鲟鱼是淡水鱼类中珍贵的经济鱼类。全身,包括骨头都可以食用,营养价值极高。其软骨和脊骨中富含抗癌因子,可直接食用。其鱼卵制作的鱼子酱更是世界三大珍味之一。
鲟鱼是淡水鱼类中珍贵的经济鱼类。全身,包括骨头都可以食用,营养价值极高。其软骨和脊骨中富含抗癌因子,可直接食用。其鱼卵制作的鱼子酱更是世界三大珍味之一。
中华鲟是国家保护鱼类,禁止食用。目前,餐桌上食用的鲟是俄罗斯鲟和史氏鲟。这两类鲟鱼都有人工养殖的。
鲟鱼背上和肚子两侧有几块硬“壳”,学名叫骨板,骨板不能食用。将鲟鱼宰杀洗净去内脏后,将其放入70度的温水中,烫1分钟左右,立刻捞出,用小刀将骨板轻轻掀下来即可。去掉骨板后,鲟鱼全身都可以入菜。其骨头多为软骨,晶莹剔透,咬劲十足,而且有抗癌作用。
鲟鱼烹调注意事项
1、 鲟鱼肉非常细嫩,烹制时间不能过长,比一般鱼类原料烹调时间要短一半。
2、 鲟鱼肉鲜嫩,营养成分很高,烹饪时要注意保持其原味,要和清淡的食材搭配,一般不宜给它“化浓妆”。
人工养殖鲟鱼购买方式:四川省彭州市新兴镇上河村日兴特种水产试验中心,028-8384199 13541133637 张家均 18-20元/斤
张富强简介
张富强,1971年出生,现任四川省彭州市金彭苑酒楼,金彭普乐度假村常务副总经理,高级烹调师。
滋补鲟鱼汤
原料:鲟鱼一条约1千克,川芎5克,党参10克,大枣10克,枸杞5克。
调料:猪油1000克,鲜汤2.5千克,盐5克,味精3克,鸡精2克,胡椒粉1克。
制作:1、将鲟鱼宰杀洗净去内脏和骨板,砍成5厘米见方的块待用。2、猪油化开烧至六成熟,下鲟鱼块中火滑油10秒,立即捞出(用猪油滑油可去掉鲟鱼腥味,这种方法也可以去掉其它鱼类的腥味,值得尝试。另外,猪油滑油还可以使鲟鱼块表面光滑,成汤乳白且鲟鱼鲜香)。3、另起锅,加入鲜汤,下鲟鱼块、川芎、党参、大枣、枸杞大火烧开,小火熬制8分钟左右至乳白色,下盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,出锅即可。
特点:味道鲜美,肉嫩骨脆。
注:此汤为养生汤,熬制时不加八角茴香等香料,否则影响鲟鱼鲜味。
石锅鲟鱼
原料:鲟鱼肉400克,泡红椒50克,黄瓜条20克,青蒜苗50克。
调料:盐5克,味精6克,胡椒粒2克,生粉30克,色拉油50克,鲜汤300克。
制作:1、将鲟鱼肉切成3厘米见方的片,加3克盐、3克味精、1克胡椒粒、生粉(加生粉码味鱼肉细嫩)码味5分钟。2、石锅烧至100度,放青蒜苗和黄瓜条垫底。3、锅下色拉油,六成热的时候下泡红椒炒香,加入鲜汤、鲟鱼肉、2克盐、3克味精、1克胡椒粒小火烧1-2分钟,起锅倒入石锅内即可。
特点:石锅保温,鱼肉鲜香,泡椒味浓,是鲟鱼的正宗川菜做法。
鲟鱼羹
原料:鲟鱼肉200克,蛋清3个。
调料:清鸡汤550克,盐3克,胡椒水(锅下鲜汤50克,下拍破的胡椒粒10克,小火烧开,熬5分钟,取汤水即成胡椒水,其目的是取胡椒的味道,而不会让胡椒粉影响菜品的成色)20克,鸡精3克,味精3克,香葱末10克。
制作:1、将鲟鱼肉剁成蓉(越细越好,里面不要加任何东西),加盐、味精、胡椒水、鸡精、50克清汤、蛋清搅拌均匀。2、锅下剩余的清汤,小火烧开,关火,温度大约90℃,边搅拌边下鱼糊,不要让它成砣,然后开火,微火烧到汤刚刚开起(大约90度即可,因为鲟鱼肉非常嫩,如果全烧开,鱼肉就会发柴),停火,入盛器,上面撒上香葱末即可。
特点:鱼肉幼滑,鲜美。