原料: 仔肥羊1只(约5kg) 生姜、羊苦胆、砂仁、花椒粉、桄菜、菜油、蒜瓣、芫荽、羊油、煳辣椒面、葱花、味精各适量。 制作方法: 1、仔羊宰杀烫毛刮洗干净,剖腹去内脏,大骨,用沸水汆几次,除去血迹至无臭味。用专用烙铁块烧红烫尽茸毛洗净。 2、将羊肉斩成2块放入砂罐加水和姜,置旺火烧沸,滴几滴苦胆汁,除去泡沫、浮渣,改用小火炖至火巴 软时取出滤干水分、抹上熟菜油,使羊肉表面发光发亮,食用时根据食量切成3×3×0.5cm的片。 3、将煮羊肉原汤加羊骨熬汤至色白汤浓时取 出部分装入净砂锅烧开放入切好的羊肉片,加少许姜片、蒜片、桄菜、芫荽、葱节、胡椒粉、砂仁、味精入味带火上桌。 4、取小碗(每人一个)放入适量精盐、姜米、蒜泥、桄菜末、芫荽末、葱花、胡椒粉、花椒粉、味精、原汤、煳辣椒面,用烧烫的羊肉浇上做成的精制蘸水调匀后即可上桌食用。可根据要求食后烫食各种荤素原料。 特点: 肉色白嫩、汤清不稠、味美清香。 注: 1、炖羊时用小火,以免汤汁浓稠。 2、桄菜为贵州野菜。黔东南、黔南较多食用。 3、煳辣椒为贵州独有,全省皆做。是将干红辣椒在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳,用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹筒竹片,即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳,用擂钵擂细或在机器内绞细成面。
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