4　北京艾家：餐饮互动课

　　餐饮世家简介：

　　上一代：艾广富　清真菜烤鸭传承人

　　下一代：侄儿——艾国平　厨师

　　侄女婿——陈晓雷　厨师

　　侄女——艾惠茹　厨师

　　就象《激情燃烧的岁月》中的石光荣一样，对于后代的教育，艾老爷子信奉的是“严”字当头。明明心里有爱，但是一定要让后代们吃得苦中苦，方能磨砺出金子。

　　1、良苦用心

　　艾老爷子后代里，有三人都在从事餐饮：侄女，侄子，侄女婿等，特别是侄子艾国平，他倾注了不少心血。

　　当初，艾国平本来不是从事餐饮业，在一家地毯厂当装卸工。艾老爷子劝他从事餐饮行业，毕竟民以食为天，餐饮行业前途无限。艾国平听了他的话。不过入了行，老爷子却没有给他织就康庄大道。老爷子约法三章：一、做厨子先做人，二、别指望完全依靠老一辈，三，要能吃苦。

　　为了避嫌，艾国平被分给了向艾老爷子的徒弟们拜师学艺。艾老爷子直接对徒弟说，学徒半年内不给工资，半年后，先以学徒工徒遇。艾国平结业考试时，艾老爷子不参加评判，不提任何意见，侄子该怎么考就怎么考，可以说艾国平半点没有享受到老爷子的特殊照顾。

　　结业后安排工作时，老爷子干脆把他分到了浙江瑞安的华邦大酒店，在基层锻炼吃苦。

　　这些“待遇”，要说艾国平一点怨言没有也不现实：老爷子就爱拿自家人受委屈?看似他在餐饮圈声名显赫，但是自己却没有享受到半点照顾。

　　不过，后来却愈发地意识到父辈的用心良苦：只有吃苦，才能练就真本事。否则，岂不是餐饮圈的八旗子弟?老爷子只是用他特殊的严厉方式，促使其早日成材啊。

　　2、严厉家规

　　既然后代有从事餐饮的，所以家规显然必不可少。

　　艾老爷子的家规特别多，还反复叮嘱，所以后来就像唐僧的紧箍咒一样，念得多了，后辈们都不敢上家门来了，因为只要来家，就要接受他的厨德教育。

　　比如，他会说做厨子先做人，要能吃苦，要一步一个脚印，不要盲目，对师傅一定要尊重等，对同事一定要客气，对有困难的人一定要不吝帮助等等。总之，差点要制作成革命纪律，严格执行。

　　不但对厨德反复叮嘱，在烹饪技巧上也是精益求精。

　　有一年，二侄子结婚，婚宴自然由艾国平掌勺。结果吃下来，老爷子不满意，把艾国平批评了一通，觉得厨艺没有长进。批得艾国平一愣一愣的。

　　当然，老爷子不是简单的批评，批评过后，就和后一代反复实践怎样把菜做得更好?不好的问题在哪里?这时候，六七十岁的老先生，还像个小学生一样好学。看着他一丝不苟的样子，艾国平就更深地理解了老爷子的职业精神。

　　上一代餐饮人对于职业的认真精神，确实常常成为下一代人的垂范。

　　3　互相学习

　　其实，学习也是相互的，年轻的厨师们渐渐成为餐饮圈的中流砥柱，在老爷子看来，很多时候，他也从下一代身上学到很多东西。

　　下一代融入新团体比较快。

　　像艾国平，去一家酒店上班，不到半个月立刻和同事打成一片。即使后来离开，也和同事们保持着良好关系。老爷子们感叹，他们那时候的酒店里，规矩太多，等级森严，现在的厨房工作氛围显然更自由民主。

　　老爷子也很羡慕他们接受新事物比较快。有时一道菜，后一代就敢大胆创新。看似超出常理，没想到出品后，还真能受人欢迎。

　　不过，他也对后一代厨师大搞形式主义不感冒，并因此经常告诫艾国平。前不久，老爷子去京味斋吃饭。吃到一道炒牛肉粒的菜，觉得太华而不实。吃完后，先闷声不响地买单，买完单后，再把厨师叫过来，和其交流创新和脚踏实地的问题，说得对方连连称是。

　　老爷子说，后一代餐饮人是中国餐饮业未来的希望，将来的餐饮大发展要靠他们，他希望后一代餐饮人不要走马观花，要认真学习上一代人的职业精神，才能更好地铺就自己的餐饮路。

　　三、餐饮世家的10个身份标签

　　传承

　　餐饮世家强调传承。每一代人，都把上一代留下的职业道德和敬业精神，视之为比生命和尊严还重要的职责。而且厨艺、菜谱、工序，父子之间、师徒之间，代代相传，没有出现断代和失传现象。为了传承和保护技艺，甚至不惜打破族规。如道台府官府菜传人郑树国，在申报哈尔滨非物质文化遗产后，打破家规，开始招收外姓徒弟。

　　悠久

　　每个餐饮世家的诞生，至少都经历了数十年的历练，有的甚至达百年之久。全聚德从创始到现在已有130多年的历史，现代掌门人杨宗满是第五代传人，“爆肚冯”已历120多年，同样经过五代人的苦心经营，成为了享誉京城的老字号。

　　口碑

　　餐饮世家特重视信誉，在乎客人的评价，代代传人普遍兢兢业业、诚诚恳恳，踏实做菜、诚信经营，无论是在当地，还是全国范围，在同行业里，口碑都无可指责。一个餐饮世家就是一面响当当的金子招牌。在西安，很少有人知道贾志亮是谁，但提起他的别名贾三，几乎无人不知，无人不晓，因为他是老贾家包子第三代传人：在北京，说起董振祥，知者甚少，但说起“大董”，业内无不竖起大拇指，因为他是大董烤鸭店掌柜。

　　世袭

　　餐饮世家代代都出名厨，有精神爵位世袭的习惯和传统，而且声誉一代不次于一代。开封陈派官府菜创始人陈永祥是清末开封名厨“三祥”之一，曾为慈禧太后办过御膳，第二代传人陈振声是民国时期“衙门派”名厨；第三代传人陈景和是一代豫菜宗师；第四代传人陈长安是一代名厨。第五代传人陈伟，同样声名显赫。国宝级烹饪大师侯瑞轩先生说：“河南年轻一辈厨师里，我看陈伟中!”首届全国烹饪大赛冠军刘敬贤大师说：“陈伟是五代名厨出英杰。”

　　独家

　　菜品可以雷同，但每个餐饮世家在口味、厨艺、工序等方面，绝对独家风流，独领风骚。

　　比如肉燕是福州家喻户晓的传统小吃，许多店铺都做，甚至平常人家也会，但能成为领军和旗帜的，只有“同利肉燕”。其制作工艺被评为福建省非物质文化遗产保护项目。2004年第十四届中国厨师节上，陈君凡用“肉燕皮”包了不同口味，不同造型的肉燕，用不同的烹制方法，不同汤底，不同配料，做了八道热菜、八道汤菜、几道凉菜，形成了“同利太平长春宴”，成为全国独有食材造就的独此一宴，获得全国名宴的最高荣誉“金厨奖”。

　　家族式

　　每一个餐饮世家的历史，其实就是一部家族史，管理人员可以来自家族外，但历代掌门人都是本家子孙。上代人会从后代子孙里亲自挑选，亲自培训，而历代子孙中总有一位领军人物，厨艺，家风、理念、菜品，均能继承上代人的风范。

　　与时俱进

　　餐饮世家注重与时俱进，强调菜品与时代的结合，具有很强的创新精神。四川宜宾唐家菜第三代传人唐泽铨，对很多传统菜品进行了改革。比如在保持原味的基础上，更注重营养均衡。传统管理的基础上他又借鉴了源于日本工业管理的“五常法”。陈派官府菜传人陈伟在中原地区首先将西餐中的分子美食借鉴于中餐菜肴当中，将分子美食中的液氮法胶囊法泡沫法、低温烹调法等运用到传统中餐当中。

　　文化渊源

　　烹饪是文化密不可分的组成部分。每一个菜系都反映着一定的民俗，是一个特定的文化磁场。餐饮世家，普遍家风纯朴，文化积淀深厚，有较高的文化修养，与同时代的文化名人关系紧密。陈伟的书桌上，永远放着文房四宝，那是他闲暇时最惬意的去处。他说，挥毫泼墨时的心境最美，他说，纸上的恣意而为更可以激发他对菜品的畅想。

　　菜品经典

　　每位文学大家都有自己的代表作品，每个餐饮世家同样有自己的代表菜品，以此扬名立腕，自称一家。“套四宝”、“鲤鱼焙面”、“烧臆子”世道台府陈派官府菜的代表作品：葱烧海参，醋椒活鱼是鲁菜泰斗王义均的代表作品。

　　领军行业

　　一个餐饮世家就是行业的一面旗帜，掌门人就是行业里的领袖，一举一动都能引领行业潮流，具有很强的号召力和感染力。冯家第三代传人冯广聚不但是冯家祖传手艺延续至今的关键性人物，也是推动北京小吃发展的领军人物。