主料: 牙鲆鱼(250克) 辅料: 荸荠(15克) 洋葱(30克) 调料: 白葡萄酒(75克) 大葱(15克) 大蒜(15克) 姜(15克) 辣椒(红、尖、干)(15克) 辣椒酱(15克) 白砂糖(10克) 鱼露(10克) 盐(3克) 味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 胡麻油(5克) 鸡蛋清(20克)
类别:私家菜
制作工艺: 1.将鱼肉(牙鲆鱼)片成4厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片,加盐、味精、料酒、半个蛋清和水淀粉抓匀,放温油中划出盛入圆盘;洋葱去外皮切片放小碟中。
2.葱姜蒜、红椒末、荸荠末、辣酱、白糖、盐、味精、凉高汤75毫升、花椒鱼露兑成鱼汁,盛入碗中备用;花生油30克盛入小碗中。
3.直径15厘米、深11厘米的圆形双龙铸铁锅烧热,同以上备料一齐上桌。
4.先将花生油30克,与洋葱片倒入铁锅内,烹出香味即加入鱼片,再倒入鱼汁,最后倒入葡萄酒,此时铁锅沸腾,立即盖上锅盖,稍候,再逐一分餐。
工艺提示: 此菜若在大宴中现场操作,更增气氛,开盖后,香味年鼻,令宾客食欲大开。 菜品口感: 鱼片鲜嫩,咸鲜辣酸甜六味,鱼香,酒香交融。
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