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徽州菜:我承认,我腐败,我好色
  来源:地道风物 伊森

徽菜靠什么跻身八大菜系?  

盐重好色,轻度腐败

徽菜并不等同于安徽菜,而是起源于徽州  (主体为今安徽省黄山市)的地方菜系。  

有人为徽州菜做出了八字总结:盐重好色,轻度腐败 。对于色香味的追求是实打实的,极重火工,卖相漂亮。盐下得足,但是仍力求保存食材本味。

▲ 刀板香,盐下得够重,味也够鲜。图/《舌尖上的中国》

靠山吃山,靠水吃水。徽州虽然是“七山半水半分田,两分道路和田园”,农业受到很大局限。但当地人取山珍河鲜入菜,水陆杂陈,内容很丰富。因此得以跻身八大菜系之列。

想了解更多关于徽州的事?

臭鳜鱼:你说谁臭呢?请叫我腌鲜鳜鱼

徽菜最有名的一道就是臭鳜鱼。这条鱼“臭名远扬”,让人一听就皱眉头,不待尝试就打入另册。其实臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼 ”,有一种发酵过的、似臭非臭的气味,绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。

▲ 臭鳜鱼。图/图虫·创意

古时缺乏保鲜技术,鲜鱼保存不易。桃花流水,鳜鱼鲜肥之时,鱼贩用盐来防止鱼肉变质,属于不得已而为之。木桶之内,一层鱼,一层盐,运输途中经常翻动,可以保持几日不腐,只是微臭而已。

▲ 臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状,鲜嫩弹牙。如果口感粉绵绵的,又有异味,那可能是真的臭了。图/图虫·创意

鳜鱼性格凶猛,肉食,味极鲜。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼,就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧,用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配,不会喧宾夺主,反倒像是“激将法”,充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉,弹牙多汁,细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜,“臭”可真成了一种噱头了。

▲ 毛豆腐。图/图虫·创意 

徽州人似乎格外喜欢“腐败”的蛋白质。腌鲜鳜鱼够味,毛豆腐 也丝毫不落下风。豆腐发酵成毛豆腐,不仅有了一层让人羡慕不已的浓密毛发,植物蛋白转化成氨基酸,还产生了更加鲜美的滋味。

毛豆腐煎炸后风味最佳。  虎皮毛豆腐就是徽州名菜之一。毛豆腐煎后,皮金黄微皱,内里仍是豆腐的细嫩,蘸辣椒酱入口,咸鲜滚烫,呵着气大嚼,也顾不得烫了。

▲ 煎毛豆腐。图/图虫·创意 

重口味的“好色之徒”

宋高宗曾问婺源籍学士汪藻家乡味道如何?汪以一句诗对答说:“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。”徽州多山,徽州人自然善于取材自山野之间。山野也从来不会亏待徽州人的胃口。

▲ 问政山笋。图/汇图网

山珍之中,笋是最鲜的食材之一。歙县问政山产笋,当地人对笋并不加以过多调味。只用腊肉或火腿与笋一起焖烧,腊味的咸鲜与笋的脆韧鲜香完美搭配,充分满足味蕾的需求。

另一道菜黄山炖鸽 ,原料与调味也极简单。现杀的鸽子和山药放入盅内,密封慢炖,期间不能开封查看,火候全凭厨师掌握。出锅后吃肉喝汤,暖意漫过全身。徽州人认为这汤有滋补功效。

▲ 黄山炖鸽。图/汇图网

好的食材只需要简单烹饪便是美味。但是徽州人偏偏是“好色之徒”。徽州人胡适到徽菜馆子里总要吼一声:“绩溪老倌,多加油啊!”

比如最家常的红烧肉 。绩溪人少了许多讲究,不只五花肉,猪的各个部位都可红烧,肉炖得酥烂,挂满浓稠的酱汁,颜色黑亮,看一眼都觉得血脂上升。实际上肉炖足火候,油腻已化于无形。绩溪人的宴席上总是少不了这件“重武器”。

▲ 徽州圆子。图/汇图网

徽州圆子也是“好色”的证据。猪肥膘肉剁碎加炒米、鸡蛋为皮,填入金桔、蜜枣、青梅做成的甜馅料,揉捏成球,入锅炸制。金黄色的肉球淋上糖熬的汤汁,明亮晶莹,卖相很好。咬开一个圆子,爆裂出脆响,咸甜交错,动物脂肪的浓郁中,隐隐透出米香,卷着果子的清甜,开胃又解馋。

徽商有钱,不等于徽菜费钱

唯有生活富足,人们才有心思研究类似徽州圆子一般费时费工的食物。

▲ 腊八豆腐制作成坚硬的样子就是为了商人们外出便于携带。图/图虫·创意

毋庸置疑,徽州的殷实来自于徽商。徽州的山间特产不仅满足了口腹之欲,也为徽州人提供了发家致富的机遇。 经营茶叶、木材以及徽墨等相应的加工品,使得徽商有了雄厚的财力。涉足盐业更是让他们真正达到了富甲天下的程度。

大量徽商聚集于扬州等大城市,凭借财富享受着优渥的生活,加上宴请社交,免不了吃吃喝喝。《扬州画舫录》记载,出身棠樾鲍氏的商人鲍有恒“堂室饮食,衣服舆马,动辄费数十万”。其生活奢靡可见一斑。另有记载称扬州城“烹饪之技, (盐商)家庖最胜 ”。徽商在吃上向来是不计工本的。

▲ 不少店家会给一品锅冠以“胡适一品锅”的名号。图/图虫·创意

这倒也不是说徽菜净是昂贵食材,精细做法。相反的,最可口的都是些家常风味 。比如一品锅 ,上得厅堂,下得厨房。所谓“一品锅”,就是俗称的大杂烩。胡适交友广泛,应酬多,就经常用这道菜招待亲朋,甚至担任大使期间也不例外。

梁实秋是胡家的座上客之一,他回忆的一品锅是“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜。”隆重又不失淳朴。

▲ 宏村店铺内售卖的烧饼。图/图虫·创意

徽州美食的淳朴也体现在街头巷尾的那些点心上。走在屯溪老街等等古街道、村落内,很难不注意到蟹壳黄、梅干菜烧饼 这些江南常见的小吃。金黄酥脆的外壳,油润浓香的内馅,堆在临街商铺上,买上两个边走边吃,安逸舒适。

更有当地特色的则是各种粿。石头粿 是最有趣的一种。薄薄的一张馅饼,馅料丰富,放在平底煎锅上煎至金黄。最引人注目的是粿上都压着一块光滑的石头,不知道的以为是谁把冬奥会的冰壶放在了锅里。煎石头粿时不翻面,靠石头令粿受热均匀,粿馅也被压得油脂渗出,润得面皮透亮。

▲ 石头粿。图/汇图网

凡是如此制作的粿都可称为石头粿,其中最经典的是豆黄粿 。先将黄豆炒酥,碾成细粉,拌上肥肥的猪五花肉丁,包入粿皮内,压扁,油煎。锅内冒出热气的同时,滋滋声不绝于耳,这种声音翻译成现代汉语应该是这个意思:快来吃我。

▲ 祁门字豆糖。原理即是两种颜色的糖稀凝固、擀片,在变硬之前通过不同角度、次序的叠加拼出字样。图/图虫·创意

徽州的甜点还真有些精巧之极的绝招。祁门字豆糖 是其中之一。糖稀与黄豆粉制成的长条形豆糖,看起来平平无奇,切开才发现内有乾坤,每一块糖都嵌着字,通常是“旺”、“囍”、“福”等吉祥的字眼。如果不是亲眼得见,很难让人相信这是一种传承上百年的手工制作的糖点。

徽菜自成一体,既有生活智慧的结晶,也有享乐奢靡的影响,更多的则是一方水土塑造出的家常口味,称得上有滋有味,有趣有料,位列八大菜系,实至名归。  

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