野菜虽然含有很高的营养价值,但是它们几乎都有一个共同的特点,烹调时容易出水甚至是变色。另外,有些野菜本身就带有一种苦味或者是药味,这种味道严重影响了菜肴的口味和香味,所以在烹调时应该尽量去除。想烹出美味的野菜,就应该从下面几个方面入手: 1、 野菜容易变色、出水的原因是多方面的。首先在烹调时每一种野菜最好都要事先进行汆水,而且汆水时要加一点儿色拉油,这样一来,一是可以减少烹调的时间,二是色拉油可以阻隔蔬菜与空气的接触,减少维生素的损失并使蔬菜在汆水后保持鲜艳的颜色。其次在烹调时速度应尽量加快,以防野菜因为高温烹调而导致大量出水。需要强调的一点是,很多野菜颜色发生变化还与所用的烹调工具有关。一般而言在烹调野菜或者是其他蔬菜时最好不用铁锅。另外,醋等酸性调味品也会使绿叶的叶绿素迅速转化为叶黄素而变得发黄,所以如果用加醋凉拌的方法来烹调野菜,应在上桌前再加醋,以免它们过早的变色而影响卖相。 2、 针对很多野菜有苦味、药味的特点,应该在烹调时添加一些类似于蒜泥、姜汁的调味品来适当中和或者是掩盖它们的特殊味道,但并不是所有的原料都适合这种方法,例如君子菜、荠菜就不能加入蒜、姜、料酒来烹调,以免它们本身的清香味发生改变。 3、 在烹调野菜时还要把握好它们的“性”,这就是说要找到合适的烹调方法。比如说君子菜,它就不适合用来蒸和油炸,因为它本身就有些类似于芹菜的特点,细嫩、脆爽而带有淡淡的清香,如果采用蒸或炸的方法,会使其茎杆大量出水,最后品尝到的质感也将会是以植物纤维为主的老韧感,从而破坏了它的本性。
|