中国人是从观察西方人的生活习惯开始认知西方文化的。中国人发现:西方人先喝汤,后吃饭;先吃饭, 后饮酒。他们无法解释这种反常于中国的生活习惯,百思不得其解,最后断定,何以西方人和中国人生活习惯相左,根本原因是,西方人相信地球是圆的,中国人头向上,西方人头向下,所以生活习惯就和中国人相左了。

鸦片战争后开埠通商,大批西方人涌入中国,于是中国出现了最早的西餐。先是上海,然后天津,西餐在中国渐渐扩大了影响,直到成为一种时尚,渐渐开始改变中国人的饮食习惯。

中国人最初将西餐分为三类:

一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜

关于西餐最早的文字记载,始见于晚清徐珂编的《清稗类钞》一书,书中对于西餐做了较详尽的介绍。首先,书中对于西餐做了基本界定,书中写道:“国人食西式之饭,曰西餐。 ”这里对于西餐所做的界定非常准确,西餐一说,是针对中餐一说而确立的。

最早的时候,中国人将西餐分为三类,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。早期天津的起士林餐厅,就很有名气,它里面的食物,天津人就说是俄式大菜,大菜是针对小吃而言的。

小吃,便食,日本人称为鸟食。过去天津起士林有两处,一处在现在的起士林旧址,做俄式大菜;另一家在劝业场侧门对面,卖小吃,菜式只有一两种,一盘配菜、一片面包、一杯咖啡,上世纪50年代,定价两元。想吃热菜、大菜,那就要到起士林餐厅去。

番菜,即西餐,中国最早的西餐厅叫番菜馆。

清末小说《文明小史》写过,几个花花公子聚众“来到江南屯要吃番菜。 ”这里的番菜,就是西餐正餐。早年的中国人将一切的洋人都看作是生番,渐渐地西人来中国的多了,和中国人的交往也多了,“番”字,带有歧视色彩,这个“番”字,就被“西”字代替了。

在中国人的印象里,重要的不是西餐吃什么,而是西餐怎样吃,于此,《清稗类钞》中有详细的记载:席具刀、叉、瓢三事,不设箸。光绪朝,都会商埠已有之。至宣统时,尤为盛行。席之陈设,男女主人必坐于席之两端,客坐两旁,以最近女主人之右手者为最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者次之,最近男主人左手者又次之,在其两旁之中间者则更次之。若仅有一主人,则最近主人右手者为首席,最近主人左手者为二座,自右而出,为三座、五座、七座、九座,自左而出,为四座、六座、八座、十座,其与主人相对居中者为末座。

这里记载着西人用餐时的座位排列顺序, 正好和中国人相反。中国人用餐,八仙桌,主人在正座,右为上,左为下,俨然有序。但一是圆,一是方,从入席规则,看出国人和西人礼仪之间的区别来了。

《清稗类钞》记载西餐礼仪:

勿使食具相触做声,勿咀嚼有声,勿剔牙

对于进餐礼仪,《清稗类钞》中更有详实记载:先进汤。 及进酒,主人执杯起立,客亦执杯,相让而饮。继进肴,三肴、四肴、五肴、六肴,均可。 终之以点心或米饭,点心与饭抑或同用。

这里记载着西餐的进餐顺序,对于中餐的先进食后进汤,以汤“灌缝”的用餐习惯,和西餐以汤开胃做了比较,看出西餐的科学。而且最为重要的,是西餐的用餐礼仪。“饮食之时,左手按盆,右手取匙。用刀者,须以右手切之,以左手执叉,叉而食之。事毕,匙仰向于盆之右面,刀在右向内放。叉在右,俯向盆右。 ”“一品毕,以瓢或刀或叉置于盘,役人即知此品食毕,可进他品。 ”“食时,勿使食具相触做声,勿咀嚼有声,勿剔牙。 ”

通过中国人对于西餐最早的观察,可以看出中餐、西餐之间餐饮观念的差异。农业社会的餐饮观念,底层民众,“民以食为天”,人生的最高境界,是吃饱肚子;进入上层社会,餐饮观念的最高境界,是大饱口福,大饱眼福,“食不厌精”,将餐饮当作精神享受。西人餐饮依从工业社会生活习惯,更重要的是于餐饮中体现社会等级归属。这里的社会等级归属,不完全是生产关系的归属,更是精神等级的归属。

《清稗类钞》中记载的西餐礼仪,是西方上层社会的用餐礼仪,这种礼仪的内涵是个人修养和绅士风度。中国人接受西餐,打破了传统儒学的等级观念,打破了农业社会的尊卑观念。

西餐进入中国,使中国人由饱餐一顿进入科学饮食。 接受西人的饮食观念,使中国人改变了吃饱肚子为第一要务的传统观念。应该说,西餐对于推动中国人的生活进步,起到了积极作用。

随着生活的进步,西餐也在与时俱进,快餐、自助餐的推行,改变了西人严格的用餐礼仪。工业社会生活节奏快,人们不可能将饮食只当作精神享受,美国从来没有那样严格的用餐礼仪,英国人看不起美国人,认为他们太粗野,原因在于英国人不理解美国人的生活节奏。麦当劳、肯德基的出现,适应了工业社会生活节奏的需要,许多美国人的午餐常常就是一个苹果、一根香蕉,晚上才有时间饱餐一顿。他们对于饮食是按卡路里计算的。

时代进步,餐馆习惯也在改变,传统的西餐礼仪更在逐渐进步。现在没有人将麦当劳、肯德基看作是西餐了,方便快餐将成为工业社会最便当的用餐方式;而正规西餐,将在社会交际和商业活动中扮演角色。在中国,西餐不可能代替中餐,但西餐的市场潜力绝对不可低估,发掘中国人可以接受的西餐方式,更是餐饮业的重要课题。