高沈翼,中国烹饪名师,擅长苏帮菜、淮扬菜,现任苏州吴地人家大酒店行政总厨。
孙国良,中国烹饪名师,擅长苏帮菜、淮扬菜,现任苏州吴地人家大酒店厨师长。
荷叶粉蒸肉:
带皮五花肉切成8厘米长的肉片,先加酱油、香料、糖、葱、姜拌匀腌制半小时。粳米加香料炒至变黄并碾成粗粉,再将肉片和粳米拌匀放入碗底,加上葱、姜、香料覆膜蒸约3小时至酥烂取出。将鲜荷叶去掉老筋入开水泡软烫出清香味,取出冲凉,将毛面向上(因为毛面颜色发灰),放上肉片滴麻油(增香)包成10包,再上笼急火蒸5分钟出荷香上桌。
松仁东坡肉:
带皮五花肉1500克洗净,将肉修平整切下多余废肉待用,剩余带皮五花肉约750克入沸水大火煮10分钟,捞出入砂锅里,加入葱50克、姜100克、酱油120克、冰糖50克、料酒100克,再倒入煮五花肉的水没过五花肉,扣上一个盆压到锅底,加盖,小火焖2小时至七成烂,取出肉块,在没有肉皮那一面改十字花刀,撒生粉备用。将开始切下的多余废肉约150克切成茸,加葱10克、姜10克、蛋清1个、料酒10克、盐5克、松仁10克拌匀,平铺在五花肉改十字花刀的那一面上,撒上生粉,入平底锅,铺有肉茸的一面向下,大火煎3分钟至金黄,加料酒10克小火焖3分钟再将上步焖煮肉块的肉汁全部倒入烧1分钟取出。砂锅中垫上香葱,将煎好的肉分别放入砂锅中,每个砂锅中放750克肉(即每份菜的分量),将肉块肉皮向上放入,倒入焖煮的原汁加盖密封,用小火焖1小时取出葱(去掉葱为了保证上桌卖相),撒上松仁,再焖煮10分钟至松仁香味溢出即为预制完成,通常一次性预制30斤。走菜时将砂锅加热至汤汁沸腾即可上桌。
碧绿酱方:
带皮五花肉修成20厘米的正方形块,加盐腌一天,取出洗净,入沸水中煮5分钟取出肉,肉皮向下放入砂锅中,将煮肉剩下的水去掉浮沫,加入酱油、料酒、冰糖、香料大火烧沸,去沫,倒入砂锅,放入葱、姜,在肉块上压上盆,加盖,小火焖2.5小时,取出,肉皮向下置碗中,加入原汤,加糖,加盖蒸1小时取出,沥汤放入碗中,原汤勾芡浇在肉面上,煸熟菜心围在肉周围上桌。