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许府牛老山东牛杂

在山东潍坊,许府是一个大家族,以家传牛杂享誉齐鲁大地,做牛杂有着许家秘传的"秘制包",颇似武侠世界里的武功秘笈,70多年的牛杂史沉淀下来就成了许府的牛杂文化.

锅底高汤是新鲜牛腿骨,牛排和牛肉经过12小时的文火慢炖而成,放入牛肚.牛舌.牛肝.牛百叶.牛心.加入中药材.花椒和八角等五味调料,一锅鲜美异常的"许府老山东牛杂"就做成了,蘸着"许府秘制调料"来吃别有一番风味.牛杂锅汤鲜美浓香,远远就闻到扑鼻的清香,很多客人一碗接一碗地喝,似比琼浆玉液.

虽然来杭州不久,但由于地道专业,许府老山东牛杂已经获得食客们的高度赞许,许府获得了"特色餐饮名店"的称号,"清汤牛杂"在首届百家食谱的评比中获得了"金勺奖","拍黄瓜"也获得了推荐奖,可谓是硕果累累.

牛杂的由来：
牛杂碎的由来是这样的:据说,世宗大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,世宗大王看到当地百姓饥谨,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉.牛肚.牛心.牛肝.百叶.牛肠等放入锅中.百姓食后醇正鲜美,味道甚好.至此流传于山东齐鲁大地.

由于其蛋白质较高,营养丰富.且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品,后被人们称之为"牛杂碎".一门祖传手艺,可以开出一家热火朝天的店面,也可以做成满城尽知的招牌,许永军在全国各地开出了这种店面,竖起了这块招牌.

牛杂演义

2006年3月2日,许府老山东牛杂火锅在杭州学院路分店全新亮相,各界人士送来祝贺的花篮摆满了小半条街.吉时一到,爆竹惊雷似的平地而起,老板许永军挨着桌向顾客敬酒,坦然迎向或艳羡或崇拜的眼光.短短两年间,他的牛杂生意从零做到现有的75家分店,从两手空空到百万身家,这几乎已经成为杭州餐饮界的一个传奇.
初创业,走妙棋,扩分店……关于他的传奇,正是从这家小店开始演绎.
父亲的牛杂
当每天早上的第一缕晨曦洒下,院子里就要支起一口硕大的锅,开始炖煮香喷喷的牛杂.父亲在锅前忙碌的身影和附近村民在家门前排起的长队,是许永军对山东老家最深刻的记忆.
17岁那年,他告别了家乡来到杭州当兵.江南的秀丽山水让这个魁梧的北方汉子流连,于是部队转业后,他选择到西湖边上的浙江宾馆做了公关部经理.牛杂的香气在许永军记忆里逐渐淡去,那时的他以为人生就这样悠然下去.
2001年宾馆拆迁,许永军下岗了,他不甘心人生就此颓败,深吸一口气,他告诉自己:能屈才能伸,守得起.熬得住.是成功者最基本的心理素质.于是,许永军利用自己积累的资源,开起了广告公司,渐渐地竟也做得顺风顺水.可惜,每当人生柳暗花明之时,命运就会不失时机地露出它狰狞的一面.2003年,许永军的父亲检查出了癌症,病情急剧恶化.父亲病危之时,希望许永军继承自己做牛杂的手艺.悲痛中的许永军答应完成父亲这最后的心愿.
2004年初,父亲去世了.许永军料理完父亲的后事回到了杭州.其实,父亲想让他继承手艺几年前就曾经提起过,当时许永军觉得父亲做了半辈子的牛杂生意太小,实在不上台面.但是,现在它成了父亲的遗愿,许永军开始"被迫"思考了.
决战"断头路"
2004年3月1日.杭州学院路.在熙来攘往的人们的目光注视下,一块名为"许府老山东牛杂"的招牌被支了起来.在这条被称为"断头路"的支路上,这是第一家餐馆.怀着好奇心,顾客上门了.他们发现,牛杂这种街头小吃在这家店里变成了特色火锅,并且鲜美的汤底简直有着勾魂的魅力.这家杭州独一份的牛杂火锅店名声一下子传开了,营业额节节上涨,14张桌子的小店最高一天的营业额达到8000多元.看着店门外排起长龙的顾客,"父亲,你看到了吗?"许永军恍惚间回到了山东那个飘着浓浓牛杂香气的小院.
牛杂店的繁荣很快引起了同行的眼红.不久,另一家火锅店也进入学院路,并且明目张胆地模仿许永军的菜色.这时,由于许府老山东的生意太火暴,慕名而来的顾客有时要等上1个多小时,实在等不了的客人就到隔壁去了.那段时间许永军的老客户流失得很严重,而其根本原因居然是生意太好,这不能不说是一个讽刺.
许永军一气之下出了个怪招——就在旁边再开一家分店!这一招起初很见效,不少老顾客慢慢回来了.然而,对方也不示弱,联合了后来的一家牛杂火锅,把原来统一每锅48元一下子降到了28元的成本价!这一招来势汹汹,许永军懵了.
商场的竞争是残酷的,为了占据一席之地,竟然不惜以伤本的方式挤兑对手.许永军身上军人的强硬作风发挥出来,他绝不能束手待毙!你降价是吧,那好,在原先的基础上每锅涨到68元!
天下大哗!这是一步险棋.稍有不慎就可能全盘皆输.许永军并不十分有底气.在这个时候,他只能相信自己的祖传手艺.独特汤料和新鲜多样的原材料.顾客起初都不理解,大骂许永军想赚钱想疯了.然而,许永军加足了分量,增加了品种,经过对比,顾客们还是回到了许府老山东.
店里的流水没有明显增加,但是利润却成倍增长了.而隔壁店的低价倾销没过多久就再也支持不下去,不得不黯然离场.
许永军并没有因此而放松自己的地位巩固.他承包了一家报纸的版面,除了为自己的牛杂火锅做宣传,还为别的餐饮企业做策划.更绝的是,他搜集了杭州分店周边居民区每一户的资料,然后制作了精美的直投资料和优惠券,从邮局寄到每一户.许永军认为,不能小看终端顾客,借用会员制建立这种长期的关系后,就可以形成一个固定的消费群体.
信义坊安家
正当许永军准备放手大干一场时,真正头疼的问题来了.
以往,店里最重要的原料——牛杂都是在集市上采购.但是随着店里的生意越来越好,牛杂竟然供应不上了.眼看着由于原料不足,顾客的抱怨越来越多,许永军心里那个着急啊.
他打听到肉联厂每天凌晨12点要宰牛.深夜11点,他带着大包小包的礼品,赶到肉联厂.宰牛的老板连正眼都没有瞧他,从鼻孔里哼了一声:回去等吧,有消息再给你电话.许永军满脸浓浓的笑一下子冻住了.
第二天,他焦急地等了一整天,手机没有响起.晚上,他又跑到肉联厂去,依然被白眼呛了回来.
第三天,手机响了,许永军扑过去接起一听,却是集市上他经常光顾的一个经销商打来的."许总,我这里有500多斤牛杂,你要不要?"许永军赶去一看,原来是一家酒店订了货却临时变卦不要了.看着焦急的经销商,他只稍微犹豫了一下,豪气地说:"我全部都要!" 其实,他店里那时一天的消耗量不过几十斤。但这是一个难得的展示实力的机会,许永军一定要让经销商对自己树立信心.
这件事之后,这个经销商很感激他,主动给他提供最好的货.燃眉之急缓解了,许永军也慢慢学会通过报纸.网络在全国各地发布需求信息,建立了一张庞大的原料网.
2005年3月,在当地餐饮业已经小有名气的许永军又成了人们关注的焦点.原来,挣到了第一个100万元后,他准备再开一家分店,店址是信义坊商街.
信义坊是杭州最豪华高档的商街,当时那里大概开着20多家餐饮店,但没有一家赚钱.人们觉得许永军要在这里开店简直是疯了.

他自己却胸有成竹.凭着以前做广告公司的经验,他早就做过市场分析,原来的信义坊是农贸市场,周边的消费水平不高,而现有的餐饮几乎全是走高档路线,当然没有老百姓会来这儿消费了.而且,此刻的许永军正谋划着牛杂的重新定位,他认为信义坊的建筑风格古朴,与他的想法不谋而合.
2005年3月1日,信义坊分店正式开业了.这一次,杭州城又轰动了.与学院路的简单不同.许永军重新做了企业形象设计.走进信义坊店,清水竹帘.刺绣屏风.古玩字画……店里关于牛杂的文化渊源介绍让人觉得有品位但不疏离,有内涵但不牵强.
宣传期间,许永军不但在媒体上大作广告,还在店外摆了个摊,免费让顾客试喝牛杂汤.没多久,这个消费不高但有档次的店面再次火暴.
飘香的牛杂
在经营的每一个细节上,在杭州生活了18年的许永军多了份江南人的细致,但是从战略的高度来看,他仍然保留着山东人的豪放大气.渐渐地,许永军开始不满足于现有的局面,他开始思考下一步如何蜕变.此时的牛杂火锅在他的经营下,已成为人们认可的一种时尚生活方式,也吸引来了许多想搭着东风加盟的人.而之前他一直没有松口同意加盟,是因为他认为此前的条件并不成熟.
现在,是到了播种的季节了.他要把种子播出去,让更多人得到收获.
许府老山东应该是记者采访中加盟总部与分店之间关系最融洽的.许永军经常这样问自己:"我为他们做得够不够?为他们考虑得还够不够?还应该做些什么?"他觉得,别人选择许府老山东,是对自己的信任.于是,每一个城市的加盟店开张,他都要从选址到汤料熬制,店面布置.如何结合当地口味改进一步一步地亲自指导.去年11月,他积下了52张飞机票.而他的努力换回的是加盟店几乎100%的存活率,90%以上的生意都十分红火.
看着一个个喜笑颜开的加盟商,许永军心里如秋天收获后一样满足.他又动起了脑子,准备针对创业者.小本经营者专门设计一个加盟方案,大体的思路已经定了,将免去这部分人群的加盟费用.
许永军想,这样才算是真正完成了父亲的心愿.



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