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全世界的酒店如果没有招牌菜，可能就会开不下去，一道招牌菜往往能令顾客为之倾心，宁可舍近求远，也要赶来享用，可见招牌菜的重要性，也可见招牌菜的魅力非同一般。为大家介绍一些全国各地都非常流行的一些招牌旺菜。这些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜，也都是各有各的特色。有麻辣动人的四川酒店招牌菜，也有鲜嫩清爽的广东的酒店招牌菜。绝对都是拿手好菜，是让顾客自动掏钱的强力武器！我处花高价引进，并花费大量的时间和精力编辑整理出来，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来滚滚财源！生意红火！经营讲究取长补短，借助别人的特色为自己服务。如果你正在经营一家小餐馆或有这方面的创业想法，不妨学习本系列技术，一定会让你的经营更上一层楼。低廉消费，星级享受，人人都喜欢，不少顾客会纷纷慕名而来，你的小店生意想不好都不行了！
技术服务：我们收集全国最具特色、最受消费者欢迎的酒店特色菜2200项，共分为三部分，单项购买80元/项，10项100元，50项200元，全购电子文档光盘版380元！

以下为特色招牌菜流行旺菜配方资料系列（2）680项的技术内容简介：

铁板水晶粉（广州新概念毛家饭店热卖菜品）特点：水晶粉有韧性，酸辣爽口，回味悠长。菜品制作：韩先智，广州新概念毛家饭店厨师长。原料：水晶粉（即红苕粉条）500克，酸包菜200克，猪肉末50克。调料：色拉...

香茅烤牛肉（沈阳玉龙源酒店创新特色菜品）_卖点：烤牛肉口感筋道，配以香茅酱食用，香气浓郁，口感软嫩，原汁原味。介绍：沈阳玉龙源酒店行政总厨张友臣擅长传统卤牛肉的制作。传统卤牛肉柔软多汰滋味鲜美、容易...

青江鮰鱼锅特点：武汉东方白领酒店招牌菜品，酱香味浓，葱香浓郁，鱼肉鲜嫩。原料：长江回鱼1条约750克（或者青江回鱼），金华火腿50克，洋葱丝15克，京葱丝15克，土芹丝15...

秘制沙锅鲍鱼仔（附秘制复合酱配方）卖点：用类似生啫沙锅鱼头的方法来制作鲍鱼仔，使蒜子、干葱等料头和复合酱料的香味焗入鲍鱼中，突出咸、鲜、香的味道和鲍鱼仔脆嫩的口感。菜品制作：熊一富，05...

渔家小菜（附自制卤腌汁的调制）创意：海鲜一般吃新鲜的．售价也高，一旦死掉就很难卖出高价，此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做．合理利用原料使死掉的海鲜也能卖高价；而且...

酸汤盖板（成都西蜀人家招牌菜品）_酒店介绍：“才子凤流思西蜀，佳人雅贤留人家”。这是每位去西蜀人家的客人都会留下的强烈印象。位于华阳迎宾大道中段的西蜀人家， 卖点：此菜色泽金黄油润，咸、香...

香汤刺瓜鳝鱼（成都蓉杏酒楼新派川菜）卖点：此菜是“鳝鱼炖黄瓜”的改良版，过去将老黄瓜与鳝鱼炖制成咸鲜味的白汤食用。改良后的“香汤刺瓜鳝鱼”，是用自制香汤、带刺的青瓜和鳝鱼同煮，感觉比过去...

青芥蓝莓虾球（石家庄宏苑宾馆创新特色菜品）_亮点：用鲜柠檬调的自制青芥酱，配上蓝莓酱，使虾球具有两种水果的清香味，适合夏季食用。酒店介绍：宏苑宾馆是石家庄的三星级酒店，人均消费在80元以上。正值夏天到...

香辣银鳕鱼（北京春晖园度假村招牌菜品）亮点：将银鳕鱼用香辣酱来烹制，撒上蟹肉，属粤菜川做的新菜品。特点：香辣可口皮脆内嫩。菜品提供：林弟先：中国烹饪名师，国家高级技师，《厨师基本功》系列...

特色黄花鱼（青岛花儿红酒店招牌菜）卖点：此菜改变了黄花鱼成菜的常规做法，经过10小时的低温密封腌制，成品味道鲜美，肉质鲜嫩。原料：鲜黄花鱼2条（重约450克），青红椒丝20克，葱丝15克。调料：A...

飘香鸡（附复合飘香料粉料配方）用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。配方提供：赵红滨；北京人，大专学历。现任全国政协礼堂行政总厨。中式烹调高级技师；餐饮业国家级评委；中国烹饪...

绿茶雪茄馒头拌糖醋腩排（河南洛阳咸淡江湖创意家常菜馆创新菜）介绍：“创意家常菜”是集北方菜的大气豪放、江浙菜的婉约温良、广东菜的个性张扬、西式菜肴的温清浪漫于一身的“杂家菜肴”。目前，西式复合酱料在中...

一品乾隆鸭创新点：与一般的卤鸭子不太一样，进行了两次入味，另外，它没有很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一些。加白酒有一种醇厚的香味，而料酒没有香味。原料：仔...

菌汁羊扒（南航凯宾斯基大饭店精品菜）特点：菌味浓郁。亮点：借鉴西餐手法，用浓厚的菌汁香气突出新疆羊肉的美味。杨建华点评：在腌制羊扒时也可加点菌汁，会更加入味。原料：羊扒500克。调料：葱5克...

干煸龙虾（南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏）_亮点：先卤后炸再煸炒．龙虾外干香肉细嫩。味型：麻辣适中，干香。原料：龙虾1000克，干灯笼椒200克，香芹50克．香菜梗50克，花生末80克。调料：葱、姜、蒜各...

菌菇豆腐包锅仔（安徽铜陵川食府餐饮公司创新菜品）_菜品制作：程然，安徽铜陵川食府餐饮公司厨师长。点评：锅仔豆腐非常大众，此菜的亮点有二：一是将菌类馅心包入豆皮中煲汤，一改以往豆腐...

庄子石烹鱼（成都”庄子村”民俗酒楼金牌旺菜）_特点：鱼肉鲜嫩，香味独特，鹅卵石保温。菜品提供：王勇兵高级烹调师，曾获得省级大赛金奖，现任庄子村行政总厨。原料：草鱼一条约750克，藕100克，青椒20克，红椒20...

肥肠鱼（南京长白楼酒店特色菜品）菜品提供：周世勇，现任南京长白楼酒店厨师长杨建华点评：底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料，口味上就比较鲜美、绵软，不是那么冲。在制作底料时，建议先用油把...

油泼香辣鱼（昆明乙古香特色菜品）菜品提供：钱一礼，昆明人，29岁，云南省烹饪大师，曾在昆明樱花假日酒店、云南大酒店任主厨，在昆明希桥酒店任厨师长，第五届全国烹饪技术比赛食品雕刻金牌得主，精通...

蒙阴酱香炒鸡（附秘制炒鸡料配方）特点介绍：此菜炒制简单，在加入炒鸡酱的同时，还加入了秘制炒鸡料，三次调味香味更浓。原料：1年仔鸡1只（约750克）。调料：A料（姜、蒜、干小米辣椒各10克...

湘味牛肉（长沙”锦绣红楼”金牌旺菜）特点：牛肉滑嫩、香气扑鼻。菜品提供：贺卫军，湖南商学院烹饪专业研究生学历，国家特一级厨师。原料：黄牛后腿肉400克（净料），洋葱末5克。调料：干椒粉15克，...

飘香烤兔（重庆太极大酒店特色菜品）现任重庆太极大酒店行政总厨。李瑞良点评：飘香烤兔为淡卤烤制菜，兔肉外焦里嫩，香味浓郁，富有营养。仔兔肉不需烤制时间太长，要保持外焦里嫩的口感，应该旺火...

山椒鱼泡（河北蜀风苑酒楼特色菜品）卖点：用外层鱼泡精制而成，解决了外层鱼泡做热菜卖相不好的问题；成菜入口爽脆，泡菜香味浓郁，很受食客欢迎。菜品提供：郭本良，2002年至2008年先后到安徽省，...

王皇太子豆腐（山西伟宇大酒店特色菜品）卖点：此菜按位上，据淮扬菜的风格改变而来，山西人爱食醋，且本地的水质碱味较大，加入老陈醋和特制辣椒酱，口味微酸微辣，能够起到酸碱中和的作用，且豆腐据老...

川香米鱼海参（附自制香辣酱及自制米鱼做法）味型：香辣鲜嫩，米鱼爽滑。菜品制作：杨建华，中国烹饪协会会员，国家高级烹调师，中国人寿大厦行政总厨。原料：发好的活海参1个，米鱼100克。调料：自制香辣酱3...

（鱼头）私房胖头鱼（吉林慧丰园私房菜馆特色鱼肴）卖点：此菜在传统的剁椒鱼头基础上加以改良，煮好的面条佐食蒸鱼的鱼汁，剁椒、野山椒没有经过复杂的熬制，更能突出胖头鱼头的鲜香滑嫩。菜品制作：宋天意，国家...

麻辣小海鲜（附秘制香辣酱配方）特点：特制香辣酱的风味独特，与传统的麻辣风味绝然不同。菜品制作：肖建启，河北省涿州市辛庄饭店厨师。点评：这道菜跟“水煮海鲜”非常相似，口味香辣。值得称赞的...

家乐香蒜炸虾（青岛丹顶鹤大酒店特色菜品）_特点：蒜香浓烈，色泽诱人。菜品提供：王振庆，擅长海鲜菜，现任青岛丹顶鹤大酒店行政总厨。 原料：青虾600克，香蒜料100克。调料：香蒜汁150克。香蒜料制作：150...

红拌脆皮（附广西脆皮扣制作工艺）卖点：这是一款广西大众口味的凉菜，制作简单，成本低，毛利高。原料：脆皮300克，青椒丝100克，蒜段50克，米椒10克，炒过的芝麻、花生各５克，香菜梗12克。 ...

锅饼小黄鱼（河南锦堂厨师联谊会菜品提供）特点：香辣可口，营养丰富。菜品提供：河南锦堂厨师联谊会单秀杰先生．主料：小黄鱼1000克，小锅饼10个。辅料：土芹菜50克，红萝卜50克，洋葱100克。调料：迷宗酱...

火锅的红汤和老油的正规制作工艺_总体介绍：（此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”，后被授予“中国烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）火锅的红汤（亦称汤卤，）...

香茅虾（另附自制泰式蘸汁配方）亮点：将对虾插在香茅上，先煎后烤，对虾入了香茅味．食用时用手拿着香茅更方便。介绍：苏州的王襟冰师傅最近接手了一家泰式餐厅的中餐厨房，一方面忙着适应新环境...

老坛泡菜香水鱼（附自制香水鱼料配方）_介绍：泡菜鱼原是四川民间家常风味，我将民间做坛子泡菜的方法，结合香水鱼料制作的这款“老坛川味泡菜鱼”，提高了点击率，成品香辣十足，诱人食欲。另外，为了...

鹅肝韭菜炒鱼干（成都银杏酒楼南亭店特色菜品）卖点：三牙鱼又名咸水生鱼，体型似生鱼，长不过尺，鳞黄如金，因其口内生有品字形的三个尖牙，而得名三牙。这三个尖牙，也是它区别黄花鱼、白花鱼的主要特征。食...

江石滚肥牛（上海俏江南餐饮集团特色菜品）_注：此菜还配有面包，如嫌油腻，可先用面包把油吸掉。原料：肥牛肉500克，洋葱丝、香菜各100克。调料：A料（上汤鸡粉15克，上汤美极鲜、盐各10克，香辣酱...

锦绣鱼头锅菜品提供：张斌：现任大连鸿宾楼酒店行政总厨．原料：鲢鱼头1250克，肥牛500克，金针菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋丝 特点：此菜中、日、韩合璧,味道咸...

烧汁狗肉方特点：咸鲜微甜，肉烂汁香。菜品提供：刘汝文现任哈尔滨金现代酒店管理有限责任公司董事长。原料：狗腩500克。调料：自制烧汁10克，白糖、味精5克，蜂蜜20克，高汤...

烤味噌鱼（台式正宗配方揭秘）味噌鱼：大陆叫马鲛鱼，广泛分布于印度西太平洋非洲东岸，东至澳大利亚，北到中国、日本，台湾省东部及南部产量最多，多用于煎食、煮汤、鱼羹等。菜品提供：王善新，...

金沙糯米糍（深圳登品素食府精品面点系列）酒店介绍：登品素食府是目前国内最具规模的素食连锁机构。餐厅出品以素仿荤为主，结合各种天然植物为主要原料，大力提倡纯净、健康、自然素食，推出的菜式不但具有色...

秘制三杯鸭（四川攀枝花玉龙金沙酒楼特色菜品）亮点：将传统的“三杯”菜肴改成香酥型菜品，更美味。菜品提供：四川省烹饪协会金牌会员，国家高级烹调师，现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。张斌点评：做鸭子最难...

招牌石锅鱼头（山西大同丞鑫外婆桥酒楼招牌菜品）菜品制作：王云兵，山西大同丞鑫外婆桥文化有限公司技术总监。点评：此菜味道很好，很入味，应该是炒鱼用的酱汁很独特，我们店的做法是将上面的鱼头吃完之后，加汤...

大千茄香鸡（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊精品凉菜）_菜品制作：冷勇军，国家高级烹调技师，现任辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊凉菜主管。原料：三黄鸡600克，茄子250克，青红美人椒100克，盐...

沙锅糯米蟹（广州颐和大酒店特色菜品）_特点：糯米饭充分吸收了膏蟹的香味，香糯绵软，蟹肉鲜甜可口，佐以花生碎、芝麻碎，是冬季海鲜类菜肴的最佳食法。菜品提供：严伟南，1955年出生于广东汕头。严伟南...

血旺啤酒鸭（重庆加洲花园私家菜品）私家创意：将鸭肉与鸭血合烹，成菜丰满实惠，麻辣鲜香，色泽红亮。若再加入鸭肝、鸭胗、鸭肠等内脏同煮后垫入碗底的话，风味会更好。酒楼介绍：重庆加洲花园饮食...

烧锅筋肚干豆腐（沈阳辽展饭店特色菜品）卖点：咸鲜适口，回味微麻，口感筋道。原料：干豆腐丝250克，熟猪肚条、熟牛板筋条各150克，干葱头块、蒜子各100克，芹菜段50克。调料：秘制调料汁100克，湿...

沙嗲鸡球（附自制沙嗲味料配方）_味型：色呈橘红色，香辣咸厚，略甜。介绍：沙嗲味料是复合型的味料，可用于烹制沙嗲牛肉、沙嗲鸭蹼等菜肴；也可将其作为味碟，直接食用；沙嗲味料也是制作港派...

傻儿竹笼酱肉特点：西安傻儿鱼头连锁店特色菜品，酱香味浓，肥而不腻，回味悠长。点评：此菜虽是传统做法，但酱味十分浓郁，香气扑人。菜品提供：葛雄武：高级烹调师，现任傻儿...

金沙龙虾球（重庆“五洲大酒店”创新菜品）菜品提供：沈成冰，特二级烹调师，中国烹饪大师，参与策划了“太极首届川菜美食节”取得了空前的成功，曾多次在“重庆各大报刊”、“东方美食”、“创新菜品辑”“...

招牌金将肉（附自制酱料及腌渍料配方）_自制酱料75克，腌渍料20克，小米椒末30克，红椒末40克，圆葱末50克，蚝油各20克，味精8克，鸡精、湿淀粉各5克，色拉油1千克（约耗80克）。自制酱料配方：排骨...

孜香玉兔腿（长沙市南方明珠国际大酒店特色菜品）_菜品提供：李佳豪四川绵阳人，工龄17年，现任长沙市南方明珠国际大酒店出品部川菜技术总监。原料：草原兴发兔后腿2只。调料：特制川式卤水2斤，七星椒辣椒面4...

椒麻酸汤鸡（武汉状元红酒店创新菜品）_卖点：此菜借鉴了川菜中的椒麻口味，但是根据湖北菜的特点略有改良，虽然酸辣开胃，椒麻鲜嫩，但没有太过于重的刺激味，男女老少皆宜。菜品提供：梁移发，擅长制作...

蒜香虾酱炒牛柳（内蒙古锦江国际大酒店精典粤菜）_名厨介绍：关应秋，澳门人，54岁，擅长粤菜、高汤燕鲍翅，法国美食协会会员，澳门中厨协会会员，曾先后就职于澳门皇都大酒店（五星级）、香港竹家庄饮食集团等多家...

踏雪寻梅（附百合山药汁调制方法）特点：美容养颜，营养丰富，口味咸鲜。亮点：百合山药汁美容养颜．成品清新适口，黑白分明。菜品制作：张建农，现任济南锦绣江南食府行政总厨。原料：发好的辽参一个...

渣辣子炒莲片特点：西安五家魅力餐厅之一——美华食府招牌菜品．陕南风味，鲜香醇厚．渣辣子是陕南地方百姓家的一道普通腌菜，可炒腊肉、回锅肉等，尤其以陕南岚皋县的最佳，色泽...

封坛豆瓣锦汇（五香豆瓣味）_特点：郫县子规园酒楼特色菜品，豆瓣味浓，色泽红亮，香飘满堂。点评：此菜猪蹄、响螺片等入味很足，加了玉米、黄花菜等，搭配互补，效果很好。菜品提供：周绍建，...

薄荷糖醋黄鱼（上海鸭王酒店南方店创新特色菜品）亮点：这道菜的一款浇汁是用薄荷酒加橙汁和柠檬汁调制而成，口味清爽，薄荷味浓。味型：酸甜、香脆。菜品制作：徐安斌，现任上海鸭王酒店南方店行政总厨。王襟冰...

阿伟鱼头特点：鱼头色泽红润，鲜嫩香辣适中，与木香味溶合为一体别有风味。此菜为“抚顺咱家小院”招牌菜品，配方和制作方法由国家特一级烹调师陆金伟先生提供。香辣酱的制...

创新菇香卤肉饭（威海海关总署教育培训基地厨师长：董军）_卖点：卤肉饭本是台湾的经典代表，肉酱香，当创意地加入菌菇汁时，可令道地的特色小吃也具有复合香味，这当然也少不了美极香菇粉的功劳。原料：精五花肉500克，香菇...

秘制石锅凤爪（附秘制香料粉配方）特点：凤爪虽然是一款很家常的原料，但是本菜在烹调中加入了黄姜粉和秘制香料，突出表现了凤爪的另类滋味，以及黄姜粉赋予它的“亮丽”色彩。成菜放入烧烫的石锅内...

卤水扇子骨（江阴天水雅居餐饮有限公司金牌菜品）_
介绍：“卤水扇子骨”也是一道新晋当红菜，这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨，却迷住了客人。现在的客人的确不喜欢太油腻的肉了，于是选用吊汤用的扇子骨为主料...

冰镇鲍鱼菜（附油冲味极鲜蒜汁的制法）特点：原料新奇有卖点，口感脆嫩，咸鲜蒜香。菜品制作：田川，济南雨荷餐饮有限公司行政总厨。小海带：深海小海带又称鲍鱼菜．产于无污染的深海，长约40一50厘米，...

卤汁千层干（无锡亿鹭发海鲜大酒店创新凉菜）卖点：豆腐类食材的凉菜成本较低，受食客喜爱。美极鲜味汁渗透性好，使食材能够完全人味，突出了百叶的鲜香口感，并使造型达到了精致美观的效果。菜品制作：何华猛，...

桂林牛肉粉（附特制卤水配方）特点：广西特色名特色小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。菜品提供：冯石辉，南宁海蓝云天餐饮休闲娱乐广场厨师长，于2007年12月21日参加由南宁市工商...

干锅湘之驴（北京塔里木宾馆特色菜品）_卖点：此菜驴肉细嫩，咸鲜中辣，美极鲜味香浓。原料：驴里脊400克，生姜片、小米椒圈各60克，蒜苗段20克。调料：猪油20克，菜子油100克，盐3克，味精4克，鸡粉...

花椒酱乳鸽（成都蓉杏酒楼创新特色菜品）卖点：干花椒、鲜花椒的风味融为一体，体现出别具特色的香麻味。酒店介绍：位于成都大石西路的蓉杏餐饮有限公司营业面积约3千平方米，餐位550个，人均消费60元。...

葱烤新西兰羊排特点：此菜以造型取胜，喝矿泉水、吃草原草长大的羔羊，长到6个月时肉质最为鲜嫩，且没有多少羊膻味，经过一系列的排酸处理后，具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低...

铜锅农家狗肉（湖北武汉”武汉人家”招牌菜品）特点：湖北武汉”武汉人家”招牌菜品，浓香四溢，农家风味。菜品提供：李宜君：江西南昌人，1999年-2002年任江西吉伟宾馆主管；2002年6月-2008年3月任北京浙江大厦...

美极鲜味泡菜（附美极韩式泡菜酱配方）介绍：新酱汁新面貌：正宗的韩式泡菜酱具有浓郁的发酵味，辣味也属于干辣、辛辣型，加入美极鲜味汁调味后，有效的降低了泡菜的发酵口感，使辣度变的更柔和，更适合...

苗家水煮肉片_特点：色泽红亮，香辣滑爽。从“水煮肉片”演变而来，改为将荞面垫底，并运用了贵州酸汤，味道独特。原料：荞麦面条100克，里脊肉200克。调料：贵州特制酸汤500克，...

泰汁鸭掌（自贡”元楼源”大酒楼特色菜品）点评：这道菜色泽鲜明，鸭掌口感脆爽。菜品提供：陈高翔：曾任成都红天鹅酒楼、成都天仁红杏酒楼厨师长、四川易园集团餐饮公司行政总厨，现任成都千秋蜀香酒楼、元...

玫瑰养生火锅（北京龙脉温泉度假村创新菜品）_介绍：北京龙脉温泉度假村一共有6个餐厅，“玫瑰烧烤苑”开在玫瑰园旁边。玫瑰园占地10亩，花开季节吸引很多游人。而“玫瑰养生火锅”目前是玫瑰烧烤苑的主打招牌锅...

徐氏富贵螺（成都徐家菜酒店招牌菜品）_1997年11月-1998年6月任成都新龙洋大饭店川菜厨师长；1998年7月-2001年5月任成都阳光城新光华大酒特点：造型别致、田螺鲜美。菜品提供：徐加祥：四川人，中国烹饪...

玉螺巴掌牛肉1980年－1998年曾任大酒楼职工，师从中国著名烹饪大师余特点：武汉三五新华家园招牌菜品，咸鲜微辣回麻、口感柔和、烂而不散。菜品提供：李家成，生于1963年，湖北...

避风金瓜饼（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）特点：色泽美观，香甜糯软，爽口不腻。用料：老南瓜500克、汤圆粉250克、秘制避风料50克、精盐5克、白糖100克、食用油1000克（实用150克）。秘制避风料的做法：...

赵氏红汤甲鱼（浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅招牌旺菜）_特点：色泽红润入口回味悠长．菜品提供：赵理光，国家级烹饪技师，浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅行政总厨。原料：野生甲鱼1只（约1000克）。调料：高汤1500克，葱20克...

乡里口味鱼（江西萍乡香味楼名特色小吃特色菜品）点评：味香、辣味稍重，减少口味酱的用量，味会更好．菜品提供：吕为财/江西萍乡香味楼名特色小吃行政总厨．原料：鲜活鲤鱼一条（约1千克）。调料：新式口味酱50...

特色鱼头粉丝特点：汤汁十分浓香，鱼头鲜美。菜品提供：聂茂虎：国家中式烹调师，现任上海塞纳河畔行政总厨。原料：天目湖鱼头一个（重约750克），泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1...

麦胚汁浸蚕豆（安徽紫藤山庄生态园创新菜品）特点：蚕豆麦香味浓，此菜可提前加工，出菜非常快。介绍：小麦胚胎片又叫麦胚片，其口味非常香，但无甜味。麦胚胎是小麦繁殖生长发育的器官，将小麦胚胎取出烘干后...

干锅柴火香干特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜，香、辣、鲜。原料：上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。调料：盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、...

咖喱彩塔（北京泓盛花园餐饮有限公司粤菜新品）特点：鲜嫩香脆，咖喱味浓，造型奇特。菜品提供：李建林，擅长粤菜制作，现任北京泓盛花园餐饮有限公司行政总厨。介绍：泓盛花园是北京老店之一，1998年开业到如今...

水煮牛杂煲（郑州”黄牛庄”招牌旺菜）此菜为郑州火爆旺店”黄牛庄”招牌菜品，本菜配方和制法由特邀名厨李学天先生提供．原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜，...

娃娃菜拌海蜇（附自制调味汁配方）特点：脆爽鲜香，调味汁时加入生蛋黄使口味更加复合，增加了味汁的粘度。菜品制作：高雪清，从厨12年，1993年毕业于绍兴技工学校烹饪系，1999年任上海绍兴饭店中山...

爽口鳄鱼肠（重庆思源酒店特色菜品）卖点：鳄鱼肠是近年来兴起的新原料，重庆厨师用地方口味制作，特色鲜明，成菜色泽美观，香辣味厚，回味悠长。李瑞良点评：酱香浓郁，鳄鱼肠爽脆，色泽搭配合理。酱料...

馋嘴嫩鸭脯（北京昌平商务会馆创新特色菜品）特点：汤麻辣鲜香，肉质滑嫩爽口。热卖理由：鸭脯肉敲成片的做法比较少见，我实验发现敲过的鸭肉口感嫩滑，酸香麻辣的汤底也很开胃。另外，由于鸭脯肉的成本较低...

创味千岛鱼头汤（上海绍兴饭店旗舰店招牌菜品）特点：汤奶白，味醇香，无鱼腥味。此菜是根据“千岛湖鱼头汤”的制法改良而来，加入了自制糟卤和特制鱼汤后风味更加出众。菜品提供：高雪清：从厨12年,1993年...

巧夫秘制酥香肉（长春”社会主义新农村”大酒店特色菜品）点评：秘制肉方的做法很多，是以大块的五花肉直接成菜。但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使馅肉相粘合，做法堪称巧...

鸡腰鱼云炖松茸（长春新碧丽湖大酒店精品宴席菜）卖点：这是一道滋补佳品，提神醒脑，壮阳养颜，很多客人是冲其滋补功效点此菜的。原料：鲜松茸200克，鸡腰子、胖头鱼云各100克，菜胆50克。调料：特制浓鸡汤600克...

酸汤三杂火锅（贵州新型特色火锅系列）_卖点：此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。特别提示：收藏本站现另有相关《正宗酸汤》的菜谱如下,...

广东老婆饼（上海华东厨师培训学校特色小吃技术资料）特点：潮州老婆饼是广东潮州地区的著名食品，又名冬茸酥。它是以水油面包入油酥面后再包入糖冬瓜、冰肉、榄肉等调成的馅，制成饼，烤制而成。其特点是色泽金黄，...

水煮海鲜烩（上海七宝来天华餐饮有限公司特色菜品）借鉴自川菜的水煮鱼等菜，上海多产小海鲜，因地取菜，也很合当地人的口味。菜品提供：汤龙1969年8月生,江苏建湖人,现任上海七宝来天华餐饮有限公司总厨师长,中国...

手扒蒜汁排骨（北京天贵食府热卖招牌菜）亮点：天贵食府热卖10年的招牌菜，将炖好的排骨入盘，淋蒜汁上桌，是一道热菜凉走的菜品，出菜快，方便食用，蒜香开胃。目前一天能卖100多斤排骨。菜品提供：梁...

酱椒竹丝鸡（附秘制酱椒配方）特点：此菜色泽红亮，剁椒味浓，特别是最后浇葱和花椒油，香味扑鼻。菜品制作：高新伟，现任常州金玉满堂管理公司总经理。吴问宝点评：我建议乌鸡洗好后，加5克姜...

酱驴肉实用版（另附自制酱汤配方制作）菜品制作：孙成光，高级烹调技师，安阳味道名厨总经理。原料：新鲜驴肉10千克。调料：花椒水（水与花椒的特点：口感软糯香嫩，入口化渣，而且具有食疗保健的功效。...

秘制蒜蓉蟹特点：秘制蒜蓉蟹为成都成都八宝大酒店八宝福酒楼招牌旺菜之一，香辣浓口，浓香扑鼻。原料：肉蟹500克，大蒜子50克，龙大牌汤粉100克，姜葱各10克。调料：秘制...

麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方（重庆清华源时尚精品菜馆厨师长_...介绍：麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤的烹调方法。鸭脖以前是不起眼的东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国。菜品提供：张钊，国家...

新西兰烤猪排（附自制腌料及烧烤酱配方）特点：酱香浓郁，肥而不腻。菜品制作：张建阳上海裕晟小菜餐饮公司行政总厨。曾获第四届香港海鲜美食菜点烹饪大赛金奖。原料：去皮五花肉1千克，西兰花6朵。调料：...

话梅香槟蟹（烟台蓬莱德胜酒楼创新特色菜品）创意：胶东传统菜生腌蟹是用酒和盐腌制活蟹，蘸姜汁食用，入口较咸，此菜改良了传统的咸鲜味型，用香槟酒和话梅调制了一款腌汁，蟹子有一股香槟酒独特的果香味...

（土豆粉）银粉菌菇（成都川粤成精品菜馆特色菜品）特点：这是一道销量很好的家常菜，成品大气、实惠，土豆粉口感筋道，弹性好，用黄灯笼辣椒酱调色，味道酸辣而鲜香，别有一番风味。介绍：将特色小吃“酸辣土豆粉”...

花溪牛肉粉（贵州传统名点系列）_特色小吃网，小吃配方，特色小吃...风味特色：贵阳风味美食，肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。原料（一份量）：米粉150克，熟牛肉片25克，熟牛肉丁或熟牛筋丁25克，泡酸莲白、酸菜各10...

鲮鱼茴香（河北保定老街坊酒店精品凉菜）介绍：河北保定老街坊酒店的凉菜有一绝，菜品色泽鲜亮、通透，口感爽脆适口，绝招就在于一款佐料油的使用。像菠菜、茴香苗这些蔬菜原料，一般是汆水至熟或者拉油再拌...

金牌手撕鸭（长沙”长湘惠酒家”招牌菜品）菜品提供：黄斌，高级烹调技师，长沙长湘惠酒家行政总厨．原料：老水鸭1只（饲养时间在一年半到两年之间的，毛重约1250克），香菜叶2克。调料：特制卤水1500克，...

冷水浸猪手（南京小厨娘餐饮有限公司特色凉菜）创意这道菜的做法跟传统的白切猪手非常相似，但是经过多种酱油和醋调制的味汁却提升了它的口味，让猪手在爽口的同时，更添一份美味。点评：在调料搭配方面，这道菜...

酸辣牛肉（上海尚品美食特色菜品）卖点：角尖是牛身上最嫩的一块肉（眼肉外面一层），搭配酸辣调味汁很开胃，营养丰富，自然健康。原料：牛角尖150克。调料：西芹、洋葱、黄椒碎、生菜各10克，指...

百万香辣蟹（北京金百万新派川菜）特点：此菜为北京金百万餐饮集团旗下“沸腾180c家常菜”招牌菜品，成品色泽艳丽，入口清香，香而不辣，四季皆宜。原料：肉蟹2只（约1500克），百花藕500克，土豆5...

红油怪味酱冻鱼（广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司特色菜品）备注：鱼立鱼，又叫鲷，其有多个品种，最普遍的如黄脚鱼立、黑鱼立、红鱼立、白鱼立和花鱼立。鱼立鱼鱼体扁平,头部平滑，尾鳍大...

神农百草鲜花椒沸腾鱼创意：本菜在“第二代水煮鱼”的制作基础上，配以百草烹调，不仅带有浓郁的百草香味，还增加了菜肴的滋补功效，是款值得的绝佳好菜。菜品提...

红中煎火局蟹（上海红中渔港餐饮有限公司招牌菜品）特点：酒香味浓，蟹肉鲜香。菜品提供：马明德：中国烹饪协会会员，中式烹调师，现任上海红中渔港餐饮有限公司行政总厨。原料：花蟹3只（约450克），青、红椒各10克。...

铁锅山药（淄博周村嘉周宾馆创新菜）菜品提供：张鹏，中餐烹饪技师，2002年全国创新菜大赛获金奖，2005年全国饭店烹饪系统总决赛金奖得主，现任嘉周宾馆行政总厨。现场品鉴记录：制作方法没办法再简单了，...

素浓汤扒黄芽菜（山西朔州光华大酒店特色菜品）卖点：此菜选用的“素浓汤”色泽金黄，味道浓香，不含任何化学色素。配以黄芽菜扒制，成菜时柔嫩清香，滋味鲜美。原料：黄芽菜（即大白菜的嫩心）400克。调料：自...

过江沾水兔（成都老转村四川菜馆陈明述）菜品特点：咸鲜、微辣、肉嫩、皮脆。主料：鲜兔带皮1500克。配料：小辣椒、醋、姜极鲜。制作方法：（１）将兔杀好去毛洗净待用。（２）将杀好的兔放入凉水中...

爽口黄芽（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊精品凉菜）特点：口味鲜辣，清爽可口。菜品制作：冷勇军，国家高级烹调技师，现任辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊凉菜主管。原料：娃娃菜400克，红泰椒、青美人椒各50克，山椒味泡...

孔乙己茴香豆特点：咸香适口，回味悠长。原料：罗汉豆（蚕豆）500克。调料：茴香5克，桂皮3克，精盐15克，白糖20克。制作方法：（1）罗汉豆洗净，置于容器内，加清水浸泡半天至...

象眼凉粉（附凉粉的制作）特点：传统风味特色小吃，清凉爽口，回味酸辣。原料：凉粉150克。调料：盐4克，家乐牌味粉3克，蒜汁5克，红油5克，山西陈醋3克，葱油5克，熟芝麻2克，熟腰果末...

韩式素鲍鱼刺身特点：秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品，吃口清爽，调味独特。主料：素鲍鱼1包（200克）。配料：柠檬1个，白包菜紫包菜丝各100克。此菜也可用蕃茜（西餐常用...

醋汁牛筋的做法醋汁牛筋筋道萝卜脆，搭配新颖，口感协调，休闲适口，宜夏季下酒。原料： 鲜牛筋200克，樱桃萝卜150克。

虫草禾麻鲍（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）特点：鲍鱼的药用价值很高，有滋阴补肾、平肝潜阳、抗病防癌之功效。冬虫夏草也属名贵药材，有补肺益肾、止咳平喘之功效，以虫体色黄有光泽,丰满肥壮,断面黄白色,...

号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）_特点：十成熟烹制，香味充足，咸鲜适口，更容易被国人所接受，其细腻多汁，与七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5号餐厅，几乎每位...

（价值万元疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）介绍：烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣...

怪难吃系列小吃的制作技术（本站独家购进加盟资料：确保完整可靠）怪难吃系列小吃的制作技术

（沈阳华艺烹饪学校小吃培训资料）北派锅贴（卤肉锅贴、稻香居、_...驴肉锅贴特点：驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸...

酸菜煮酥肉（精品推荐）菜品提供：杨荣忠：中国烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“中国创新金牌菜”。贵州是一个多民族地区，“天无三日...

酱猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分_...特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副...

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭_...配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。猪肉...

{东北}玉米猪骨煲（附猪骨汤二次成汤工艺）_介绍：“猪骨煲”实在是太诱人了，厦门的周士兵师傅借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的方法，熬出特白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，大受顾客欢迎。“猪骨煲”是...

油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作（山东食林_...介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜...

（中州技术专修学校）河南特色面条（新野板面，羊肉烩面、刀切烩_...新野板面特点：新野板面是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、羊肉、豆瓣酱等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条滑润柔韧，口味香醇爽辣。三鲜炸酱...

吊炉鲤鱼（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）_介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆...

强力推荐----四川火锅绝密配方重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤...

冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训_...花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的...

（绵阳天府厨校小吃培训资料）四川包子系列（韩包子、龙眼包子，_...韩包子特点：韩包子是四川成都颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软，馅大细嫩，咸香鲜美。淋...

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大_...三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡工肉工笋...

各种款式韩国石锅拌饭完整技术资料（威海海关总署教育培训基地厨_...
韩国石锅拌饭易推广4大理由：1．保温器皿冬季最爱用来做石锅拌饭的器皿是石锅，可直接在炉具上烹煮，而且保温效果好的惊人，非常适合冬季推爪细嚼慢咽的食客可安心...

疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）疯狂烤翅秘方秘制烤翅干料：1.八角(3两6)2.花椒(3两6)3.桂皮(1两2)4.胡椒粉(2两4)5.鸡肉香精(2两)6.麻椒(...

（鲜辣版与火锅版两款分述）自贡鲜锅兔配方及制作工艺（自贡蜀南...鲜辣版自贡鲜锅兔：火锅版自贡鲜锅兔 鲜辣版自贡鲜锅兔：原料：仔兔净肉400克，小米辣100克、子姜60克、青条椒100克、鲜香菇50克。调料：鲜椒子姜油100克，色...

香辣刀鱼锅（石家庄御参舫酒楼创新菜品）亮点：这是我们到四川成都考察后于冬季推出的经典菜品，点击率很高，很受食客欢迎。特点：此锅香而不腻、辣而不燥。菜品提供：李建辉，师从高速建，鲁菜烹饪大师，...

香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克...

山西刀削面及猪肉臊子制作方法（另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法_...介绍：刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们...

长沙辣椒炒肉专业解密版（附大要点解析）辣椒炒肉，也叫农家小炒肉。它是湘菜中最最平常和普通的一道菜，基本上湖南人的餐桌上都会有，是农家每家每户必吃的招牌“土菜”，但是，要做出地道的口味，就要...

桂林米粉香料配方及制作工艺（本站购进加盟技术资料）（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：汤水制作方法：锅烧脆皮肉制...

茸汁醇香排骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）一菜两吃，姜丝、干野山椒丝、撒在排骨上，如果吃辣可拌食，不愿吃辣则可将料头挑到一边，只吃排骨。主配料：猪仔排600克、老姜丝1...

（炭烧鸽）炭烧纸包鸽（沈阳盛京富丽华商务酒店招牌菜品）特点：鸽肉软嫩，入口回香。介绍：“炭烧纸包鸽”是借鉴传统做法，又从选料、宰杀、烹制时间等方面进行改良，历经多次试验，精心制作的新菜，一直颇受食客欢迎。此...

东营“一家亲妈妈菜”食府招牌菜： 小二牛肉（附特制卷饼制作）这款菜卷饼的制法也算是一大特色：这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很受顾客欢迎。制作方法：...

炭烤（碳烤）生蚝（杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品）味型：酱香，蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。配方提供：谢文兵，于1995年接触烧烤料理，从事厨师行业十余年。擅长烧烤，新派亮点：加入酱油，吃起来有酱香味...

飘香洞庭蚕豆（附自制五香油制法）创意：此菜原料选用洞庭湖大颗粒蚕豆，其肉质饱满、鲜嫩，成菜口感软糯，葱香味突出，非常适合家常菜馆的厨师学习。潘晓林点评：这道菜的香味很足，但配料与主料也...

出水好芙蓉（附自制虾抽制作方法）因为鱼片熟后很白，解以取名为“出水好芙蓉”。主料：青驳鱼1条（约650克）。辅料：西生菜150克，香葱20克，青、红尖椒各10克，葱丝适量。调料：色拉油500克...

嘉善熏蛤蟆（浙江嘉兴春泥餐厅招牌名吃）介绍：嘉善是嘉兴的五县之一，熏蛤蟆属这里的特色小吃，已经流行多年，然而现在嘉兴各大酒店将熏蛤蟆隆重包装，结果流行一时。一份蛤蟆（10只）成本在8元左右，...

麻辣兔头（四川双流秘制卤汁配方）特点：麻辣鲜香，色泽红亮，食后回味悠长。原料：速冻鲜兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50

蜜汁烧肠头（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国...

河南滋补烩面（附羊肉汤熬制、制面工艺）介绍：河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而喜欢...

楚佬香锅肚包鸡（湖北武汉楚佬酒店管理公司技术总监：吴明辉）成品的肚包鸡汤汁金黄，味道奇香，口感微酸微辣，具有开胃、滋补、养生功效。介绍：肚包鸡是很传统的一道菜，最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴，据有非常好...

发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭_...传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不...

脆皮叉烧（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...

功夫泥鳅（重庆瓦店子酒店特色川菜）旺销理由：泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法，将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配，采用高压锅压制芋头和泥鳅，成品香滑味鲜，加上微辣的底...

乡村大妈铁锅烩菜（排骨焖面小锅）特点：此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香味十足，口感绵软。铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是...

蘸水野菜点豆花（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：这款用野菜制成的豆花，不仅汤鲜味爽、豆花细嫩、营养丰富，还有点让人感到奇妙。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同...

遵义羊肉粉（附香料包配比及正宗煳辣椒面制法）介绍：名城遵义，历史上曾盛产山羊，早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高，遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃，目前已遍及遵义城乡和贵州...

大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）特点：源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。配方提供：王旭东，擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。原料：鲜鱿鱼5000克。...

麻辣馋嘴蛙（附自制卤水及馋嘴底料配方）介绍：麻辣馋嘴蛙集合四川的“麻”、湖南的“辣”以及广东鲜嫩滑爽的特点精心烹制，成菜麻辣鲜香，是喜辣族的美味佳肴。菜品制作：程云涛，湖南人，精通湘菜，旁...

口水鹅（四川绵阳川味飘香老鹅馆招牌菜品）介绍：四川绵阳的川味飘香老鹅馆开业于今年的2月，它是一家专做鹅肉菜肴的饭店，而且所有的菜品都很平实，比如川味飘香鹅、小炒鹅肉、水豆豉煎鹅掌、回锅鹅肉、口水...

姜太公渭鱼滑水（武汉姜太公渔港创新招牌菜品）菜品制作：姜金华，姜太公健康菜肴嫡系传人，2006年带领弟子荣获江南地区创新菜大赛团体金奖，2007年荣获首届炒王争霸赛“江城虾王”荣誉称号，...

排骨鱼丸压土豆（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）口味特点：咸香味鲜，成菜效果没有汤汁，土豆带有嘎巴。菜品制作：李光健，中国烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北...

土家三下锅（长沙”湘西部落”连锁管理有限公司招牌菜品）特点：风味独特，汁浓酱香。菜品提供：丁海华：高级烹饪技师，现任湘西部落全国连锁管理有限公司厨务督导。原料：肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克。调料：蒜籽30克，...

长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方特点：长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最...

豉汁凤爪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...

卤水鹅掌（附金牌潮州卤水详细配方）特点：口味醇香，味道鲜美。菜品提供：王玉林，1970年出生，从厨20年，先后就职于广州南海渔村、广州天天渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店,现任上海香港新旺角...

药香浸白鸽（沈阳凯莱大酒店招牌菜品）创意：此菜名叫“药香浸白鸽”，其实药材的味道非常淡，只是回味有一种淡淡的药材清香，汤味特别鲜美。此菜也是一道半汤菜，是我在广东中山采风时看到的，在当地...

蓉城口水鸡（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色凉菜）特点：此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。味...

一品砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进...

（叉烧肉）蜜汁烧花叉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式_...菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国...

巴西烧烤秘制腌料配方全揭秘（本站独家购进加盟资料）巴西烧烤配方——巴西腌制配方料一：红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)料二：已基麦牙粉1.5克迷迭香...

重庆酸菜鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院_...简介：酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。技法：炒、烧、涮。特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。锅底配方：主料：...

生态燕麦煲鲜鲍（山西大同金龙集团云冈国际酒店特色菜品）创意：近来十分流行将鲍鱼和燕麦搭配成菜，但多是直接用燕麦煲鲍鱼，营养充足，但口味略淡，在大同不是很受欢迎。因此这道菜仍旧采用先将鲍鱼煨好入味后再与燕麦一...

麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）特点：虾肉外酥内嫩，质地鲜香。介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不...

风味大肠灌肉（附白卤酱汤及自制香辣酱做法）介绍：我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪大肠制作。东北的刘洪斌师傅用大肠做了尝试，并用灌肉剩下的肥肠制作灌米肠，既降低了成本又创新了...

千层猪耳方配鹅肝冻（位用）特点：一道很普通的千层猪耳经大师之手烹调，使之在色泽方面、在原料的组合方面、在整体效果上有了非凡的变化。首先在色泽上它选用黑红色，这样有利于突出主题，...

大福肉（抚顺鸿兴泰酒楼招牌菜）此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨，国家高级烹调技师，满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。原料：用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克（猪排骨处的肉...

鱼子靓脆耳（附水晶菜冻汁原料介绍）卖点：猪耳本身有很多的胶质蛋白，口感脆嫩，掺入鱼子制成有独特香味的凉菜，很有创意，这是对鱼子烹调方法的一种创新。水晶菜是将富含胶质的原料加入水中，慢火充分...

酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）特点：此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在...

重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺他研发的“参杞炖牛腩”、“重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底...

什锦凉米线（昆明”桥香园”知名小吃）特点：此品在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统...

美果酸辣粉工艺秘方（本站独家购进加盟资料）一、备料（一）配料；分五种香型（可称xx肉型粉丝）1、酥肉型：1以500克三级猪肉或五花肉例：猪肉500克[[切成常-...

台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）特点：把卡式炉端上桌，使啜鱼一直保持在85℃的温度下，鲜味更足；汤汁也是这道菜的一大靓点，柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。介绍：香港肇顺名汇河鲜店以...

（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工...介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。...

火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉...

望月锅贴制作工艺及技术要点（年京城年度十大金牌厨师、北京商都_...改良点：1、变半烫面为冷水面：传统锅贴都是采用半烫面制皮，但是半烫面制成的皮吃起来略微发软，没有筋道的感觉，因此我们改用冷水和面的方法制皮，吃起来口感就...

香辣虾腰串（附自制风味香辣酥制作）特点：猪腰通常是剔除腰臊后打花刀，用爆炒、水煮、白灼等方法烹制，这道菜则是连同腰臊一起炸制，再配以香辣酥同炒，成品麻辣爽口，腰酥虾嫩。菜品提供：余...

豆瓣狗肉锅仔（另附醪糟辣酱配方及制作）特点：狗肉软烂，味道香辣，风味独特。菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：净乳狗肉(带皮骨)1000克，黄豆20克，红椒段5克。...

五香药膳多宝鸭原料：云南腾冲北海湿地草鸭1只（每只净重1千克左右，此鸭以食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以特点：肉质酥烂，由于采用地热加热的方法，故蒸...

内蒙古二连浩特“回皮骨头” 酱汤熬制配方及制作工艺两年前看到“回皮骨头”这块招牌，很多人甚至不知道什么意思，如今在内蒙古二连浩特，一条街上有几十家类似的回皮骨头馆，家家生意火爆。店家营销有一个绝招：回皮，...

天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）卖点：这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖...

陇原小酱肉（甘肃武威恒通酒楼招牌菜品）卖点：这款小酱肉根据甘肃传统酱肉改良而来，经过酱制、压制等过程，五花肉变得肥而不腻，酱香味浓，肉片入口香糯，再配上炝香沙葱、泡菜，既能清口，还有调节菜品...

贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握）我们赴贵阳考察，看到贵州豆米火锅非常火爆。我们立即在当地采购四季豆．带回重庆试做。...

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）焖锅介绍：焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身...

锤肉踏青（附自制酸汤及锤肉敲制个关键技巧）旺销理由：现在比较流行果汁香味，用锤肉制作汤菜，一天能卖50份以上。介绍：继宁波敲虾、敲蟹之后，最近很多酒店又开始做起锤肉，很是热销，这其实就是敲虾的升级...

卤鸭脖正规验证配方及操作要领菜品配方验证和制作：程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师...

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专_...简介：甲鱼学名为鳖鱼，又称“团鱼”，属爬行纲，鳖科。肉嫩味鲜，有滋阴、补肾之功效。人参益气，麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹，味鲜补体，为冬季佳肴。技法：...

铁锅飘香鸡（附风味飘香酱配方）特点：味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。菜品制作：涂恒刚，毕业于武汉烹饪学校烹调专业，国家烹饪技师，2004年被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号，现任湖北...

酸菜豆米油渣锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：油渣本是炼制熟猪油或肥肉炸制后的下脚料，经煮制后香而不腻，再配以黄豆芽清鲜、酸菜浓厚的口味，成菜后实惠、爽口。此款火锅以其家常味美，价格合理，...

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺...

玉面兰花黄金翅（湖北荆门常发大酒店特色菜品）创意由来：剁椒鱼头配手擀面是个老搭配了，但是很受客人欢迎，所以我保留了这种搭配，使用新原料鱼回鱼翅及自制黄金酱，点缀上玉米面条，营养丰富，出品也更上档次...

风情梅花酥（广东顺德东城酒楼特色面点）介绍：广式点心除用作茶点之外，筵席上也会出现点心，这个历史可追溯到百年前。当时的酒在家宴饮菜单上都会有两款甜点，称为席上点心，俗称之为“单尾”。点心最...

成都”全滋道”肥肠火锅特点介绍：肥肠又称猪大肠，性味甘平，有固肠、治泻的作用。肥肠因是猪的“下水”，在筵席上一直不被看好。但是经烹制后所产生的特脂香味及独到的肥腴软糯的...

改进版风干鸡（附自制腌料及自制卤水配方）特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。配方提供：杨建华，国家高级烹调技师，高级营养配餐师，高级烹调技师，中国大厨金牌主厨，中国餐饮...

顶级浸三丝（附顶级汤制法）酒店介绍：南京曙光国际大酒店位于玄武湖畔，拥有中、西各式餐厅，3700平方米的中餐厅包括30个包间和160个餐位的零点厅；800平方米的自助、西餐厅，可容纳200多人...

鸿运蚝式大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）特点：蚝香味美，口感滑软。原料：红绣鞋鱼4条（约重500克），油皮30克，茼蒿50克。调料：猪油30克，盐3克，二号鲜汤350克，蚝士美酱15克，淀粉30克，蒜片1...

蜀山玉带蒸鱼头（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）亮点：鱼头做成多种口味的：泡姜、野山椒混合的综合味道、红剁椒的鲜辣以及鲜青花椒的清香麻辣味。用鱼头的汁拌蕨根粉皮口味更加特色，别有一番风味和特色。味型：...

四川麻辣鹅介绍：麻辣味型是川菜常见的独创味型之一，运用相当广泛，在冷菜和热菜中都占有很大的比重，是川菜的代表味型之一。麻辣鹅是新近才在四川流行的新菜品，其制作方法...

镜湖宫廷鲍汁肉（江苏吴江镜湖私家会所特色菜品）亮点：此菜搭配独特的陶制器皿，非常有“看”点，浓郁的复合味道遮盖了五花肉的油腻感，并且带有丝丝黄酒香。这道菜以前都是拿小葱垫底，现在改用大蒜子，味型有所...

“奇味涮锅”制作技术（本站独家购进加盟资料）市场前景如今火爆祖国大江南北，大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，热闹...

鱼头王一品鲜（浙江永康山水人家大酒店招牌菜品）特点：口味鲜香，微辣，鱼头香醇。“鱼头王一品鲜”是一款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油，自制酱运用多种香料，复合香味浓，胜...

红油八宝面（杭州市奎元馆招牌名吃）酒店小介：奎元馆于1867年(清同治六年)在杭州创办，到上世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气。现在，奎元馆经营的面食品种达百种之多，但最有名的要...

四川泡菜的制作方法注意事项:瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(...

芝麻白糖沙河粉（附”沙河粉村”独家制粉工艺）特点：广州“白云九龙泉沙河粉村”特色菜品，香韧甜爽，河粉晶莹剔透。“白云九龙泉沙河粉”是耀华旗下最大的餐饮连锁品牌，共拥有白云山麓的云台店、康王中路的...

金钱肚溜鱼片（附自制透明糊配方及调制工艺关键）亮点：将草鱼片浸泡在糊浆中入味，再过油与金钱肚做小炒，搭配新颖。味型：咸鲜辣，清香味浓。介绍：泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款透明糊，用这种糊...

临沂鸡肉糁完整配方工艺及点注意事项（临沂市双景楼酒家厨师长：_...配方提供：李新发，临沂市双景楼酒家厨师长。介绍：糁是山东省临沂市的著名风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃，实为众人所喜爱，早晨喝糁系...

湘式酸辣鸡（附酱椒味水配方和制法）介绍：一款风味独具的改良菜，它的原形是“红油鸡片”。夏季来临，食客比较喜欢吃开胃的菜品，“红油鸡片”虽然有很好的口味，但是辣味太重，点击率直线下降。为此...

肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸马蹄牛肉丸原料：牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。调料：...

薄饼酱兔这道菜品虽然保持了川菜特有的香辣口感，但在外形和食用上则融入了北京烤鸭的方法，尤其是本菜在制作中运用了大量的甜面酱，让人感觉多...

上金炸扣肉（山西太原中北大学服务集团田园餐厅创新菜品）味创新：传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁，更加适合现代人的口味。工艺上创新：用威化纸包好扣肉，裹面包糠炸制成菜，外酥香内鲜软。与原先主要加生抽、老抽、醋...

土耳其烤羊腿（四川泸州假日酒店特色菜品）特点：外酥里嫩，酱香浓郁。菜品提供：李志龙/四川泸州假日酒店行政总厨原料：羊后腿一只（重约1.5千克），胡萝卜花5克，香菜2克。调料：李氏川式卤水5千克，葱...

（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）铁锅笋干炖老鸭（另附铁锅清_...特点：西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。介绍：传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的...

祖传绝技：马氏奇香猪蹄整烧法（本站购进加盟技术资料）马氏奇香猪蹄整烧法（本站购进加盟技术资料）一、用具：一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18-19,21-...

胖鱼头狗肉煲（青岛市汇丰苑大酒店创意菜品）创意由来：我们店里往年冬天做过狗肉锅，今年想变变花样。鱼羊鲜的菜品很常见了，把鱼头和狗肉同炖怎么样呢？我们试过后发现，两者也很搭配。我们选用微山湖的大...

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、...

热切烤驴肉秘方工艺及全驴宴系列菜品介绍（武汉聚缘庄农家乐执行_...聚缘庄农家乐，一进去就感觉是个农家院。养着好多的土鸡、土狗，最里面的栅栏中还养着驴子，生意是相当的不错，可能因为边上有华师一附中和一些高新技术企业，而...

蟹黄扒鱼翅（米汤发制鱼翅工艺关键）风味特点：1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚...

北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺特点：羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。介绍：...

炭烧（碳烤）生蚝（附酱汁调制）最近“炭烧生蚝”在厦门呈火爆趋势，经营“炭烧生蚝”的小店由原来的两三家发展到如今的四五十家，在禾祥西路、湖东路、金榜路、文屏山庄．松柏小区等地，每天18...

酱椒鱼头（附湘式正版酱椒酱汁及改良版酱椒酱汁配方制作）特点：湖南剁椒鱼头升级菜品，味道鲜美浓烈，肉嫩汤肥，微辣提神，香澈透骨。配方提供：朱向佳，高级烹调技师，湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。原料：鳙鱼...

茶香滋补炖辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）亮点：将茶文化与海参烹调充分结合在一起，先喝汤后吃原料，汤鲜味美，具有滋阴壮阳，强身健体之功效。菜品提供：彭加瑞，国家高级烹调师，现任河南一家春公馆宴厨师...

港式火锅款锅底制作及涮料搭配技巧（另附沙茶蘸料、蚝油蘸料、怪...香港的火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，模式也和内地大不同，先点好配料再选择涮什么锅底，这种模式使配料的鲜美发挥至极致，加强了与锅底的匹配度。涮料...

口味酱猪尾（太原五洲大酒店创新特色菜品）创意点：猪尾多被用来制成炖菜，使用的祛腥香料较多，成菜没有猪尾原有的口感和味道。这道菜却采用将猪尾用酱料炒过后再入锅高压的方法，大量保留了猪尾富含的胶原蛋...

武汉名吃“精武鸭颈”制作工艺秘方武汉鸭脖自1991年在精武路作为饭前冷盘出售，深受广大食客喜爱，到1993年汤氏做大排档传名于世，特别是近年来，电视剧“吉庆街”使其闻名天下、武汉鸭脖能够风靡全国...

风味羊脖（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）卖点：先卤后炸，采用烤鸭的吃法，配上烤鸭饼、葱丝食用，以香辣孜然粉、蒜蓉辣酱伴味，入口肉香四溢。菜品提供：王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。思路分析...

酒香粽叶鲍汁肉（江苏钟山酒店管理有限公司特色菜品）制作心得：在制作红烧肉一类的菜品时，为了避免成品腻口，采用的办法有两个，一是在制作时加一些新鲜的橙汁，这样做的好处是，橙汁中所含的维生素能有效分解脂肪，...

瓢香七味兔腿特点：兔腿入口香味浓郁，口味焦香、微甜。用此方法还制作各类肉排、鸽子（需风干）、鸡、鸭等肉类原料，效果都不错。兔腿外酥里嫩、带有浓郁的蒜香味，再配上...

富贵香姜鸭（永康紫薇京城大酒店招牌菜品）菜品提供：陈锡钢，永康紫薇京城大酒店厨师长。原料：土鸭1只（净重2斤一2斤半），永康五指岩生姜500克（可用普通嫩姜代替）。调料：鸡精、味精各3克．盐...

香辣纸锅羊杂（另附自制香辣酱配方）卖点：改变了羊杂的传统做法，配上香辣酱，与川式做法相结合，不失羊杂的本味，又突出了香辣味道。菜品制作：杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业...

两吃相思骨（山东日照东辰集团佳缘大酒店特色菜品）亮点：一菜两吃，风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎，口味新颖。 味型：蒜香、麻辣。菜品提供：孟凡水，国家中式烹调师，擅长粤菜、海派菜及菜品创新，现就职于日照东辰...

沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。菜品配方和制作提供：程爱喜：198...

法式鹅肝配关东参（附特级海参汁配方）味型：鹅肝红酒味，海参咸香。亮点：我师傅屈浩去澳大利亚考察，回来后给我们讲了一道菜，将海参里酿入鹅肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好。最近，...

韩国掌上明珠特点：秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品，鸭掌红润，配以鹌鹑蛋，营养丰富，香辣、滑爽，因形似掌托明珠而得名，成菜色彩明亮。“红油爆锅，色味不同”。用...

蘑菇锅仔原料：千手磨（一种小蘑菇）100克，口蘑、鲜香菇、鸡腿菇各50克，金针菇150克，鲜蘑菇80克，牛肉100克，小葱50克，苏子面5克，（鱼是）鱼海带汤1千...

香油肥仔鹅（成都千禧大酒店招牌菜品）_杨建华点评：这道菜的思路很好，将鹅烤好后压成块再烹调，客人吃起来方便，我认为还有一些问题。首先，向鹅肚中灌水是借鉴北京烤鸭外烤内煮的方法，我制作时是在...

玛格丽塔批萨（沈阳凯宾斯基酒店风味西点）介绍：批萨（也有人译成匹萨、比萨）是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，风靡全球，受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时...

闻香来奇味窖烤配方和制作工艺（本站购进加盟技术资料）一、烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克...

鱼香鱼鲜大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）特点：鱼肉滑爽，营养搭配均衡，酸辣咸甜适中。原料：鳕鱼肉350克，山药片70克，白菜芯100克，脆豆腐片（市场有售）100克。调料：色拉油500克,香啤美3克,猪油15...

营养米汤嫩玉米（附米汤制作技法）介绍：中国第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。成本分析：此道菜...

照烧拼盘（长沙大蓉和酒店旺销菜品）旺销理由：夏季，人们对于烧烤总是充满了期待。但是，路边的烧烤太过低档，也不卫生，于是我们趁机引进了韩国的照烧炉，制作照烧菜肴。自从照烧系列菜肴推出后，受到...

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺（深圳新_...潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清...

红油煎饼配方及制作（本站购进加盟技术资料）一、用具1、操作案板(三抽桌为最佳)，上面垫2毫米厚的镀锌铁皮为最佳；2、不锈钢小碗3～4个；3、擀面杖一根；4、...

秘制凤凰卷（附自制凤凰卷的批量制作）亮点：这道菜是在广东秘制叉烧的基础上改良的，秘制叉烧是用纯瘦肉来做，吃起来口感发柴，而这道菜添加了咸蛋黄、肥肉，口味丰富，卖相也更加漂亮。味型：香甜...

福州名吃---[肉燕皮]制作工艺肉燕皮（又称燕皮），是以瘦猪肉为原料制成的洁白、薄如纸的肉食干制品。将它煮食时，润滑爽口，富有燕窝风味。燕皮可用于配制烹饪燕丸、鸡卷、燕丝等各类名菜，...

东乡手抓羊肉（附香料包配方、自制椒盐味碟制法）_介绍：甘肃省临夏回族自治州东乡族自治县的东乡羊肉在历史上很有名气。早在南北朝前后，就是帝王的贡品，被称之为"枹罕赤髓羯羊肉...

驴肉火烧（正宗河间“张果老”配方及制作工艺）_简介：俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确...

香辣虾正宗配方和详细制作方法（杨建超大厨提供）风味特色：从去年开始，一股香辣风便在中华大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人...

俏皮鲜虾山药墩（附海鲜糖醋汁配方）菜品提供：段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作，中国名菜网特邀技术顾问。调汁心得：靠大虾是北方有名的海鲜菜肴，汁是上菜时调好后，再分别浇到碟子中的虾...

风味香酥鸭（北京龙槐人家经典面食行招牌菜品）_特点：传统卤鸭的基础上，又加入了一味葱香，给鸭子穿上一层香葱，然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭，另外别人选普通填鸭，而“龙槐...

中油濠景深井烧鹅特点：深圳中油濠景饮食集团公司招牌菜，色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。原料:光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料:A、砂糖500克,盐350克,...

酥皮羊肚菌烩辽参（西安皇后大酒店商务套餐精品菜例）卖点：中菜西做口味浓郁，造型奇特。介绍：当人们从紧张的商务会谈中走出，餐桌成为融洽人际关系的最佳场所，细心、体贴且私密的商务宴，能让人暂时忘了工作关系，...

印度咖喱皇银鳕鱼（附特制咖喱皇配方）他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值钱。有位杭州老板去泰国花了2介绍：王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”...

天香脆耳片特点：成都人和苑天香耳片大酒店招牌菜，猪耳朵片色泽红亮、韧脆细嫩、咸甜鲜辣．川菜的魅力就在于它不以菜肴的档次论英雄，“好吃才是硬道理”，这道菜的热卖...

野生鱼头王（长沙餐谋天下热销旺菜）旺销理由：鱼头富含多种矿物质与蛋白，能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼，经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜，鲜、香、嫩、微辣。...

浓汤金勾翅（附谭氏浓汤制作工艺）介绍：谭氏官府菜对很多人来说，非常神秘，尤其是它的汤，更是秘中之秘，此汤方法既汲取谭氏吊汤精华，又结合了安大厨自己多年实践经验，结果我们奇怪地发现，神秘...

蛏子压锅鸡（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）菜品制作：李光健，中国烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都...

扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺资料提供：南京“扎根农村”酒店厨师长：耿峰。耿峰去扬州采风途中路经秦栏镇听说当地的“秦栏镇咸水鹅“店已经...

蒙古手把羊肉的制作方法特点：羊肉鲜嫩、醇香，表面干爽，不失本味。 选料及加工：选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的...

酸汤羊肉（西安罗胖餐饮有限公司罗胖老店特色菜品）创新点：微酸微辣、色泽金黄的酸汤，配以冬季最受欢迎的羊羔肉片，爽口开胃。介绍：酸辣味的菜是西安人的最爱。为此，我们研发了许多“酸汤”菜，如“酸汤海参”、...

乳香气泡虾创意思路：如果想让菜肴呈现在客人面前时一丝不损地保留其最大香味应该怎么办？厨界前辈们是这样做的：“东坡肉”、“火月童神仙鸭”用桃花纸封，“叫化童子鸡”...

吊炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...

六合大排（武汉丽华园美食广场招牌菜品）流行点：此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排”是六合宴的招牌菜，厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很...

和风味啉海鲜拼盘（厦门舒友海鲜大酒楼创新菜品）卖点：此菜的亮点在于复合味啉汁的调制，其口味清甜，可灵活运用于北极贝、元贝、扇贝等不同的原料。介绍：Fusion，意即“时尚、无国界”，在餐饮业中代表了“混搭...

酸汤鱼火锅（附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作）介绍：贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，...

野菜粗粮溜嘎嘎（济南三元府粗菜馆特色家常菜）创意：嘎嘎是一种两头尖中间粗、类似枣核状的面疙瘩，在山东德州农家比较常见，既可以做主食又可以做菜，一般做法是用玉米面粉、小麦面粉加葱花、清水搅匀，用手接成...

蜂蜜小面包（韩国小馒头）制作技术资料（320个小馒头配比）一.配料：A级面包粉5.5斤特筋粉5.5斤白砂糖3斤（用最细的一种）梅山酵母8钱-1两优利面包改良剂...

制作干锅菜的技术要领干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、...

金牌烤全兔锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐...

盐水鸭的制作秘方介绍：金陵盐水鸭是南京最著名的传统名菜。南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜肴，有金陵鸭馔甲天下之说，明朝...

葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）特点：衍生的南京炭烤龙虾菜品。刘东方试做点评：葱香龙虾是炭烤龙虾的改良，比炭烤更优秀，我将烧好的龙虾控干汁水后，直接用小香葱将虾头缠起来，入油锅将龙虾...

杂粮香肉窝头（附自制蒜香肉制法）特点：蒜香浓郁，辣而适口。介绍：将传统里脊肉的做法进行了改良，创制了一款蒜香肉，其用途多变，可做小炒还可做凉菜，还可夹饼、做汉堡，单举其中的杂粮香肉窝头...

西域汤泡霸王腿（陕西咸阳燕原宾馆招牌菜品）创意：用羊腿做菜以前杂志上报道的很多，多数是先腌制再用烤箱中火烤熟，但这种“生烤”的羊肉为了烤透、烤熟，往往不能保持羊肉的细嫩，口感发柴，而且烤制的时间...

（开口笑）开口露馅水饺制作工艺（本站购进加盟培训资料）欢迎各位朋友学习开口水饺制作技术，此技术简单易学并不神秘。一、和面：1斤面粉十精盐17克＋发水（枧水）...

飘香木姜鱼（郑州味美思酒店热卖菜品）旺销理由：此菜虽然沿袭了传统水煮鱼的做法，但是由于秘制麻辣料和木姜油的存在，菜肴的口味更加香浓，也更富有刺激性口介绍：木姜油是木姜子经过蒸馏等科学方法加工...

重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、专用红油）天香秘制老油原料：色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，...

藿香金丝鳝鱼特点：成都小天鹅宾馆招牌菜品，麻辣鲜嫩，口感脆嫩爽口，藿香味浓郁，油烫后有一股特殊的香味。原料：活小鳝鱼500克，芹菜50克，蒜苗50克，金针菇50克。调料：...

丝瓜鳝鱼（杭州川味观火锅大酒店招牌菜）旺店介绍：杭州川味观餐饮管理有限公司，创建于1996年9月，以经营川菜、火锅为主，营业面积约2000平方米左右，1-2楼分设两个大厅，二楼还设有中厅和小厅...

酱板鸭（另附湖南酱板鸭加盟技术资料）介绍：酱板鸭是湘鄂地方菜系中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过...

盛典-宴酒店菌香海参酱肉大包（另附陶然居酱肉大包、山东酱肉大癣...菌香海参酱肉大包亮点：腌肉能给海参增加香味，萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头，且二者都能吸油，使馅料更香而不腻。河州包子亮点：河州包子是甘肃兰州的名优特产，...

萝卜条咸鲅鱼（附特制风干鲅鱼调料配比和制作）技术亮点五层法腌鲅鱼，入味快肉不老。这款菜精选六月份和十月份出产的1千克／条的鲅鱼。用了三种酒入味，味道更香醇。变化心得：当今时代崇尚高效率、快节奏，餐饮...

九鹿鸣酱焖鲅鱼头（附特色焖鱼酱配方）介绍：说起鱼头，大家通常会想到鳙鱼，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美，但选料受到地域及养殖水域、水质的限制，优质...

鱼虾一品锅（天津杨柳青石府饭庄招牌菜品）旺销理由：此菜脱胎于天津塘沽地区的家常菜“一锅出”，改变了原有菜品中原料结构和口味，用自制的咖喱辣酱进行调味，风味独特，鲜香微辣，咖喱风味十分浓厚，同时又...

辣香鹅肠卷（附鹅肠脆嫩发制工艺）特点：鹅肠脆爽，带有黄瓜和胡萝卜的清香。蒋维利大厨提供的鹅肠脆嫩发制工艺：在发制鹅肠的时候．有许多厨师朋友都用了多种发制方法但很多时候不是发得老而发绵...

四川麻辣鸡（附复合麻辣料汁配方）亮点：以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮，麻辣却不香。于是我在煮鸡时加了黄桅子，在调味时加了焙香的（或油酥）干辣椒、干花椒以及酱料，采用煮后再浸泡流程，...

（精品酥锅）海带秋刀鱼（河北石家庄冀菜会馆创意凉菜）亮点：用海带包裹秋刀鱼，做成卷状，口感外糯里嫩。菜品制作：邱建伟，现任石家庄冀菜会馆行政总厨，擅长冀菜制作。原料（批量）：冰鲜秋...

私房甲鱼煨鲜鲍（江阴天水雅居餐饮有限公司金牌菜品）其一，选用普宁豆瓣做主要调料，提升了菜肴独有的香味。普宁豆瓣以新鲜黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。产品呈金...

五香豆瓣酱焗牛柳（附五香豆瓣酱味汁配方制作）特点：色泽红润，五香味浓郁，微辣略甜。适用：此汁应用的范围比较广泛，上至山珍海味下到牛羊鱼肉皆可用此汁进行烹制。代表菜肴有五香豆瓣酱烧海参、五香豆瓣酱焗牛...

阿英煲焗明虾（上海阿英煲连锁店招牌菜品）介绍：阿英煲在上海的分店有二三十家，有道菜叫“阿英煲焗明虾”尤其适合上海食客的口味，味微辣、回味甜、香味浓郁，根据粤菜的“啫啫”系列创新，用砂锅做成。...

手撕马面鱼（山东威海新隆泰大酒店创新特色胶东菜）亮点：将马面鱼风干后盖着白菜烤熟，肉质劲道，利用五道工序将马面鱼做成美味凉菜。介绍：威海新隆泰是一家三星级酒店，靠海吃海的栾大厨将鱼类的加工方法演绎得多...

香汤刺瓜鳝鱼（成都蓉杏酒楼新派川菜）卖点：此菜是“鳝鱼炖黄瓜”的改良版，过去将老黄瓜与鳝鱼炖制成咸鲜味的白汤食用。改良后的“香汤刺瓜鳝鱼”，是用自制香汤、带刺的青瓜和鳝鱼同煮，感觉比过去...

铁锅风味鱼（九江市”欢乐时光”餐厅招牌菜品）特点：咸鲜香辣，肉质紧实，酥香．菜品提供：胡战戟，九江市烹饪协会常务理事，九江市名厨专业委员会副主任，曾在省，市烹饪大赛中多次荣获金奖．原料：白鱼1条（...

香辣醉蟹（张家港皇家庄园大酒店特色菜品）菜品提供：蒋华兵，擅长烹制江鲜、河豚、食用菌，现任张家港皇家庄园大酒店行政总厨）原料：新鲜河蟹500克，西芹20克。调料：香菜段20克，香菜叶5克，特制香辣酱20...

（米线）酸汤鲜虾银丝面（附秘制酸汤配方制作）旺销理由：此酸汤非彼酸汤也，用西红楠、野山椒、红泡椒、鲫鱼汤熬制的酸汤，制作简单，酸辣味浓郁。面菜结合的形式丰富了菜肴的内涵，体现了菜肴的实用性。菜品制作...

龙井茶香鸡（杭州外婆家餐饮饮食公司金牌旺菜）创意：此菜据传统的“瓦罐鸡”改良而来，其特点在于用秘制盐水来代替以前的酱料，在保持笨鸡原味上添加了茶叶清香的味道，彰显出浓厚的杭州饮食文化。菜品制作：高军...

武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分...

锅烧脆皮鸡 （石家庄御参舫酒楼创新菜品）创意：一次在某餐厅发现了一道叫“锅烧鸭”的菜，此菜将鸭子卤后裹脆皮糊炸好，口味很好，但是糊的颜色不是很好看。回来后我考察市场，发现我们这里的冷冻童子鸡...

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺配方提供：北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的配...

奥尔良炸鸡翅（自制香炸粉的制法）特点：酱香浓郁，香酥微辣。主料：鸡中翅500克（约10个）。辅料：粉丝100克。调料：盐、味精、鸡粉、花生酱、芝麻酱各适量，蒜香粉0.5克，大蒜汁5克，美极鲜10...

新派毛血旺（附雪碧香料水配方）改良点：以前不少厨师做血旺时用熟制品制作，此菜用鲜血直接做，血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但部分食客会感觉麻辣...

四川锅魁夹卤肉（另附料包配比）特点：卤肉锅魁是四川颇具特色的主食之一，是以面粉、猪腿肉、苏打等为原料，经卤、烤制而成的一种特色锅魁。其特点是锅魁酥软，卤肉熟烂，咸香醇厚，风味别具。...

白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）卖点：口味独特，娃娃菜用来包肉、包饭都可以。菜品制作：王宏亮，现任大连圣道韩国烤肉连锁总部厨房长。原料：娃娃菜、辣白菜各1棵（约各150克），猪梅肉750克，...

（猪肚包鸡）药膳肚包鸡（附滋补药料及调味料配方）介绍：肚包鸡用料简单，主料是鲜猪肚和土鸡，也可搭配松茸、牛肝菌、珊瑚菌、竹荪、板粟等，再用土家瓦罐文火煨制6-7小时即可，口味以咸鲜、酸辣两种味型居多（酸...

鲍汁脆皮扣（附广西脆皮扣制作工艺及自制鲍汁制法）卖点：脆皮成菜方法很多，此菜的做法较为简单，但是品质却属中高档。保持了主料的皮脆肉嫩，又突出了味汁的浓鲜可口。原料：脆皮扣肉600克，西兰花500克。调料：...

金牌家乡烤鱼（附秘制麻辣酱及自制五香黄豆配方）卖点：此菜麻辣鲜香，口感酥脆，风味独特，根据重庆烤鱼改良而来，采用先腌后炸的方法制成。鲈鱼可提前批量腌制，以提高出菜速度。菜品制作：程晓亮，31岁，国家高级...

老鸭笋尖特点：秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品，汤清味美、营养丰富，鸭肉清香软烂、笋尖清爽。相关链接：1、茶油：为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北...

黑米扒仔排（浙江义乌元亨大酒店特色菜品）菜品提供：何志齐：中国烹饪协会会员，国家高级烹调师，浙江烹饪名师，现任浙江省义乌元亨大酒店行政总厨。原料：带肉猪肋排500克，黑米100克。调料：飘香烧烤酱...

宫廷荷香鸭（无锡市朝阳广场大酒店特色菜品）特点：鸭子色泽诱人，鸭肉滑嫩，荷香味浓。创意：这道菜虽起名“宫廷”,但在制作时却并不传统，尤其在制作卤水汤料时,选用了啤酒作原料,口感比用高汤还鲜美。菜品...

家乡蒸咸鱼（附自制风干鲅鱼腌料制法）卖点：一改传统做法，将鲅鱼先风干再蒸制，肉质紧实，口感更佳。菜品制作：杨翰兴，国家高级烹调师，曾获首届三江鱼技术大赛金奖，现任黑龙江省鹤岗市雪满天酒店主厨...

橙汁烤小羊排（美林阁大连店创新菜品）特点：橙汁香味浓，皮脆肉香，略酸带甜。介绍：用西式橙汁果酱调味，改变传统孜然味、香辣味的烤羊排，做成酸甜味，用红酒增香去腥。原料：小羊排350克，橙汁果酱...

楚畹绝味鱼特点：湖广会馆楚畹私家菜作坊招牌菜，色泽红亮，咸鲜酸辣，健脾开胃。此菜配方和制作方法由国家高级烹调技师王德军先生提供。原料：鲈鱼1条（重约1干克），香菜叶...

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