三种应该慎吃的火锅 鱼头火锅 鱼头虽然营养丰富，味道鲜美，但鱼头中富积血管，极易超量含有各种残留农药和有毒的化学物质，一些在污染环境中生长的鱼，更是富集各种有机毒素和有害化学物质。人食用后，其中的有毒物质会经消化道吸收而引起中毒，出现头晕等症状，严重的可引起昏迷。
粉丝火锅粉丝制作过程中加入0.5％左右的明矾液，其中含有较多的铝，世界卫生组织已将其列为食品的污染物，并要求对食品中铝的含量严加控制。大量食用粉丝，超量摄入过量的铝就会在大脑、肝、脾、肾、甲状腺等组织器官内蓄积，时间一长就会损害中枢神经系统功能，引起行为异常、智能障碍、运动震颤和反应迟钝等症状，并有可能加快人体衰老和诱发老年痴呆症。
麻辣火锅 过于辛辣的火锅会使脾胃消化功能失调，内生燥热湿邪，由此而诱发痔疮或使痔疮患者病症加重，出现便秘、便血、疼痛、痔核脱出等症。此外，辛辣刺激还会造成胃肠道急性炎症以及红斑、瘙痒、干燥、脱屑接触性皮炎症状，诱发牙龈肿痛、口角糜烂、嘴唇燥裂肿痛等不适症状。
吃火锅的科学方法
火锅汤鲜菜嫩，清香可口，是严冬季节和节假日深受人们欢迎的冬令时菜。吃火锅讲究配（涮）料、鲜汤和调料制作。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。
肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如：鸡脯肉、肫、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火锅料。海虾、海参、沙鱼皮、鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火锅料。此外，西式火腿、鱼圆、肉圆、蛋饺都可作配料，菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。
除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤和调料。鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。
吃火锅要讲究卫生，火锅的配料（冰冻的要先解冻）要清洗干净，加工成薄片，太厚会外熟内生。火锅内汤水要多，放入锅内的配料宜少量多次，需待汤水烧开后下料，待水再开时取食。如果配料稍厚，入锅后的时间应适当长些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生虫囊蚴或细菌的污染。
火锅15种吃法大考验
考验一：涮羊肉讲究切肉的功夫，糖蒜沾酱味特别，吃涮羊肉沾料最重要。
考验二：酸菜白肉锅酸菜清秽气，蔬菜补充营养，酸菜白肉锅酸菜多元最具魅力。
考验三：牛肉丸子锅红烧牛肉汤底加上自制的川丸子，再加个凉拌素拉皮，或加个扒口条，这是牛肉丸子锅的特色。
考验四：毛肚火锅？麻辣锅？鸳鸯锅凉水漱口？帕子擦汗？麻辣锅－－辣到您嘴麻，辣到您汗流夹背，让您直呼过瘾。
考验五：日式火锅以柴鱼为高汤底，着重器皿与摆饰的美感，吃日式火锅吃巧非为饱。
考验六：麻辣臭豆腐锅逐臭一族新选择，麻辣加臭豆腐。
考验七：蔬菜火锅黄豆芽加海带为高汤，菇类菜类大汇集，素食火锅最清新。
考验八：砂锅鱼头鱼头做火锅，加蒜苗放沙茶，有特色又具风味。
考验九：台式海鲜锅、姜母鸭、烧酒鸡、羊肉炉海鲜、鸡、鸭皆上桌，台式火锅最具“补”味
考验十：粤式打边炉广东的打边炉，任何山珍海味皆入馔，蛇肉、狗肉最出名，沙茶沾料最道地。
考验十一：千叟宴席开千桌以上是皇帝宴客之排场仪式，既苛又费体力。
考验十二：药膳火锅寒冬到补品，到养身、美容都合宜。
考验十三：西式火锅巧克力锅、起司火锅、布根第锅
考验十四：菊花锅慈禧的最爱，重盘饰表现，昔日为暖锅，现代适合酒精加温锅，慢火闷煮为要。
考验十五：红肉酱锅肉酱加红，配些葱花、丸子沾沾沙茶、蒜泥红肉酱锅居家最简易的火锅。
其它调味品如醪糟、豆瓣、绍酒等都具有帮助消化，增进食欲的功能。
火锅九大特点 ,
1、味浓鲜香，麻辣见长。
2、一热当三鲜。各种菜品都处于滚沸之中，边烫边吃，充分保持了菜品的热度，又热又鲜，十分可口。
3、鲜上加鲜。红汤清汤所用原料如鸡、鱼、棒骨等都十分鲜美并含多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在汤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味。
4、味适众口。虽以麻辣为主，但后来又发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味又减少了剌激性。
5、精益求精。做法考究，选料上乘、新鲜，原料主次分明，从备料到烫食有条不紊。
6、乐在其中。亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香与热气，和睦与亲情，气氛交融，其乐无穷。
7、养身颐年。选料广泛、营养丰富。
8、可治小病。吃后感到身体舒适，略有伤风头痛，大汗一出，症状减轻。
9、麻、辣、嫩、烫、鲜、脆、爽、香、靓。是金山城重庆火锅多年努力探索、追求、总结而达到的九大特色。
多吃火锅身体好 四川火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！
宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之”，清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。
但是，四川火锅最妙的是四季皆宜，越热越“烫”。一般人通常只是冬天吃火锅，而四川人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一，夏天山城的气温高达38度，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。
而现在的广州人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹着空调，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日火锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯啤酒、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。
究其原因，不少人解释为：一是夏季气候潮湿，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”，或“如武松打虎式”，“颇有粱夫人击鼓战金山之概”。
四川火锅由于其原料和配料的作用，大部分进食者吃后感到身体舒适，还可治小病。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如四川的花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A原和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；醪糟汁有补血、活血、生津作用等。多种调料同原料结合，使四川火锅具有某些药用功效，这是确实无疑的。
袁枚《随园食单》阐述的烹饪理论“二十须知”、“十四戒”，绝大多数皆为至理。唯独所言“戒火锅”，笔者不敢苟同。
子才言火锅之罪，一曰“对客喧腾，已属可厌"；二曰“各菜之味有一定火候，宜文宜武宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉”；三曰“物经多滚，总能变味。”看来，活了八十二岁的这位简斋先生对民间的食俗还缺乏深入的了解。
且不说北方人好尚涮锅羊肉——涮羊肉就是北方的火锅；也不道南方的菊花火锅。就以四川的"毛肚火锅"来说，设若袁老先生再世，见巴蜀人对火锅的嗜好、吃火锅的乐趣、烫火锅的技巧，也会重修"戒火锅"之论的。
四川人吃火锅的兴致，不但在寒冷的冬天，就是在38℃挥扇不停的炎夏，专营火锅的店铺，也是高朋满座。这是什么道理呢?爱吃火锅的人，觉得吃火锅是一种享受。火锅的容量大，可荤可素，调味也可以自己的爱好而变化。三五知己相约，进馆边吃边叙，乐在其中。冬天，绝不会因天冷而使菜肴变凉令人扫兴，夏日，来它个以热抗热，浑身出汗，求得一爽。家中自备火锅，全家老小围着火锅举箸自烫而食，尽可择好而从，饶有风味。
四川的火锅，数重庆的“毛肚火锅”最有名。毛肚火锅有麻辣味厚、鲜香嫩脆的特色。标准的毛肚火锅，主料要用水牛的毛肚、肝、腰;黄牛的背柳肉，以及鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片和猪肝、腰等荤食品原料，素菜要用黄葱、蒜苗、莲花白等。家庭自制火锅，则可因时、因地、因材、因人而异，灵活掌握。
烹制火锅的调辅料要尽量齐备。要调好火锅的卤水，冰糖、料酒、花椒、豆豉、豆瓣、辣椒面、姜米、醪糟汁、川、牛油、牛肉汤等不能少。最好用永川豆鼓、郫县豆瓣。
火锅的味道如何，精要之点就在于制卤水。要将郸县豆瓣剁细，永川豆豉舂茸，冰糖拍碎。炒锅洗净后，置于旺火之上，下牛油待其溶化，加郫县豆瓣，放姜米、花椒快速炒香，再掺牛肉汤，倒入火锅炉子上的小锅 (铜锅、铁锅、砂锅皆可，再放豆豉、冰糖、辣椒面、川盐、料酒，煮开约十来分钟，掠去泡沫即可。
袁枚厌火锅理由之一;觉得不应把各种不同质地的菜料同人一锅不分久暂的同煮。其实，四川人吃毛肚火锅恰恰是因料而施，随烫随吃，很注意鼎中之变。这样讲究的火锅吃法，何必列入"戒"条之中呢。
家庭火锅做法
（1）熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至C775
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
（2）备菜: 菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片，土豆等切厚片,分别装盘。
（3）备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
火锅十五大类多变化
火锅的缘起其来已久，种类更是多变化，一般最为常见的火锅，大概可分为下列几种： 一、涮羊肉：顾名思义就是以羊肉为主，一般来说使用传统的炭火铜锅最具风味，涮羊肉的沾料配方较为特殊，北方人食用较多。
二、酸菜白肉锅：通常以猪的五花肉和自渍的酸白菜为主，沾料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠，在东北的冬天，是没有人能缺了它的。
三、牛肉丸子锅：是以传统的炭火铜锅为主，红绕牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容，且不使用猪肉。由于清真回民信教的关系，所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉，而且无任何沾料，北方回民食用的多。
四、麻辣锅、鸳鸯锅：四川人发明的麻辣锅，原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到别的地区，并不以毛肚为主，各式材料皆可入锅，称之为麻辣锅。而“鸳鸯锅”的出现则是给许多不吃辣的人的多重选择。在四川，传统用的锅子是生铁锅，在桌子中间，无论多少人吃过，汤都不换，只加汤，沾料是简单的麻油，因为锅底的口味实在是太重了。
五、粤式打边炉：广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，沾料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽(广东说法：酱油)为沾料。在潮州汕头一带，以各式丸子为火锅，尤其是牛肉丸子，极有咬劲、风味特殊。
六、冈山羊肉炉：以带皮的羊肉为主，配上中药材，沾料以辣豆瓣酱或豆腐乳为主，道地的台湾风味，香肉炉也可用同样的做法。
七、台式海鲜炉、姜母鸭、烧酒鸡：道地台湾风味，以海鲜、鸭、鸡加上各式调味方式，主题表现明显且各具风味。
八、砂锅类：砂锅鱼头最具代表性，还有什锦砂锅、砂锅豆腐等都有不错的风味。
九、药膳火锅：以中药材为补，可用排骨、鸡肉为主体，沾料简单，较强调中药材的滋补效果。
十、臭豆腐锅：以臭豆腐为主题，是逐臭一族最喜欢的。
十一、素食锅：以各式蔬菜、蕈类、豆制品为主，通常以黄豆芽与笋为高汤底，是吃素的专属。
除中式的火锅风行外，来自异国的火锅风味又以韩式、日式及欧式的火锅最为人所知道，其中最为风行的异国风味的火锅有：
一、韩国式：以火烤两吃、火烤三吃及石头火锅、泡菜火锅等为主，边烤边吃火锅，沾料以沙茶酱为主，很受欢迎。
二、日式火锅：精致美观，用料与盘式特别讲究，沾料都是特制的，不用成品，现在很风行的涮涮锅也是日本风味，味噌火锅以味噌为底汤，是日式火锅最为特殊之口味，非常可口。 三、越南东家羊肉与越式火锅：以海鲜为主料，沾料使用鱼露非常特殊。
四、瑞士火锅：有布根第、起士、巧克力火锅，各有不同之风味，国内少见，口味亦难接受，通常多以外国人为对象，较不普及。
以上所列的火锅种类，都是较为常见的火锅类别。吃火锅是最自在、最不受材料与技术的限制的吃法，真可说是“只要我喜欢有什么不可以？”吃火锅就是如此轻松自在，通常只要注意自己的身体状况与喜好，吃火锅是再简单不过的事情了。
近年来，四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地，在北京也是遍地开花。
其实，火锅不但选材范围很广，而且吃法也很有讲究的。据“蜀王”火锅餐厅的有关专业人士介绍，火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的经验之谈。而像鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，还有一些水产品、淀粉类食物、香菇、肥肠等就适合煮食，即涮的时间相对更长一些。
除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火······
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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