秦莱，又称陕菜，形成于周，是中国最古老的菜系，在中国饮食文化史上有着很大的影响。从周到唐，13个王朝建都1 000余年的西安(陕西省会所在地)，餐饮业得以博采众长，兼收并蓄，孕育出以古色古吞著称、宫廷风味见长的独特风格，其风味特色传承至今。秦菜由于历史悠久和深厚的文化底蕴，在陕西甚至整个西北地区都有着很大的市场和消费人群。
　　
刘凤凯，这个名字在陕西乃至全国烹饪界并不陌生，他的职称多、头衔多、光环多，是一位受人尊重、受人欢迎、善于创新的开拓者，烹饪界的风云人物，传承秦菜的带头人，新派秦菜的创始人。
　　
有人作过统计，他的职称、头衔多达20个，如国家烹饪大师、国际烹饪大赛评委、中国西部专家库入选专家，2004年由中国食文化中心通过人民网、新华网在全国厨师投票选举产生名列“中国十大名厨”行列，这是迄今为止建国以来首次授予“厨神”称号，2005年被评为中国西部开发新闻人物、国宴大师等称号。现在专门经营秦菜的西安福润德商务会馆担任行政总厨，为弘扬秦菜文化，不断研究着、实践着，以其新派秦菜的诱人魅力，在未作任何宣传广告的情况下，吸引着八方宾客，慕名而来者络绎不绝，令美食家赞叹不已，深切感受秦莱文化的独特韵味。
　　
刘凤凯，1951年出生于陕西省泾阳县农村，18岁开始从厨，拜师学艺，聪明、勤奋、敬业、好学、刻苦钻研，几年间奠定了扎实的厨艺基本功。1979年被选派中国驻南斯拉夫大使馆主厨，期间将中国莱肴及烹饪文化与许多欧亚国家名流名厨进行广泛交流，相互借鉴，相互提高。1985年回国后担任陕西宾馆总厨师长，亲自主厨制作具有鲜香酸辣风味的秦莱国宴，先后接待过来陕访问的几十位外国国家元首和上百位中国党和国家领导人；多次到美、法等国进行饮食文化交流，并多次获得国际烹饪大奖。他烹制的秦菜国宴风味独特，受到品尝者的青睐和高度评价，纷纷题词赞扬和鼓励。1991年11月时任中共中央政治局常委，国家主席杨尚昆在品尝了他烹制的“辣子炒鲍鱼夹锅盔和素鲍鹿筋”后非常高兴，欣然命笔书写了“精益求精”4个大字以示鼓励。全国人大常委会副主任田纪云对他制作的“太极双味虾和脆皮鲍翅”评价很高，以“烹饪技高”题词来赞扬他的烹调技艺。源于隋唐时期的“百岁羹”是一道汤菜，汤清味鲜，细嫩爽口，别有一番乡土气息，现经重新烹制作为素食受到人们青睐。他曾用此羹接待过全国政协主席李瑞环8次之多，李对此菜赞不绝口。1992年5月，陈再道将军和方放对秦菜和他的一些创新菜品非常赞赏，满怀激情书写了以下赞语：“西安古都名肴荟萃，竹香肉串、竹鸾凤珠、珊瑚全蝎，皆秦菜精华，色香味俱佳，出自刘凤凯师傅之手，令人叹绝。书此留念，兼表谢忱。”西安市文联主席、著名作家贾平凹在品尝“天子沙龙和蝎茸跎蹄羹”后十分高兴，从弘扬陕西饮食文化的角度，留下了“展示陕西饮食文化风采”的墨宝。“太后蛭子”是1900年庚子之役慈禧太后逃来西安后喜食的菜晶，现经刘大师重新改造后其味道更加鲜美。西安国画院院长、著名画家王西京品尝后高兴地题词“三秦之骄”。
　　
烹饪，是一种变革的学问、创新的学问。刘凤凯从秦菜烹制的实践中和与其他菜系的横向对比中，深深体会到振兴秦菜的关键在于创新，创新是一个厨师的技术生命的延续。因为时代在发展，社会在进步，人们的需求在变化，消费者的口味在变化，汉唐时期辉煌的秦菜绝不能干百年一贯制沿袭不变。在这种思想理念指导下，他不仅利用多种方法和形式宣传秦菜，在全国许多地方播撤秦菜种子，传授秦菜技艺，如在北京、唐山、苏州等地推介秦菜，在向烹饪院校作学术报告和讲课时，不失时机地宣传秦菜，大讲秦莱烹调技艺历史悠久，文化底蕴深厚和风味独特的诸多亮点，在有关会议上，他一再呼吁振兴秦莱，为振兴秦菜到处呐喊。许多人在与他交流和听了他的学术报告后，欣然感叹“原来秦菜也有如此辉煌和魅力”。
　　
与此同时，他本着“古为今用，推陈出新”和“继承不循古，创新不弃旧”的科学创新观，一门心思地投身到创新实践中。要创新，就要多学习，勤思索，会动脑，多试验，使创新的菜晶实用、营养、味美，彰显秦菜特色。先后创制出”三秦小宴”、“全鱼宴”、“国宴”、“长安蝎子宴”等宴席和诸多菜晶，其中竹板鱼等竹吞系列，荷叶三鲜等荷香系列尤其著名，蝎子宴荣获国家发明与外观设计两项专利。
　　
刘凤凯对秦菜的创新，从实际出发，不搞花架子，不哗众取宠，扎实稳妥的向前推进，把秦菜的传统风格和现代时尚有机地结合起来，在新形势下彰显秦菜的青春与活力，取得了良好的社会效益与经济效益。有人评价说：”刘凤凯是秦菜创新的一面旗子”。有人说他是“秦菜发烧友”、“创新迷”。
　　
因地制宜，因材创新，是刘凤凯创新的思路之一。创新需要原材料。原材料尽可能就地取材，好处是：成本低，有保证，能体现当地特色。他担任厨师长的陕西宾馆，位于西安市南郊丈八沟，是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二首》，其中一首写道：”落日放船好，轻风生浪迟，竹深留客处，荷静纳凉时。公子调冰人，佳人雪藕丝。片云头上黑，应是雨催诗。”诗中的“竹深留客处，荷静纳凉时”说的就是丈八沟的竹子和莲藕。如今宾馆院内翠竹掩映，荷花盛开，触景生情，他从诗中得到了启示，萌发了用院内竹子和莲藕创新莱肴的构想。联想宋代苏东坡“无肉令人瘦，无竹令人俗”的名句，从1987年开始，经过构思和设计，多次反复试验，终于用竹子与莲藕创制成功“竹板鱼”(又名汉简托玉)、“竹鸾凤珠”、“荷叶三鲜”3道富有浓郁地方特色的菜品。融旅游景物、馆内特产和美味佳肴于一体。在原料配伍和烹调技法与味型上，既体现了“三低一高”(低糖、低盐、低脂肪、高蛋白)的营养结构，又采用了唐代常用的蒸、烤技法，使之保持原汁原味，还适应了现代人口味清淡的要求，将传统与创新有机地结合起来，应市后受到中外宾客的青睐。1988年，中国友谊饭店集团在西安举办烹饪技术交流活动时，他制作的“竹板鱼”、“竹鸾凤珠”受到了各地同行的好评。1993年10月，在第三届全国烹饪技术大赛上，他以创新的“蝎香竹板鱼”参赛，不仅夺得了该届金牌的第一名，而且在比赛现场爆出了“特大新闻”：参赛的“蝎香竹板鱼”做了两次，这是比赛8天中没有过的事。按比赛规则，选手对所做菜晶不得因失手而重做。他的”蝎香竹板鱼”选用精美的银质盛器，翠绿的竹板、竹叶，鲜嫩洁白的鱼肉，脆嫩褐色的蝎肉，新颖独特的造型，把中国菜肴色、吞、味、养、器的属性完美地体现出来。莱品刚从操作间端出来时，目睹者就投以爱慕的眼光。进入评议室后，连续工作了8天的评委们精神为之一振，个个面带笑容，竟忘却了大盘莱经评分后还要进入层台进行录相、摄影和展览的规定，不约而同地一哄而上，互不相让地举箸品尝，顿时一“抢”而光。这样一来，既没有录相和摄影，展台上也无莱可展，总指挥不得不通知刘凤凯再做第二次。此事不胫而走，在赛区传为佳话。
　　(未完待续)