文/余丛 我们都有这样的经验:用烧、卤、炖等方法烹制牛肉时,明明下锅的是一大块原料,成菜后却缩小了许多,而且肉质往往会绵韧发柴。其原因是:牛肉肌纤维粗长,肌肉间的筋膜等结缔组织中的弹力纤维含量丰富,不易水解,经加热后,蛋白质便凝固,收缩性增强,持水性下降,水分损失较多,这就出现了前面所说的牛肉折耗大、肉质绵韧发柴的现象。如果烹调所用的牛肉是那种年龄一二十年的役用牛,其肉质就更是如此。 目前,我国食用牛的养殖数量虽成倍增长,但仍供不应求,所以淘汰的奶牛和役用牛的牛肉暂时不会从人们的餐桌上消失。为了使我们所烹制的牛肉更加鲜嫩,我们在烹制牛肉时,应在选料、加工、烹调过程中注意以下问题。 一、购买牛肉时,应选择吊挂零卖的牛肉摊购买,原因是这种经过架子垂直悬挂的牛肉相对较嫩。民间有一种说法叫做“牛肉要挂才嫩”,这可是我们祖先在生活实践中得出的经验。经研究发现,将大件牛肉悬空吊挂起来,利用其自身的重量拉伸肌肉,会使其牛肉在僵直时,肌肉纤维不能收缩,且容易断裂,所以经吊挂后的牛肉,嫩度可提高30%。 二、买牛肉时要注意观察牛肉的品种、新鲜度、色泽和肌肉纤维的粗细。一般来说,肉色红润、脂肪呈黄色的牛肉,多是黄牛肉;而肉色较暗,脂肪色发白,肌肉纤维感觉较粗者,多为水牛肉或役用老牛肉。 三、选择牛肉的部位。人们对烧、炖用牛肉的用料部位大都相对了解,可对炒、熘的用料部位却不太熟悉。下面,笔者就向大家介绍适宜炒、熘的牛肉用料部位,供大家参考。 上脑,又称喜头子,位于牛脊背前部,靠近牛后脑。 牛排,实际上这是牛里脊肉,又称扁担肉。此部位是牛肉最细嫩之部分,用途也最广。 夹心肉,即牛肩胛骨(又叫铲子骨)上的肉。 胸子肉,这是牛全身唯一肥肉集中和肥瘦相连的部位。此部位的肉宜用火爆、酱爆等方法成菜,如回锅胸子肉、火爆牛肉丝等。 尖龙,位于牛尾根部,前接牛排。 里仔盖,位于尖龙的下方。 仔盖,位于里仔盖的下方。 兔蛋肉,此肉又称和尚头。 四、牛肉在烹调加热前的嫩化处理。 1、牛肉切片后,可以用力将其拍松,这也是使牛肉肌纤维碎裂疏松的方法之一。 2、在码芡时,需用植物油充分地拌匀,然后让其静置约30分钟。这种方法是利用油脂将码芡的水分包住,使肌肉中的亲水性蛋白质充分吸水,使牛肉的含水量增加,烹制加热时,油分子与水分子在肌肉纤维里遇热膨胀而爆开,致使肉质松软细嫩。 3、烹制前30分钟,可在牛肉中码拌食用碱,然后再用清水漂净碱味,并码味进行烹制,这种方法同样可使牛肉变细嫩。 4、另外,也可在炒制牛肉前加入嫩肉粉(木瓜蛋白酶)腌渍约20分钟,这样可以使蛋白质的纤维变性,以提高牛肉的细嫩度。 五、烹制牛肉菜肴应注意火候。用于炒、爆、熘方法成菜的牛肉丝、片,不能在热油锅中停留太长时间。其方法应是热锅温油,急火短炒,否则成菜便会老韧绵柴。用炖、煨、烧方法成菜的牛肉菜肴,切忌一直用大火烹制。正确的方法应该是:经大火烧沸后,改用小火微沸状,直至使牛肉成熟。若持续用大火烹制,不但汤汁易干,而且肉质会绵韧难嚼。
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