看到胡罡师傅做的“椒香凤衣”一菜时,感觉胡师傅构思精妙,下脚料再利用成菜美观也很适合我们河北人的口味。我店也有鸡皮这样的下脚料,根据胡师傅的做法试制后发现鸡皮不够酥脆,于是我结合“西法里脊”的做法,将鸡皮切条——拍粉——拖蛋液——挂面包糠,并结合北方人爱食大葱和香菜的口味做成了“燕赵风味小香鸡”一菜。由于造型美观、价位偏低,经过推广大受欢迎,点菜率颇高。 我做的变动主要有两点:一、鸡皮经过拍粉拖蛋挂面包糠虽然增加了成本,但造型更加美观,口感更加酥脆。在腌制时加入鲜露等入味,而最后炒制时不再加带汤汁的调料,这样成菜就会保持它的酥脆不绵软。二、加入香菜、葱丝更能体现河北农家风味,增添菜品的香味。 做法大体如下:1、将鸡皮300克去鸡油洗净,切筷子粗细的条,用葱姜各5克、蒜香粉4克、嫩肉粉2克,家乐鲜露8克腌制20分钟入味。2、蘸干水分拍生粉,拖蛋液,滚面包糠,入七成热的油锅小火炸约半分钟至酥脆、色金黄,捞起沥油。3、锅留底油入花椒5克、干辣椒丝10克炒香,放入炸酥的鸡皮,葱丝、香菜段各10克、椒盐5克翻匀,起锅入盘中。此菜特点是:椒香微辣,酥脆清香。 制作时要注意:嫩肉粉不宜放多,两三克即可,否则做出来的鸡皮没有韧性口感不好。我的电话:13230458969,欢迎来电交流!
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