沈成冰34岁,现任重庆市“五洲大酒店”任川菜厨师长。
辽参烧鸡
味型:家常味
原料:仔鸡20克,辽参1条,香菇1个,青笋头15克
调料:豆瓣15克,泡椒10克,姜蒜各2克,劲霸鲍鱼汁3克,味精5克,鸡精5克
制作:一、将辽参发好,仔鸡剁成块,香菇、笋头改刀备用;二、仔鸡汆水、拉油,油温7成热,炸十多分钟。下姜米、蒜米、豆瓣炒香加入高汤熬2分钟,用漏勺打渣,去掉豆瓣,然后下鲍鱼汁、老抽入味;三、再放入辽参、仔鸡、香菇、笋头小火烧15分钟烧熟,起锅装盘摆好,用原汁勾芡淋在辽参上即可。
特点:辽参软糥,仔鸡滑嫩、鲜香,川粤结合
制作关键:因为最后熬成浓缩的汁,注意把握火候,不要烧糊,烧烂。
辽参的发制:开水泡至水温变凉取出,放入冰块里,冰融化成水烧开。等水温变凉倒掉,再用冰块冰,如此反复共发四、五次,直至辽参发得肥大为止。发过两三次后,将辽参去肠,洗净后再如此发两次。
创新点:此菜的灵感来自奥菜鲍汁扣辽参,用仔鸡来配辽参,味道更鲜美。而且加了香菇和青笋头,荤素搭配,不腻。
蜜汁鸭舌
味型:咸鲜味型
主料:鸭舌250克,青红尖椒各100克
调料:蜂蜜10克,美极鲜酱油5克
制作:一、将鸭舌去根,氽水,洗净,放入卤水(可用李锦记卤汁代替)中用小火卤熟上色,约6分钟捞起。二、青红尖椒切丁,放入炒锅之中炒熟入味,装在盘中做垫底。三、炒锅上火,放上青红尖椒粒、鸭舌,加入蜂蜜、美极鲜酱油翻炒两下,滴上香油起锅装在青经红尖椒上即成.
特点:鸭舌粑软,入口香浓扑鼻,回味悠长
技术关键:注意各种调料的比例一定要适当。
创新点:川味新做,加蜜汁。
明炉桂花鱼:
味型:家常味
主料:桂鱼一条
辅料:泡萝卜粒15克,野山椒15克,土芹菜粒15克,泡椒20克,味精5克,鸡精5克,白砂糖5克
制作方法:一、泡萝卜、土芹菜、泡菜、青红椒、野山椒切成粒备用;二、桂鱼杀好后,切上十字花刀,锅中加水、姜葱、料酒、盐等,把鱼煮3分钟煮熟后捞出装盘;三、炒锅上火,加入泡椒末放入切好的辅料炒香,加入鲜鸡汤入味、勾芡挂在鱼上即可。
特点:鱼肉细嫩、鲜香,泡椒味浓,酸辣开胃
夹饼牛肉松:
味型:咸鲜味
主料:牛肉末250克,虾米20克
辅料:油酥花生米25克,自购夹饼250克(一种发面饼,可用烧饼代替),姜蒜米10克,芽菜5克,红尖椒粒5克,味精5克,鸡精5克,安多夫4克(一种食用碱)
制作:一、将牛肉用2克盐、4克安多夫腌制后细细切成粒,划油盛出;虾米蒸熟剁成末,花生米、青红尖椒切成细米,大蒜米炸成金黄;三、炒锅上火放底油,下牛肉末炒断生后加入虾米、青红椒米、油大蒜米炒香入味,最后加入花生米起锅装盘;三、夹饼放入油锅中炸成色泽金黄时,捞起切成两半装入盘边即成。
特点:入口化渣,香辣之中略带海鲜味,吃法新颖
特色酱肉丝:
味型:酱香味
主料:猪里脊150克
辅料:黄瓜25克,大葱丝25克,面皮100克,红椒丝15克,盐2克,味精5克,鸡精5克,白砂糖2克,甜面酱20克,老抽2克
制作方法:一、猪里脊切丝腌制,黄瓜、大葱、红椒切丝;二、将猪肉丝拉油,炒锅上火,下甜面酱炒香,加入肉丝入味,炒上色起锅装盘,盘上放入黄瓜丝和大葱丝、红椒丝,加上蒸热的面皮即成。(注:用面皮包主辅料吃)
特点:肉丝滑嫩,酱香味浓,吃法独特
三椒酱香兔丁
味型:酱香味
原料:兔里脊150克
调料:青红尖椒50克,野山椒15克,竹笋25克,盐2克,味精5克,鸡精5克,白砂糖2克,老抽2克,甜面酱10克
制作方法:一、兔里脊丁腌制,野山椒切丁,竹笋、青红尖椒切丁;二、兔里脊拉油,竹笋氽水,青红尖椒拉油,炒锅上火,放入甜面酱微炒。加入主辅料同炒香炒上色入味,淋上香油起锅即可。
特点:兔肉滑嫩,酱香味浓,略带酸辣味
铁板鱿鱼须
味型:家常味
原料:鱿鱼须200克
调料:青红尖椒100克,野山椒30克,盐2克,味精5克,鸡精5克,糖5克,干辣椒20克,孜然粉5克,老抽2克,香油2克
制作:一、鱿鱼须切花刀,码姜、葱、料酒腌制;二、青红尖椒切节,鱿鱼须氽水,和青红尖椒拉油后,炒锅内留油,加入干辣椒,野山椒炒香,加入鱿鱼须,青红尖椒节,炒香吃味,加入孜然起锅,淋上香油即成
特点:浓郁香脆,老干妈味浓