当我读完《四川烹饪》04年第7期“一种新的豉香蒜油汁”一文后,当即就被它的风味特色和调制方法所吸引。不过,我按文章里介绍的方法具体尝试时,感觉口味方面仍有一些不如人意,于是我把原配方再做了一些调整,结果,不仅味道更醇和,香味更浓厚,而且用此汁烹出的菜肴更受食客欢迎。
下面,我就来把这种新的豉香蒜油汁介绍给大家。
原料:
老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克
制法:
净锅上火,入色拉油烧至四五成热,先放入豆豉略炸,再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香,然后放入红椒粒,调入美极鲜酱油,接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味,起锅盛入容器内,淋入香油,撒进葱花,即成。
注意:
1.此油汁在原来的基础上增加了红椒粒,去掉了花椒和八角,其味更适合笔者所在地食客的口味。
2.调制此油时,一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后,再调入精盐,否则,不易掌握好油汁的含盐量,使油汁过咸,或油汁不能突出酱油的香味。
3.此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜,风味更佳。