文/李业平、贾吉京
煎转是鲁菜特有的烹调技法之一,不属于烹调技法“煎”,而为“靠”法之一。定义为:原料经煎制后,添少许汤汁,用慢火靠制,至汤汁靠浓出锅,即成。特点是:成菜酥嫩鲜醇(摘自《中国烹饪辞典》)。代表菜品有:煎转大肠、煎转鳜鱼等。鲁菜由济南、胶东、济宁等地区的地方风味组成,由于各地区的地理差异较大,地区之间的物产、风俗也不尽相同,因此,同一烹调技法具有不同的特点、风味,也属必然现象。在此,就济南的煎转鳜鱼与胶东的煎转鳜鱼分别作一介绍,两种做法各有千秋,在实际制作中要突出优点,避免不足,也是笔者写此文的用意。
济南的煎转鳜鱼
原料:鲜鳜鱼一尾(约750克),绍酒15克,精盐5克,味精2克,葱油20克,姜汁3克,奶汤750克,色拉油50克。
制作:
1、将鳜鱼在肛门处横切一刀口,用竹筷子自鱼口伸入腹内绞出内脏,用水冲洗干净,再将鱼头握住,放入八成热的水内迅速烫一下,取出后,用刀刮去鱼鳞及鱼身上的粘液,然后用清水洗净,在鱼身的两面剞上十字花刀。
2、炒勺放在火上,加入色拉油,烧至五成热时,将鱼放入炒勺内煎至两面挺身时捞出,另换炒勺放入葱油,烧至五成热时,加入奶汤、鳜鱼、精盐、姜汁、绍酒烧开,移至微火上煨炖至汤剩三分之一时,撇净浮沫,盛出即成。
特点:
色泽乳白,汤汁味浓,鱼肉质嫩,咸鲜味美。
胶东的煎转鳜鱼
原料:
鲜鳜鱼一尾(约750克),火腿丝10克,葱姜丝各4克,蒜片2克,花椒少许,鸡蛋2个,精盐5克,味精2克,香醋15克,香菜段10克,清汤、淀粉、料酒各适量,香油少许,色拉油30克。
制作:
1、将鲜鳜鱼(按照济南的煎转鳜鱼一菜中加工处理鳜鱼的方法)洗净,用刀在鱼身上剞上柳叶形花刀,加入精盐、料酒、味精腌渍一下,然后将鳜鱼拍上干淀粉,再拖上鸡蛋液,勺内放入色拉油烧至五、六成热时,放入鳜鱼,煎至两面呈金黄色,倒出将油控净。
2、勺内放入少许油,放入葱姜丝、蒜片煸炒一下,加入花椒、火腿丝、料酒、鳜鱼、清汤、精盐、味精、香醋烧开,调好口味,用慢火煨熟,撒上香菜段,淋入香油,出勺即成。
特点:鲜嫩味醇,咸鲜略酸。
通过上面两款菜品的详细介绍,不难发现它们之间的异同点,下面逐一分析。
相同点:
1、两款菜品所用的主料都必须进行初加工,使其有一种基本味——咸味,然后放入勺中小火进行煎制,倒出将油控净。
2、两款菜均非汤菜,汤汁占整个菜品的四分之一;突出主料,汤汁为辅助味汁。
不同点:
1、配料。济南的煎转鳜鱼,所用的配料是葱段、姜片;胶东的煎转鳜鱼所用的配料是葱姜丝、蒜片、花椒粒、火腿丝。
2、刀工。济南的煎转鳜鱼所剞的花刀是十字形花刀;胶东的煎转鳜鱼所剞的花刀是柳叶形花刀,剞完花刀后,拍粉、拖蛋液,然后再进行煎炸。
3、口味。济南的煎转鳜鱼以咸鲜为主,奶汤味醇;胶东的煎转鳜鱼以咸鲜为主,略带酸味,清爽。
4、色泽。济南的煎转鳜鱼肉白、汤如奶;胶东的煎转鳜鱼色泽金黄,汤如茶色。
在实际工作中,不论操作哪个地方风味的煎转类菜品,都要突出地方风味,“一菜一味,百菜不重”是鲁菜的重要特点,抓住特点、突出优点是菜品创新发展的基本出发点。