炎热的夏季,令人食欲不振。这里,我就给大家推荐几款风味特佳的凉菜,旦愿读者朋友也能像我一样喜欢。
柠檬白切鸭
原料:净光鸭1只(约1500克),鲜柠檬45克,葱段、姜块、精盐、料酒、白糖各适量,八角、香叶、桂皮各少许,柠檬汁味碟、紫苏汁味碟各1个
制作:
1.净光鸭洗净,纳盆,用精盐在鸭身及腹腔内搓匀,再加入葱段、姜块、料酒腌渍一天,取出放入开水锅中汆煮透,捞出洗去血沫;鲜柠檬洗净切厚片。
2.取铝锅置火上,掺入清水,下入葱段、姜块、八角、桂皮、香叶、柠檬片及料酒、白糖,烧开后放入鸭子,改小火煮约1.5小时(煮制中途,可用竹签在鸭腿根部扎眼放油),捞出晾凉,再剁成一字条装盘,随配柠檬汁味碟、紫苏汁味碟上桌即成。
特点:酸甜适口,开胃消滞,香气浓郁。
说明:柠檬汁味碟是在柠檬汁中加入适量白糖、精盐调制而成;紫苏汁味碟是用紫苏末、香菜末、陈醋调制而成。
酒香桂鱼片
原料:净桂鱼肉350克,茅台酒15克,鸡蛋清4个,面粉25克,葱段、姜片各15克 精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量 化猪油1000克(约耗50克)
制作:
1.净桂鱼肉片成长方形薄片,加入精盐、胡椒粉、味精腌码入味;鸡蛋清抽打成蛋泡,加入面粉调匀成蛋糊。
2.净锅上火,放入化猪油烧至四成热,将鱼片挂上蛋糊,放入油锅中炸成乳白色,捞出沥油。
3.把炸好的鱼片放在盘中,码上葱段、姜片,浇上茅台酒,撒少许精盐、白糖、味精,上笼用大火蒸8分钟取出,拣去姜葱,晾凉后装另一盘中,即成。
特点:色泽洁白,质地软嫩,酒香味浓。
泡椒牛舌条
原料:牛舌500克,老泡菜盐水500克,野山椒1小瓶,洋葱200克,黄瓜100克,柠檬汁50克,姜片25克,葱节50克,花椒、精盐、料酒、味精、白糖、白醋各适量
制作:
1.牛舌洗净,放入加有料酒的清水锅中煮熟后,捞出晾凉,再改刀成4.5厘米长的筷子条;洋葱切成片;黄瓜切成条;老泡菜盐水、野山椒共纳一盆,再加入柠檬汁、姜片、葱节、花椒、精盐、味精、白糖、白醋及适量纯净水,对成山椒泡菜盐水。
2.把牛舌条放入山椒泡菜盐水中,入冰箱中低温浸泡8小时,然后放入洋葱片和黄瓜条泡入味。临上桌时,将牛舌条摆入大圆盘四周,中间摆上洋葱片和黄瓜条,稍加点缀即成。
特点:咸鲜香浓,口感独特。
南乳墨鱼片
原料:墨鱼750克,南乳汁20克,红曲米汁25克,南乳1块,葱结、姜片各10克,精盐、料酒、味精各适量,熟芝麻10克,芝麻油5克,鲜汤少许
制作:
1.墨鱼除去内脏,剥去皮,用清水洗净,放入沸水锅中稍焯捞出,再用清水洗净。
2.炒锅上火,放入红曲米汁、腐乳汁、料酒、葱结、姜片及少许鲜汤,烧沸后下入墨鱼,用小火焖至软酥后,下入搅成泥的腐乳,调入少许精盐、味精,收干卤汁,淋入芝麻油,出锅改刀成片,在盘中拼摆成形,最后撒入熟芝麻,即可。
特点:色泽红艳,乳汁香浓,肉质软酥。