原文：［疑似须知］：味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之，谓也若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

淸 袁枚《随园食单》须知单

中国餐饮业很红火也很热闹，形势喜人，但这行业也一直很乱乎，这乱乎是相时对其它行业而言，因为这行里有许多似是而非的事。似是而非或说不明白的人与事，令人迷惑不解。首先这行门槛似底又高，低时弄张桌子甚至没有桌子只要有锅像麻辣烫、卤煮火烧点上火就可以开张，要是卖烤串，连锅都不用。

要说高，滿汉全席、宫廷大菜，好的餐厅投资上千万甚至过亿的都有，而且从业人员良秀不齐，有的厨师是硕士，博士后，本科大本，甚至还有号称厨神、食皇、食神、食圣、中华厨王、食文化大屎什么的，有的厨子昨天还在家榜地呢，穿上工服就是大厨了，当年我单位有个厨子，以前在农村是跳大神的，后来政府破除封建迷信，干不下去了，于是进北京改行的厨子了。而厨界的工资收入也没准，有人年薪百万，也有不给钱就管口饭的“菜鸟”，这种情况在别的行业很少见。

菜品风味也乱乎，早年间有四大风味川、鲁、准阳、粤，后来出了个八大菜糸，是又加上北京、上海成为十大菜糸，再后来又有十六大菜糸，二十大菜糸以至发展成一省一个菜糸，随着改革开放精济搞活，一省一菜糸都不行了，如粤菜就分广州菜，潮汕菜，东江菜、客家菜各自为政，互不相让都争老大。近年深圳菜也来凑热闹，但这还算好的，大家还都承认是粤菜。四川成都、重庆本不太远，却各立山头，重庆菜糸成都菜糸一个是川菜一个叫渝菜，巴国、蜀国各有出处，甚至小河帮自贡盐帮菜，上河帮的蓉派，下河帮渝派，纷纷割据自成一糸，这么说吧现在大有一县一村一菜糸之趋势。

近年私家菜流行，风云变幻更使菜糸扑朔迷离，就连本是原料的豆腐、山药之类也起户单过另定菜糸，菜糸乱乎菜品更乱乎，中国号称美食王国，中国菜数不清，没有谁能说出到底有多少菜，可实际上没那么多，这就只是中国特色了，中国地大物博，就说蒜苗在普通不过了，各地叫法不同就出了很多菜，操作多样，用各种方法做，又出了多少做菜，说好听点叫触类旁通吧。

中国做菜随意性大，加点葱是一个菜，放点姜是一个菜，搁酱油一个菜，不放酱油又一个菜，倒底该怎么做也说不清，不信你翻书查资料，同一问题有时能查出几个版本，而且还自相矛盾，标准太乱乎，食品安全标准有很多条文，有关负责部门无所不在看似很全面，而且各部门都管，卫生防疫、工商、税务这么说吧，连街道居委会小脚侦缉队都能管，可各部门又都不管，难怪有那么多标准，那么多部门却出了那么多三鹿奶粉、苏丹红、落日黄事件，怪不得就连“全国人民代表大会”和“中国人民政治协商会议”两会代表都提出现行食品安全标准太多太乱 建议建统一标准，名称更乱乎，您分得清什么是‘绿色大蒜’、什么是‘无公害甘蓝’、什么是‘有机萝卜’什么是转机因和非转机因，什么是排酸吗，实际绿色也好，无公害也好，都是一种农产品安全标准。

其实说到底这几类食品无非是农药、化肥的残留成分指标不同罢了，但据了解标准分国际标准、国内标准、行业标准、企业标准，在细分每厨师都有标准，各有各的手法各有各的秘方，要么怎么炒出菜一人一味，这叫非标准标准化，这才符合咱们的国情。至于代表提出统一标准的议案早就该有，可反过来讲，真从周口店北京猿人那时就持行标准，那就不可能有今天百花齐放百家争鸣灿烂的饮食文化了。

这些似是而非或说不明白的事，用袁枚的话叫疑似。什么是疑似呢？疑是面对事情不知所表现出来的困惑、迷茫、不解，常用词疑难、疑惑、疑团、疑心、疑问。似是类似;近似。二字和在一起为嫌疑可以是也可以不是，似是而非或是非不明的事物，或迷惑不解疑惑的事。

餐饮做菜也有疑似，袁枚举例，味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。什么意思呢，菜肴的味要浓厚，但不能油腻，日常工做中一提浓厚就多加大油，油大了就味浓，味咸点味就厚，咸中有味谈中鲜吗，这是错误的，所谓浓厚是取其精华而去其糟粕的意思，如果只图肥腻那还不如专门去弄勺猪油抹在馒头上吃，岂不更过瘾，怎样才够浓厚，像谭家菜的浓汤，够浓够厚入口却吃不出肥腻，而烧菜中的自来芡够浓厚吃到嘴里只香糯而不肥腻，东坡肉炖到家汁浓味厚，酥烂而形不碎，香糯而不腻口也是浓厚之佳作。

说完浓厚说清鲜，这清鲜和淡簿又容易混淆，所谓清鲜就是要显露出食物的本味真味，而不沾染其它的杂味和怪味，比如开水白菜，汤清如水，看似如水可吊此清汤用的老鸡可不少，喝到嘴里杀口挂嗓，吃出菜之真味这才叫清鲜，可往往一说清鲜，就少放口用凉水出品少盐寡味的，如果贪图淡簿，那还不如干脆喝白开水呢。

明白了疑似的道理，在今后工作中就要多加以注意，避免疑似效果影响菜品，老话讲：差之毫厘失以千里，差一点都不行，即然疑似这么重要，可为什么大家都在忽略这个问题呢？实际上这疑似从古至今，打老祖宗那就疑似就乱乎，就拿祖师爷来讲三百六十行，行行都有祖师爷，像木匠是鲁班，小偷是时迁，兵家是孙子，道家是老子，梨园行是唐明皇，餐饮业就复杂了有说是彭祖，有说易牙的，有人敬詹王，有人拜伊尹，还有人考证应该是三皇五帝时的神农氏，神农尝百草而五谷分，教化人民庖牺，更远的还有遂人氏、灶王爷什么的，关于谁是真正厨行名正言顺的祖师爷。

有的人，有的地区还急吃白脸的考证一番，我觉得别争了，几千年前的事谁也说不清，何况孩儿爹多了好养话，厨子祖宗多了日子好过，有这么多祖师爷罩着，还怕没工作找不到活干，这老几位都是我们厨行的祖宗都是爷。即然疑似了这么多年，所性就疑似下去吧，这些爷有帝王、有御厨、有宰相、也有奴隶，有侠义的，也有卑鄙的，有治大国若烹小鲜的，也有把自己儿子剁成馅蒸成肉糜来拍马屁的，所以也造就当今厨师身份不等有世界御厨、亚州名厨、国际烹饪大师，当然也有二荤铺掌灶的、起早炸油饼做豆腐脑的，干野摊撸串的，跑大棚的厨子和找不到活的野厨子，即然如此，那咱就请各位，各就各位自认家门，或是全拜或是觉得和谁投缘，该拜那位祖师爷自己决定吧。