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。（２）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

【菜　　名】 豉椒肉丝　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色泽红亮，香辣味浓。
【原　　料】　
　瘦猪肉２００克，柿子椒５０克，冬笋５０克，豆豉３０克，干辣椒５克，鸡蛋液２０克，酱油２５克，料酒１０克。
【制作过程】　
　（１）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。（２）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。（３）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。

【菜　　名】 酱汁肘子　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻。
【原　　料】　
　主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1.5克。
【制作过程】　
　1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成

【菜　　名】 东安子鸡　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色泽淡黄，酸辣鲜咸。
【原　　料】　
　嫩母鸡１只（重约７５０克，）红柿子椒２５克，葱丝２５克，姜丝２５克，花椒２０余粒，花生油９０克，味精。
【制作过程】　
　（１）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成４厘米长、１厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（２）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖１０分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。

【菜　　名】 龙凤葡萄珠　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色型悦目，味道鲜美。
【原　　料】　
　鸡胸肉 250克，草鱼肉 250克，油菜叶 300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋 1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许。
【制作过程】　
　（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。 （2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。 （5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入 鸡丸，淋明油即可。 （6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。 特点：色形悦目，味道鲜美。　

【菜　　名】 开屏柴把桂鱼　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 色多样、花而不乱，味感丰富，鲜嫩适口。
【原　　料】　
　净桂鱼肉250克，鹌鹑蛋12个，熟火腿100克，杂骨汤50克，冬笋100克，鸡蛋清2个，菠菜心20个，姜15克，红绿樱桃各3粒。
【制作过程】　
　1、 将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝，冬笋、火腿切成3厘米长的丝，葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

【菜　　名】 老姜鸡　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 肉质细嫩，姜香浓郁。
【原　　料】　
　鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。
【制作过程】　
　（1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。　

【菜　　名】 祁阳笔鱼　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。
【原　　料】　
　鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉。　
【制作过程】　
　1、将笔鱼宰杀冼净，沥干，切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。 2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。 3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精 盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。

【菜　　名】 红焖牛头　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 肉质软烂，香浓味厚。
【原　　料】　
　牛头１个，盐适量，酱油２０克，胡椒粉５克，白糖１０克，味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。
【制作过程】　
　（１）将牛头用开水煮熟后，去骨头，用布搌干净，涂糖色。（２）起国放油烧热，将牛头肉炸至金黄色捞出。（３）将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约２５分钟，改刀成块，在加调料蒸入味。（４）起锅方剂糖，下牛头肉焖１０分钟，肉装盘，原汤用水勾芡，淋香油后浇在牛头肉上即成。

【菜　　名】 煎连壳蟹　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 焦脆鲜嫩，风味独特。
【原　　料】　
　青蟹500克，黄醋25克，净香菜50克，酱油15克，肉清汤25克，湿淀粉25克，面粉25克， 味精1克，绍酒50克，精盐1克，姜末。
【制作过程】　
　1、 将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。 2、 把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。 3、 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。 4、 炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。 注意：蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后

【菜　　名】 云托八鲜　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 多料多味，营养丰富。
【原　　料】　
　鱿鱼、海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各３０克，黄瓜５０克，南豆腐１盒，盐２克，味精２克，酱油３克。
【制作过程】　
　（１）将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。虾肉、鲜贝用淀粉上浆。（２）黄瓜切滚刀块，南豆腐用水稍煮。（３）起锅放油烧热，将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。（４）锅留底油将主、配料投入锅中，放调料、鸡汤焖约５分钟，同时将南豆腐放入沙锅，国内“八仙”用湿淀粉勾芡，加黄瓜倒入沙锅即可。

【菜　　名】 豉椒划水　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 豆豉味香浓，色泽洪亮。
【原　　料】　
　草鱼或鲤鱼划水３００克，豆豉１０克，干辣椒２克，笋片１０克，青蒜适量，盐２克，酱油４克，醋２克，白糖。
【制作过程】　
　（１）划水用盐腌约１０分钟，用湿淀粉、鸡蛋液上浆。（２）起锅放油烧至八成热，下入划水炸至金黄色，捞出。（３）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、划水、配料、调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉够芡出锅装盘。

【菜　　名】 雪菜黄鱼　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。
【原　　料】　
　黄鱼１尾（重约７５０克），雪里蕻１５０克，南豆腐２００克，味精３克，盐２克，胡椒粉２克，葱５克，鸡汤。
【制作过程】　
　（１）将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。（２）起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约１５分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。

【菜　　名】 腐乳冬笋　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 脆爽适口，腐乳香味浓郁。
【原　　料】　
　冬笋 200克，腐乳汁 10克，味精 2克，盐 2克，油少许。
【制作过程】　
　冬笋切片，起锅放少量油烧热，倒入腐乳汁，投入冬笋，加调料翻炒，淋明油出锅即成。　

【菜　　名】 洞庭金龟　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。
【原　　料】　
　金龟金1000克，八角1克，猪五花肉150克，干红椒5克，冬笋50克，葱15克，水发香菇25克，姜15克，香菜50克，白糖1克，酱油。
【制作过程】　
　1、 将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。　

【菜　　名】 金鱼戏莲　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润。
【原　　料】　
　干鱿鱼200克，虾料子100克，鲜红椒50克，醋15克，泡菜25克，鸡蛋清3个，肉末50克，精盐5克，水发香菇25克。
【制作过程】　
　1、 将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。 2、 鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温。 3、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成。 注意：鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。

【菜　　名】 南荠草莓饼　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 菜式美观，酸甜适口。
【原　　料】　
　荸荠 500克，草莓酱 100克，面包渣（馒头渣也可），白糖 50克，水淀粉25克，干淀粉 10克，鸡蛋清 50克，油。　
【制作过程】　
　（1）将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁一剁，用豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。（2）将面团分块包上草莓酱成球状，逐个粘上鸡蛋清，面包渣拍实。（3）起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。（4）净锅加入水，白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。　

【菜　　名】 翠竹粉蒸鮰鱼　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 菜型别具一格，回味悠长。
【原　　料】　
　母鮰鱼1尾，白醋5克，熟米粉100克，绍酒5克，五香粉10克，味精1克，原汁酱油15克，葱5克，豆瓣酱25克，姜5克，甜面酱10克。
【制作过程】　
　1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。 2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
　

【菜　　名】 焦盐兔片　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 成菜色泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。
【原　　料】　
　主料：鲜兔肉300克。配料：鸡蛋2个，面粉40克。调料：熟猪油1000克（实耗75克），精盐5克，味精0.5克，料酒。
【制作过程】　
　1.将鲜兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精盐抓匀腌3分钟。 2.将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊，倒入腌好的免肉片均匀挂糊。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的免肉片，逐片下油锅，待表面炸呈淡黄色，倒入漏勺沥去油。 4.炒锅内留少许油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上葱花、花椒粉，淋入香油，持锅颠几下，装盘即成。

【菜　　名】 红椒酿肉　
【所属菜系】 湘菜　
【原　　料】　
　泡红鲜椒500克，猪肉300克，金钓虾、水发香菇各15克，鸡蛋1个，蒜瓣50克。
【制作过程】　
　1.猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎，加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅； 2.泡红椒在蒂部切口去瓤，填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
　

【菜　　名】 葵花虾饼　
【所属菜系】 湘菜　
【原　　料】　
　虾仁200克，面包20片，鸡蛋2个，瓜子仁5克，肥猪肉，荸荠。
【制作过程】　
　(1)虾仁、肥肉、荸荠剁成末，加湿淀粉、调料拌匀。 (2)面包修成圆片，抹上虾馅，将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。 (3)蛋清打成雪花糊，盖在虾饼上，插上瓜子仁，放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成
　

【菜　　名】 东安子鸡　
【所属菜系】 湘菜　　
【原　　料】　
　嫩母鸡1只1000克，红干椒10克，葱、姜各25克。
【制作过程】　
　净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头，爪，骨后切块， 炒锅置旺火上加油烧至8成热，下鸡块，姜丝，辣椒末煸炒. 再加黄醋，料酒，盐，花椒末调好味，加肉汤焖至汤汁收干时，放葱段勾芡 ，装盘即可。　

【菜　　名】 酸辣笔筒鱿鱼　
【所属菜系】 湘菜　　
【原　　料】　
　水发鱿鱼300克，瘦猪肉50克，泡菜25克，泡辣椒适量。
【制作过程】　
　鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在70℃水中汆成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、湿淀粉入味后下8成热油中汆熟捞出。 锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、黄醋、味精合炒，再加清汤烧开勾芡装盘即成。
　

【菜　　名】 沙律海鲜卷　
【所属菜系】 湘菜　
【原　　料】　
　鲜贝１００克，虾仁１００克，蟹柳１００克，面包渣５０克，鸡蛋２个，卡夫奇妙酱５０克，盐、味精、姜汁各适量 。
【制作过程】　
　（１）鲜贝、虾仁洗净用开水焯好，同蟹柳切成丁，加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅，用威化纸包卷，粘鸡蛋液，滚粘面包渣。（２）起锅放油烧六成热，投入海鲜卷，炸至微黄捞出控油，码盘即可。

【菜　　名】 素脆鳝　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 形似脆鳝，酥松脆香。
【原　　料】　
　水发香菇250克，白糖100克左右，干淀粉60克，酱油少许，熟清油300克（耗60克左右），嫩姜15克，胡椒粉2克，香麻油5克，米醋1小碟。
【制作过程】　
　1、水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。 2、炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉，再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香姑水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后，将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。操作关键：干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦
　

【菜　　名】 炸鱼丸　
【所属菜系】 湘菜　
【特　　点】 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。
【原　　料】　
　主料：偏口鱼200克。调料：油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。
【制作过程】　
　1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。 2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。 3、勺内放入1500克油，烧6-7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7-8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。 4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出“滋滋”的响声即好。