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白切鸡,属于“冷食”还是“熟食”?为什么被“打入冷宫”?
  来源:美食导报V 冯睿峻

前一阵,有人半开玩笑地说:说不定哪一天,广东人至爱的白切鸡都可能列入“黑名单”。没想到:一语成谶!

就在前几天,白切鸡已经被广东有关部门,列为“不推荐订购的冷食”!

2月15日,广东省市场监督管理局在其官网发布的消费提醒中,明确将白切鸡归为“不推荐订购的冷食”。虽然,公告里没有明令禁止白切鸡的销售和食用,但未来会不会成被“取缔”呢?

集体或消费者大量订餐不推荐订购冷食(如白切鸡、寿司)和鸡蛋类炒制菜品,多选富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜和容易烧熟煮透的肉类等食材。

其实,白切鸡已经不是第一次处于“风口浪尖”。从“非典”到“禽流感”,再”“新冠”,人们的食品安全卫生意识越来越强,白切鸡虽然早已不是原来的那只白切鸡,无论是取材(禁止活鸡现宰现做)还是烹饪手法(骨头不能见血丝)都在随着时代的发展而与时俱进,但总还是被看成是“高危菜肴”。

白切鸡,属于“冷食”还是“熟食”?

广东有句话叫“无鸡不成宴”,指的是“宴席中一定要有鸡肴”。而广东人说起鸡肴,一般又会直指一道“白切鸡”。

在粤菜世界里,白切鸡的地位好比鹅肝在法国菜里的角色,没有了任何一者,相当于三魂不见了七魄。不过最近在广东省市场监督管理局发布的消费提醒中,白切鸡就被列为了“不推荐订购的冷食”中的一员。粤菜中的“灵魂”之作,被名副其实地打入了“冷宫”了。

很多百姓会说:吃了这么多年白切鸡,才知道它是属于“冷食”,是不是有什么误会?

不,白切鸡属于“冷食”,确实无误,但并不完全正确。

要说明状况,先要弄清“白切鸡”的定义。“清平鸡”传人之一的陈志明介绍,白切鸡始于清代的广东民间酒店,清人袁枚《随园食单》单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,而列以首位就是白片鸡(白切鸡)。据旧时的记载,所谓白切鸡,就是经“三浸一泡一凉”、不加调味白煮而成的鸡肴,因食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”或“白切鸡”。

然而“三浸一泡一凉”只是白切鸡在做法上的基本框架,在其发源地广东,基于这一框架的白切鸡有许多不同的演绎方式,因此也形成了“冷食型白切鸡”  “热食型白切鸡” 两大类型。

陈志明介绍,“冷食型白切鸡”一般是指广州、顺德、中山、江门一带的白切鸡做法,民间多称为“广式白切鸡”。这种白切鸡做法,是在烹制的过程中,一旦鸡肉熟至9成左右时就可以熄火,然后用冷水浸透,使得鸡皮在冷缩热胀之下形成鸡皮爽滑、肉质紧致嫩香的效果。而其最为明显的一个特点就是,此时的鸡骨头(尤其是鸡腿骨)还会有血丝冒出,但其实鸡肉已经熟了。按照传统说法,如果等鸡骨头里的血丝都全熟透了,鸡肉就会变老,达不到鲜、香、嫩、滑的口感。

广式白切鸡最明显特点——肉熟骨未熟

而“热食型白切鸡”一般指河源、惠州等客家地区的“隔水蒸鸡”、以及湛江、肇庆等粤西地区的“湛江白切鸡”等。在这些地方,白切鸡一般“三浸一泡”而少了“一凉”,要求煮熟煮透,骨头不冒血,如“隔水蒸鸡”必须蒸透甚至微炖,而“湛江白切鸡”在上桌之前还可以淋上滚烫葱油、香油等以保证鸡肉够热。

隔水蒸鸡,必须熟透甚至微炖

故鉴于这种差异,若将白切鸡“一刀切”为“冷食”打入“冷宫”,确实有所不合理。毕竟“广式白切鸡”确有冷食的嫌疑不假,但“隔水蒸鸡”“湛江白切鸡”就有点无辜躺枪了。

白切鸡鸡骨带血,到底安不安全?

虽然“广式白切鸡”讲究“不过熟、皮脆肉滑”,骨中还带有一点血丝为正宗,但这种“有血性”的白切鸡,到底安不安全?

营养师郭医师分析,这样的吃法并不安全,其一是可能会有细菌、病毒污染,其二是可能带来感染食源性疾病。她表示,很多人都会拿白切鸡和西餐里的牛扒对比,但事实上,与人们所追求的七分熟带有血丝的牛排有所不同,牛肉里通常是不带细菌的,但鸡肉(鸭肉、鹅肉)包括骨头和蛋,都是可能携带细菌的,最常见就有沙门氏菌、空肠弯曲菌等。沙门氏菌对于年轻人威胁不大,但对老人和小孩是比较危险的,临床上因此而患疾的案例不胜枚举。

从非典时期开始,到2014年的H5N1,再到如今的新冠肺炎,政府都会在这种非常时期有针对性地将白切鸡等一系列冷食列入“不推荐”名单,就是因为没熟透的鸡肉确实有携带该病毒的机会。据目前临床实验表明,新冠病毒确实可以存在于生鲜、没有熟透、或者加热(100℃以上)时间不超过15分钟的“半生熟”鸡肉当中。因此吃带血的白切鸡是有风险的,虽然感染致病菌的概率并不高,但这种风险完全不必要且可避免,建议尽量煮熟煮透为妙。

假以时日,白切鸡会不会归来?

鉴于目前的防疫需求,白切鸡被打入“冷宫”,并不稀奇,但问题是,它会不会归来?

事实上,从非典到新冠,白切鸡已经不止第一次处于风口浪尖:自2015年1月1日开始,广东正式实施的《广东省活禽经营管理办法》后,鸡已经不再现宰现做,因此“广式白切鸡”的骨头已很少见血。可以说,白切鸡早已不是原来的白切鸡了。不过从白切鸡多次被打入“冷宫”后又多次被重新回召的经历来看,白切鸡这张广东最“世俗的名片”,迟早会归来。

“广式白切鸡”的骨头已很少见血

莲香楼主厨蔡艺强认为,白切鸡没有本质上与食品安全相悖的地方,只是存在一种潜在的卫生风险,加上白切鸡作为粤菜的代表之作,如果它不回归餐桌,大众是不愿意的。而就目前来看,其实很多经营餐饮的企业早已经改良了白切鸡的做法,以鸡腿骨不冒血丝为标准,大大降低了食品安全的风险问题。反倒是“冒血丝”的做法,在家庭烹饪里还更常见。因此,作为餐饮人,他们肯定会坚持在战胜疫情之前,不卖、少卖“冷食”;而在战胜疫情之后,我们会做更好、更安全的白切鸡来为它“正名”。

延伸阅读

除了白切鸡,这些“冷食”也要进“冷宫”

在目前的紧要关头,吃“广式白切鸡”确实有风险。而这些同样属于“冷食”的食品,也得值得注意。

首先,是广东省市场监督管理局发布的消费提醒中提到的“寿司”。众所周知,寿司一般由醋饭和配料组成,其中配料部分可以是生的,也可以是熟的,或者腌过的。而针对目前卫生安全的情况,被列为不安全因素的就是“生配料”:鱼生、虾生等部分。由此也能衍生出来的信息就是,除了寿司之外,其实“刺身”等料理,也属于当前不推荐食用的“冷食”之一。

寿司中的鱼生、虾生是目前不安全因素

其次是消费提醒中提到的“鸡蛋类炒制菜品”。作为与鸡肉能携带细菌、病毒的原理一样,由于人们在炒鸡蛋时有喜好“溏心蛋”的情况,也就是不熟透的鸡蛋黄,同样被视作不推荐食物对待。由此可知,诸如荷包蛋、黄埔蛋等,也是暂时被打入“冷宫”之中了。

溏心蛋也被视为当前不推荐的食物之一

而除此之外,对于“冷食”的定义,据《关于食品经营许可的实施细则》,还包括凉拌蔬菜、水果拼盘、烧卤熟肉等。其中如潮菜的“打冷”“鱼饭”“冻鱼”等都属于“冷食”,而值得注意还有“烧卤熟肉”,在食品安全的定义中,它也是属于半生熟烹调过程,如“卤水”“烤肉串”“冷盘”等,通通属于“冷食”!

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