【主料辅料】
海参50克,精盐6克,水发葛仙米100克,白胡椒2克,鸡脯肉200克,葱姜汁10克,熟火腿25克,葱花5克,冬笋25克,姜末5克,鸡汤250克,味精1克,湿淀粉15克,熟猪油100克
【烹制方法】
1.将海参切片,冬笋、火腿切丁。鸡脯肉剁茸,加入鸡汤150克、葱姜汁、味精05克、白胡椒粉2克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀成稀糊。
2.炒锅置旺火上,放入熟猪油25克、葱花、姜末稍煸,下入鸡汤、味精、白胡椒粉、冬笋丁、火腿丁、葛仙米烹入味,待沥汁稍干时,起锅盛入大圆盘内围一圈。
3.炒锅置火上,下入熟猪油,烧至六成热时,将鸡茸糊搅匀倒入锅中,再将海参片投入合炒,待鸡茸糊凝结变白,盛入圆盘中央即成。
【工艺关键】
1.味精、胡椒皆宜后下,否则味精失味,胡椒失香。
2.将鸡茸、海参在盘中摆成太极图形,则更为美观,且与道家源流相符,增加情趣。
【风味特点】
1.葛仙米俗称“地耳”,珠形,小的绿豆大小,大者如指头,湿润时呈绿色或褐色,干燥后卷缩成灰黑色,附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。明·李时珍《本草纲目》谓其“气味甘寒、无毒,明目益气,令人有子。”入菜则质地软糯滑利。相传,东晋道教理论家、医学家、炼丹家葛洪隐居深山炼丹,常以此物充饥,全当米谷,延年益寿,鹤发童颜,人称“葛仙”,后人便将地耳呼为“葛仙米”。
2.此为湖北传统名菜,药膳佳品。它是以葛仙米与海参、鸡茸同烹,黑白分明,红褐相间,色彩艳丽,质地滑嫩,咸鲜可口,滋补人体。
|