前几天看到寇君师傅做的“高压化骨功夫鱼”时,我突发奇想,如果鲈鱼肚子里再填上某些东西会怎样?说干就干,我最终选择了小鲫鱼放到鲈鱼的肚子里,正好我们店里正在做酸菜鱼,我又进一步大胆设想:换个形式把酸菜和鱼结合一下如何?于是在小鲫鱼肚子再填上炒香的酸菜,就这样一道新菜“化骨功夫乾坤鱼”诞生了。 大体制作方法:宰杀洗净的鲫鱼一尾(约70克),与鲈鱼一起腌制。酸菜50克冲水切丝,净锅加底油少许加热,放入蒜末5克、酸菜丝翻炒均匀后改小火再炒2分钟加味精2克、香油3克、美极鲜3克调味,盛出稍凉装入腌好的鲫鱼肚子里,再将鲫鱼入锅稍煎一下,抹点猪油最后装入鲈鱼体内。锡纸包好鲈鱼放入高压锅的蒸隔中压4个小时(下面同寇师傅的做法一样)。 这道菜既有鱼的酥香味又有酸菜鱼的味道,看似普通却内有乾坤,层层给人惊喜,为酒店拉来了不少回头客。
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