南乳地羊(狗肉)加工方法
若经营者购买活狗自行宰杀加工,则在宰杀烫除狗毛之后,务必用稻草(麦秸、高粱秸、玉米秸皆可)进行熏烤狗身。烤至狗皮呈焦黄色即可离火,用刮刀及水将焦皮刮净,而后再开膛去头,去内脏等食味不佳之物。 将加工洗净后的生狗肉,用刀剁成长约5厘米、宽约3厘米的肉块备用。 扎制香料袋。 制作方法: 香料配方---八角(大料)10粒,花椒50粒桂皮5克,草果3枚,沙姜5克,罗汉果1个,豆豉25克,陈皮3个。 用干净西棉纱布,将上述物料包扎牢固,勿使其露出。 铁锅烧热,加入猪油半斤,油热至八成即将块状的狗肉倒入锅内翻炒,同时加入少量姜蒜末同炒(注意一定要用大火爆炒)。 狗肉炒至初熟时,加入适量的食盐和酱油,再行爆炒2—3分钟,然后倒入清水淹过狗肉面约5厘米,放入香料袋,盖严锅盖让其焖煮至烂熟而肉块整齐。 焖煮的时间约需一个半小时。若中途水干则 必须补水,直至狗肉入口能咬食不费劲为止,且此时锅中不能有汤。 狗肉熟透入味后,再加入豆腐乳汁(最好是桂林豆腐乳汁)适量,再炒制3分钟左右,即可出售。 制成的狗肉香味扑鼻,口感脆酥,可谓人间最佳风味! 狗又称地羊,故本品名为南乳地羊。
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