拉面,乃山西面食中日常食用的四大传统面食之一(即刀削面、刀拨面、拉面、剔尖面)。其中讲究颇多,有大拉面、小拉面、龙须面、空心面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、扁条拉面等诸多品种。 大拉面,系一般餐饮企业制售的品种,一般和面需1 500 g以上。以2 500 g面粉为例,需用水1 500 g,碱面25 g,精盐少许。其具体制法是: 1.将面粉和精盐放入面盆内,一手倒水(水温要求是冬暖夏凉春秋温),一手将面打成穗子(即拌成散块),待水面全部掺合后再揉光成团,再用双拳沾水将面团揣匀,直到盆净面光不粘手为止,用净湿布盖上饧约半小时。 2.将碱面用水100 g,化开,兑成碱水。 3.面饧好后,将碱水倒在面中继续揣匀后,再将面搓成长条,两手各执长条两端,提离案板,慢慢上下边晃动边抻长后再合拢,旋成长麻花形;然后再手执两端晃动、抻长、再合拢成麻花形(行话叫“条”),如此反复6~7次,面筋柔顺,粗细均匀时,即可“出条”,就是把顺的面放在案板上,多撒干面粉勿使粘连,先将一头折回,一手控住两头,另一手的四指套在另一端两根面条的中间,拿起悬空,两手同时用力拉抻并上下抖动(此谓一扣)。然后再将面折回,再撒干面粉,两手同样悬空拉抻,如此反复6~7次(即6、7扣),面条已由1根变成64根时,即可把两头面团揪断,将拉好的面条下入开水锅里煮熟即成。 小拉面,系一般家庭制作的品种,500 g、250 g面粉均可制作,亦可不用精盐、碱水,制法也比较简单。以500 g面粉为例,其具体做法是: 面粉500 g,用水300 g(水温与和面方法同上)和起,揣光揉匀,盖上净湿布饧约半小时。当面筋柔顺时,先铲出一小块用手压平,铺撒一层干面粉,用擀面杖轻轻擀成1 cm厚、15 cm宽的长片状,再用刀切成手指条粗细,一根一根用力均匀地直接拉入开水锅里。拉完后,再从和面盆里铲出一块直至拉完。熟练后也可3、5根一起拉,但必须揪去两头面结。这种制法简便易学,适合3~5口之家的家庭制作。但需谨记,饧好的面团不可再揣再揉,更不可再加干面粉揉揣,以免破坏面筋的柔顺,造成一拉就断的后果。 其他龙须面、空心面、夹馅拉面等技术要求更强,需专业厨师精心制作,如龙须面需拉8扣以上(2048根),空心面、夹馅拉面,都需在好的面条中包入油、糖或馅心再行拉制,一般家庭很难制作,这里就不一一赘述了。
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