油浸技法使原料表层突然受高温，随着油温的逐渐降低凝固收缩，凝固的表层既防止了体内水分的流失，又不会形成具有硬脆度的皮壳，有实现热平缓渗透使原料内外成熟一致的目的。
　　
　　油浸技法就是将腌渍入味的原料放入热油锅中，立即将其离火，使原料慢慢浸至断生的方法，属于炸法的一种。浸炸使原料表层突然受高温，随着油温的逐渐降低凝固收缩，凝固的表层既防止了体内水分的流失，又不会形成具有硬脆度的皮壳，有实现热平缓渗透使原料内外成熟一致的目的。

原料的选择
　　由于浸制时的温度不高，蛋白质缓慢变性，原料内部的物质不易渗透出来，营养成分损失较少，成菜口感嫩滑，基本能保持原料的自然品质。所以，对原料固有的质量要求较高。
　　油浸菜肴要求质地细嫩，滋味鲜美，可选的原料较广泛，以鱼类最为常见，典型的名菜有油浸鲈鱼、油浸桂鱼、油浸鲳鱼等。原料要新鲜，鱼最好选用500至700克之间的，太大则内部不易浸熟透，过小的鱼肉少刺多，不肥美，口味不佳。不可选用太嫩或太老的原料，过老的原料肉质偏老，腥味也较重，口感老韧，不能体现出油浸菜肴滑嫩的特点；过嫩的原料营养价值不高。不可选用腥膻异味较重的原料，因为在烹饪过程中，原料中的腥膻异味不能散发出去，影响菜肴的口味。

初步加工
　　油浸菜肴一般以整形的为多，所以在初步加工时尽量保证完整性。鱼要采用口腔取内脏的方法，一是保持鱼的完整性，装盘美观；再就是在加热过程中尽量减少鱼肉中水分的流失，保证鱼肉的鲜嫩。有一些需要将整形原料分割成小件形状的，在刀工处理时，一定要做到刀工均匀，以保证菜肴在加热时成熟度一致。

腌制
　　腌制就是将食盐、葱姜汁、料酒等调味料均匀地码在原料上，让食盐、葱姜汁、料酒渗入鱼肉组织内部，达到基本入味和去腥解膻的目的，并通过盐的渗透作用增强菜肴的香鲜味，给正式烹调奠定良好的基础。腌制时一定要注意各种原料的用量，特别是盐不能过多，以免过咸。时间以2小时左右为宜，一方面是因为经过这一时间段后，调料才能全部渗透到鱼肉内；此外，刚宰杀的鱼处于僵直期，原料质感较老，口感粗糙，如果将刚宰杀的鱼立即进行浸制，浸熟后鱼背部的皮和肉会裂开，鱼越新鲜裂得就会越严重。由于浸鱼通常是用整鱼，鱼肉裂开就会影响菜肴的造型，腌制两小时后就会避免这种现象的产生。
　　放置两小时后，鱼肉达到后熟期。这时，肉体开始软化，肌原纤维逐渐破碎，肌肉逐渐伸长，持水性逐渐提高，原料中的ATP经各种酶的作用生成重要的风味物质IMP；其次，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质部分水解成肽和氨基酸游离出来，大大改善了原料的风味。

油浸
　　油浸是这类菜肴制作成功与否的关键所在。制作时将油倒入锅中，旺火烧至160摄氏度左右，放入原料，将锅端离火口，慢慢地浸制，待原料成熟时捞出装盘。
　　油浸时要注意以下一些事项：
　　油量要宽。油量与原料的比例至少是3：1，油一定要淹没主料，在浸制时才能保证原料导热均匀，内部熟透。如果油量较少，原料受热不均匀，投入原料后，油温下降过快，原料内部还未成熟时油温已经降下来了。
　　油温要恰当。油温的掌握是菜肴成败的关键所在。油浸方法的温度比较温和，确保原料在这种环境下形成滑嫩的口感。油温刚开始一般在160摄氏度左右，这个温度可以保证原料下锅后表层立即收缩凝固，形成一层保护膜，浸制时体内水分不会大量蒸发，保持鱼肉的鲜嫩，在油温下降的过程中将原料浸熟。如果油温过低，原料投入锅中，锅离火后，由于原料中含有水分，使油温立即下降，在浸炸过程中容易出现外熟里不熟的现象；油温也不能过高，如果过高就变成清炸，而不是油浸了。
　　注意掌握浸制的时间。油浸的加热要求是使原料刚刚成熟即可，如果加热时间过短，就会造成内部不熟，虽然油浸方法加热温度不高，但加热时间过长也会超熟，破坏肉质嫩滑的口感，影响菜肴质量。浸制时间主要是由原料形体的厚薄和大小来决定的，形小体薄的加热时间短，形大体厚的加热时间长。
　　油要洁净。油浸菜肴一般滋味鲜美，用洁净的油可以保证制作出来的菜肴没有异味。
　　原料浸熟后要沥净上面的油才能装盘，以便于浇汁。

熟后调味
　　由于在熟制过程中是以油作为传热介质，加热过程中无法调味，所以油浸的菜肴都要进行烹调后调味，以弥补调味的不足。一般配有葱丝、姜丝、香菜，这三种原料既是配料又是调料。三种原料含有不同的香气，通过热油的淋浇后产生特殊的香气，从而增加了油浸菜的香味。油浸菜肴的口味以鲜美、清淡为主，注意一定不能过咸。
菜例

油浸鲈鱼
　　原料：鲈鱼一条（约重500克），色拉油1500克，葱丝10克，青、红椒丝10克，蒸鱼豉油100克，姜汁酒15克，胡椒粉1克，精盐3克。
　　制法：将鱼口腔取内脏洗净，用精盐、姜汁酒拌匀鱼体内外，腌制2小时；锅内入油，加热至160摄氏度，将鱼投入油中，锅离火浸至鱼成熟，将鱼捞出装盘；鱼身撒上胡椒粉、葱丝、青红椒丝，淋上热油，再浇上蒸鱼豉油即可。
　　特点：鱼肉鲜嫩，口味鲜美。