重庆火锅以“巴国出火锅,味美傲烹坛,问君尝所获,麻辣烫香鲜”而遍布全国各大街小巷,但有些师傅与酒店老板就不明白,为什么自己与别人用一样的料,一样的炒法。而味道却相差甚远呢,在向专家请教以后,得到以下关键。
火锅在炒料和涮时都有讲究,不然,汤料就会发黑、发苦、发粘。
一:在炒豆瓣,辣椒时不要炒焦,炒糊,但需要炒熟,
二:香料的比例和数量要合理,色深的香料不要久熬多放,分清苦香料和芳香料,也不宜多放,香料毕竟是药
三:炒料时要小火慢熬,不宜求成。
四:涮火锅时淀粉、胶质,含量大的原料不宜多放容易粘汤
五:绿叶菜叶不要煮得太久,及时打捞。
六:在汤中不要加深色调料。