本文作者:钟萍
目前,在制作蛇皮菜肴时,通常运用市场上的蛇皮半成品为原料,它主要来自蛇类养殖场或养蛇专业户;运用这种蛇皮只需要将其泡发之后取出沥干水,改刀成节再烹调成菜即可,比过去现杀蛇现取皮比起来,方便许多,出菜的速度更快。现在介绍几款,我利用半成品蛇皮烹调出的创新菜肴,供试做。
一、山椒蛇皮煲
原料:水发蛇皮200 g,青笋片150 g,水发木耳50 g,野山椒粒20 g,马耳朵泡椒30 g,洋葱块30 g,精盐3 g,料酒15 g,味精2 g,鸡精5 g,胡椒粉1 g,水淀粉25 g,鲜汤、鸡油各适量。
制法:1.将发好的蛇皮改刀成节,入沸水锅中汆一水后捞出,沥干水分待用。
2.炒锅置火上,注入鸡油烧热,投入蛇皮节、青笋片和木耳过油后,倒出沥油。
3.锅中留底油少许,投入野山椒粒、马耳朵泡椒炒香,下蛇皮节、青笋片和木耳稍炒,烹入料酒,掺入适量鲜汤,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋入尾油,起锅盛入干净的砂煲中,盖上盖即可上桌。
特点:色泽美观,脆嫩香浓,酸辣咸鲜,酒饭均可。
二、粉皮拌蛇皮
原料:水发蛇皮200 g,粉皮200 g,蒜泥15 g,醋5 g,精盐3 g,味精2 g,香油豆瓣酱25 g,香菜末5 g,鲜汤、香油各适量。
制法:1.将水发蛇皮洗净,沥干水改刀条,入沸水锅中汆熟后,捞出沥干水;粉皮放入开水中汆一下捞起,沥干水,切成比蛇皮稍大的条待用。
2.将蛇皮条和粉皮入干净碗中,拌匀后,装入盘中,再浇上用精盐、味精、香油豆瓣(剁茸)、鲜汤调成的味汁,淋入蒜油,撒上香菜末即成。
特点:脆嫩软滑,咸香带辣,宴会冷菜。
三、鸡汤菇腐蛇皮
原料:水发蛇皮150 g,鲜香菇片100 g,豆腐100 g,绿花菜300 g,精盐3 g,味精2 g,鸡精4 g,胡椒粉1 g,鸡汤50 g,水淀粉15 g,葱花5 g,化猪油、鸡油各适量。
制法:1.将水发蛇皮改刀成块,入沸水锅中汆一水,捞出沥水;精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汤纳入碗中兑成味汁;绿花菜取均匀菜朵入沸水锅中汆一水,捞出沥干;豆腐切成片待用。
2.将鲜香菇片铺入干净蒸碗内,盖上蛇皮块和香菇片,均匀地淋入味汁,加盖入笼用旺火蒸约15分钟取出,再反扣于盘中待用。
3.炒锅上火,加入鲜汤,烧沸后用水淀粉勾薄芡,淋入化猪油、鸡油推匀,起锅浇在盘中菜肴上,均匀撒上葱花即成。
特点:造型独特,质地嫩细,咸香利口,特色佳肴。