〔主料辅料〕
干拳菜………250克 精盐……………3克
猪瘦肉………100克 绍酒……………5克
湿淀粉…………25克 味精……………1克
鸡蛋清…………1个 姜汁……………3克
头汤…………300克 碱面……………10克
熟猪油………150克
〔烹制方法〕
1.将干拳菜放开水中涨发,加盖焖软,再放开水锅中加食碱焖煮至透,多换几次水,使其洗净碱味和黑水,择去根,切成35厘米长的段,用开水烫一下,捞出沥干水分。
2.鸡蛋清、湿淀粉搅成们,瘦猪肉切成纫丝,放糊中抓匀。炒锅置旺火上,添入熟猪油100克,油六成热,兑入头汤和精盐。绍酒。味精。姜汁,放入拳菜,烧至汁浓入味,再放入肉丝,下湿淀粉5克,勾玻璃芡,翻一两个身盛出即成。
〔工艺关键〕
1.用蛋清糊上浆,一般每个蛋清用湿淀粉20克,过稀过稠,旨影响成品质量。
2.滑肉丝必须温油,行话所说:在温油里走一走,肉丝二次下锅,迅速翻勺,荧汁抱住主料即出锅,以免肉丝变柴变老。
〔风味特点〕
1.“拳菜”即蕨菜,《说文通训定义》称其“初生为蒜茵,无叶,端似鳖脚,亦似小儿拳,故曰拳菜。”拳菜有“去暴热,利水道,乏人睡”之功能,可治疗高血压,眩晕,失眠,食隔,气隔,浮肿,小便不利等症。河南伏牛山岖嵩县。卢氏。奕川。西峡等地盛产拳菜,每年春夏之交,其茎正嫩,为采摘的最佳季节。拳菜向称山珍,入馔历史悠久,《诗经·召商》日:“陟彼南山,言胯其蕨”。拳菜可烧可扒,味道鲜美,先秦时期已为祭品,历代民间誉之为“山菜之王”。
2.“肉丝烧拳菜”是河南伏牛山地区的家常名肴,流传广远,以拳菜为主料,配以肉丝、冬笋烧制而成。成菜质地滑嫩。清新鲜香,具有山珍野味韵词。
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