鸭嘴鱼：学名匙吻鲟，是一种淡水经济鱼类，它与中华鲟一样,同属于鲟形目，是鲟鱼的一种，属世界名贵鱼类，原产于美国密西西比河流域，我国从1990年从美国开始引进养殖，目前在河南、安徽、福建、江苏、湖北、四川、北京、广东、上海、天津、山东均有销售，平均售价50元/斤，每条鱼的重量在600克左右。

鸭嘴鱼为软骨鱼类，光滑无鳞，它的背部呈现黑蓝灰色，体表布有一些不规则的斑点；体侧呈赭色，腹部发白;口大眼小，尾鳍分叉，鳃盖上布满梅花状的花纹，其最大的特点是嘴长而扁平，呈汤匙状，形似鸭嘴，约占体长的1/3以上。鸭嘴鱼肉质细腻、鲜美，而且营养丰富，尤其是吻（嘴）部富含胶原蛋白，营养丰富，是酒宴的上等佳肴；其卵可加工制成高级鱼子酱，一般在国外每公斤售价达400-500美元，被称为“黑色金块”。

天妇罗鸭嘴鱼

原料:
昭和天妇罗粉500克，鸭嘴鱼1条(重约600克），红辣椒50克，茄子50克。

调料:
盐、鸡粉各10克，味精5克，泡打粉30克，生粉90克，色拉油1000克,水450克。

制作:
1、鸭嘴鱼宰杀，从腹部开膛取出内脏，洗净备用；从中骨入刀将两片鱼肉剔下,撕去鱼皮切成长6厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的条,加入5克盐、味精、鸡粉码味、腌渍15分钟。2、红辣椒洗净，顺长一剖为二，在半个红辣椒上打四刀成梳子花刀；茄子洗净切成长2厘米、宽6厘米、厚1厘米的片，改刀成同红辣椒一样的梳子花刀。3、天妇罗粉加入5克盐、泡打粉、水调拌均匀成糊，将红辣椒、茄子裹上糊放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,出锅、控油。4、鸭嘴鱼条拍上30克生粉，裹上糊放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,待油温升至八成热时,再小火浸炸1分钟后出锅,装入盘中。5、将鸭嘴鱼的鱼嘴剁下，取出，拍上剩余的生粉，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，出锅装盘即可。

师傅点拨：
天妇罗粉就是一种低筋粉,主要是与水、鸡蛋调匀成糊,用来炸制东西。如果买不到天妇罗粉的话,也可以用低筋粉或生粉来代替。

青瓜鸭嘴鱼汤

原料:
鸭嘴鱼600克，青瓜（即黄瓜）100克，香菜10克，红椒圈10克。

调料:
盐10克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉8克，料酒10克，白糖15克，泰国鱼露15克，高汤800克，葱、姜各20克，猪油20克。

制作:
1、鸭嘴鱼宰杀，从腹部开膛，取出内脏，洗净后将鱼嘴、尾巴剁下备用；鱼肉身子剁成间距为1厘米的段备用。2、青瓜洗净、去皮，斜刀45度切成厚1厘米的段；香菜洗净，切长3厘米的段。3、锅内放入水大火烧开，烹入料酒烧开，放入鸭嘴鱼肉、头和尾大火汆2分钟，取出备用；葱、姜洗净，切成末。4、锅内放入猪油，烧至七成热时放入葱姜末煸炒出香,加入鸭嘴鱼肉、头、尾、高汤大火烧开后改用小火烧20分钟至汤汁乳白，加入青瓜段、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、泰国鱼露调味，出锅，撒上香菜、红椒圈即可。

特点:
汤汁乳白，鱼肉鲜嫩。

师傅点拨：
放入鸭嘴鱼肉、头、尾、高汤熬制汤汁时火候一定要小,否则肉质容易粘锅.

鲍鱼汁扒鱼豆腐

原料：
鸭嘴鱼1条(重约600克），西兰花50克，西红柿50克，黄瓜片10克。

调料：
劲霸牌鲍鱼汁100克,鸡汤30克,鸡粉10克,白糖30克,盐32克，蚝油20克，生粉150克,鸡蛋黄250克,葱姜水450克,味精、胡椒粉各10克,色拉油1000克,湿淀粉10克，明油5克。

制作：
1、鸭嘴鱼宰杀，从腹部开膛取出内脏，洗净；将鸭嘴鱼嘴、尾巴去除，从中骨入刀将两片鱼肉剔下，撕去鱼皮，将鱼肉放入搅拌机中搅打成蓉，加入鸡蛋黄、盐30克、225克葱姜水搅打上劲，再放入8克味精、生粉、胡椒粉、剩余的葱姜水搅打上劲备用。2、西兰花洗净，切成重约5克的块，放入沸水中大火汆1分钟取出；西红柿洗净，切成厚0.5厘米的片，将西红柿片和黄瓜片放在盘边装饰。3、色拉油放入锅中，烧至140℃时将汆成直径为5厘米的鱼丸放入色拉油中小火滑2分钟，取出即成鱼豆腐，待鱼豆腐放凉，放入沸水中大火汆1分钟，取出备用。4、锅内放入色拉油20克，烧至七成热时放入西兰花大火煸炒2分钟，放入2克盐、2克味精调味，出锅摆入盘中。5、锅内放入鲍鱼汁、蚝油、鸡汤、白糖大火烧开，放入鱼豆腐小火烧5分钟，用鸡粉调味后放入湿淀粉勾芡，淋明油出锅，摆在西兰花上即可。

特点：
鱼肉香味浓郁，回味无穷。

师傅点拨：
鱼豆腐在滑油后放入沸水中汆水是为了去除多余的油脂。