一、狗肴历史好景不长

　　过去，人们常说：“狗肉上不了大席”。如今，情况不同了，美味狗肴不只进入千家万户的日常饮食生活，更登堂入室成了高档次的宴筵好菜。这不能不说是近代饮食文化的一大变化。

　　据记载，最早的时候，狗肴原属帝王宫廷宴上的珍馐美馔。例如，周代的著名狗肴有犬羹、肝萱等。犬羹，即狗肉羹。据《礼记·内则》记载：“食蜗醢而瓜雉羹，麦食脯羹鸡羹，折稌犬羹、兔羹，和糁不蓼”。这道狗肉羹在当时作为御膳，烹调加工比较精细，它先把狗宰杀，洗净，取狗嫩肉，连骨切成小块，放入鼎锅烧煮到八成热时，加五味调料，再用米糁和制成羹；食用时，狗肉和羹汁同吃，滋味鲜美。另一道肝萓，系当时御膳“八珍”之一。《周礼·天官·食医》称：“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”；八珍注为“淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、（扌寿）珍、渍、熬、肝萱”。这道狗肴的制法，主料为狗肝，配以狗网油。先洗净狗肝，裹以狗网油，沾湿，烤成焦黄颜色。

　　另外，《礼记·月令》所记：“天子居总章左个，……食麻与犬”；“天子乃以犬尝稻，先荐寝庙”。这说明，远在3 000年前的周代，狗肉不但上了周天子的御膳大席，还是宫廷祀奉祖先的重要祭品。1 600年前魏、晋、南北朝时期，狗肴的崇高地位一落千丈。北方游牧民族入立中原，他们因为狗是猎具和守护主人的一切，对狗非常敬重，也就忌食狗肉，狗肴渐渐从人们的餐桌上销声匿迹。时至公元12世纪初宋代崇宁年间，由于禁止杀狗，狗肴一度绝迹。据南宋朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，为陛下本命，今京师有以屠狗为业宜行禁止。”就这样，迷信自己属相为狗的宋微宗赵佶，怕他的本命狗年倒霉，当即下了一道护狗令：严禁宰杀!

　　满清的时候，传说清太祖努尔哈赤打天下时，曾被一条黄狗救过性命，他为报答狗恩，不准杀狗。历史上，一而再、再而三的这种巨大的政治压力，连狗都不准杀，狗肴都没有原料来源了，根本就谈不上什么狗肉上大席了。狗肉上不了大席不仅有历史因素，还有多方面的原因，诸如人们的饮食心理、观念、环境、宗教、民族等等背景，都与之有着密切的关连。

　　二、狗肴坠入时代误区

　　东汉许慎《四书记》记有湖北鄂东地区的礼仪食俗，就明明白白写着当地人视狗为厌物，“狗肉不上席”。显然，这是狗肉上不了大席的一个心理因素。狗有不少让人喜欢的优点，但确有可厌之处，有人认为狗摇尾乞食，其貌不扬，食性复杂，吃人的排泄物等表现，太不文雅，观其形而不愿食其肉。反过来，又有人把狗当成宠物，喜其忠勇可爱而不忍食其肉。

　　还有些对狗不利的看法，例如江西食俗有句俗语“打狗散场”，意思是谁家有事、有活，亲友们都来帮忙，事办完了，活干完了，主人照例杀狗烹肴进行款待，大家吃完了随即散伙，各奔东西。这种感觉和喜庆的欢聚情景很不协调，于是逢年过节或是喜庆日子，举办酒宴决不上狗肉。这一切的潜移默化作用，久而久之，也可以说是狗肉上不了大席的成因之一。

　　从狗肴发展史上看，影响狗肉入肴名声的缘由还有，古时候屡屡有人误吃了染上病毒的狗肉，以致身患重病，甚至有不治而死的。这种不幸的消息传开，往往不管狗肉好坏都成了一些人的禁忌。另外，社会上层人士不乏片面性的看法，认为吃狗肉的属于低贱平民的旧俗。而在某种情况下，有人吃狗肉讲究粗犷豪放、环境简陋，其情其景都不适应所谓大席场合。

　　至于宗教方面的原因，据考证，古代食狗之风衰落，以至后来的狗肉上不了大席，和佛教的传入我国有关。1 400年前南北朝时，佛教盛行各地，佛家认为狗肉为污秽不洁之物，不可食用；在南梁，朝廷曾公开宣布禁食狗肉。道教的信徒也宣称：“以犬为地厌，不食之”。这些社会背景，也都大大降低了狗肉的食用地位。兄弟民族之中，不但信仰佛教的人不吃狗肉，有些民族世代相传都崇拜狗而禁绝食狗，如瑶族、畲族、拉祜族等。信仰伊斯兰教的回族、维吾尔族等兄弟民族，均忌狗肉。因此，历史上相当长的时间内，狗肉入肴的空间太小，别说想让狗肉上大席了，它在人们的日常饮食生活中，只能偷偷摸摸地食用。

　　事过境迁，随着新时代的到来，人们已经为狗肉正名，狗肉上大席的主、客观条件全都具备。关于美味狗肴，现在人们最爱听的说法是：“闻到狗肉香，神仙也难挡”；“狗肉滚三滚，神仙站不稳”；“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬……

　　三、新时代的狗肴大席

　　让人们吃上美味狗肴和狗肉上大席，现在的一个有利条件是狗肉的来源多肉又好吃。入肴的狗肉，除了来自普通的狗类外，还有专门养殖的肉食狗。普通狗肉味香醇浓郁，风味足，富有营养，但出肉率低，家养的数量有限，供不应求。南北各地不断增加的饲养场，提供的肉食狗生长期短，出肉率高，脂肪多，皮薄肉嫩，土腥味轻，无病毒，大批的养殖，完全可以弥补普通狗肉货源之不足，保证我国烹饪事业日益增长的对狗肉的需求。

　　我国各个菜系经过对历代狗肴菜谱的发掘完善和研究创新，现今关于狗肴的烹调方法丰富多彩，可以说哪个菜系都有色、香、味俱全的狗肴名吃。诸如，辽宁菜的关东煮狗、吉林菜的松茸烧狗肉、黑龙江菜的狗肉汤、北京菜的酱狗肉；陕西菜的手把狗肉；山东菜的潍坊焖狗肉；安徽菜的宿县岳毛狗肉；江苏菜的沛县卤狗肉；浙江菜的兰溪戌腿、广东菜的家常柱侯炆狗肉、海南菜的儋县那大镇狗肉煲、贵州菜的关岭花江狗肉、四川菜的狗肉火锅；云南菜的白族罐焖狗肉、广西菜的柳州干锅脆皮狗等等。这些美味狗肴被人们点菜端上大席，深受食者欢迎，为宾主欢宴的大席增色不少。

　　现今人们可以享用的美味狗肴实在太多了，它可以不重样摆满几桌宴席，那真是地地道道的全狗席，也称整狗席、全狗大筵。这种以狗肴为特色的大席，厨师往往显示他高超手艺，各种肴料肴式构思巧妙，把同一狗肉因肴制宜，运用煎、炒、烹、炸等技法，分别烹制冷、热、汤、羹等，做出五味俱全、风格各异的肴馔，尽显狗肴精华，让每一位食者饱尝口福。

　　这类饮宴最早见于周代，宴会属于尊老敬老性质。“皆坐而饮酒，其牲用狗，其礼亦有二，一是燕同姓，一是燕异姓”，史称“燕礼”。流传至今的正规全狗席，如朝鲜族每次席上有八道美味狗肴。食单之一：五香狗条、酒糟狗舌、鱼香狗丁、酥炸狗排、陈皮狗片、麻辣狗块、熏烤狗脊、砂钵狗肉等，席间多有歌舞助兴。